舌尖上的江南春天

江南春天

舌尖上的

苏东坡曾经有言：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。”一茶一笋，一蓼一蒿，浓缩了舌尖上的春天。但江南的春天，岂止是这些滋味。

江南的春，物产丰富。寒意还未消尽，田间溪头便已绿意盈盈，孤寂了一冬的山川草木、花鸟鱼虫适时地活泛过来。田埂上有荠菜、马兰，山坡上的地衣、竹笋，枝头紫藤花开，河湖溪里也隐藏着肥美田螺、螃蟹……热爱日子的人们，总能撷取最合时令的食材，将春天品尝于舌尖之上，这是一种多么赋有乡土气息的日子兴趣！

窗前瞭望，满眼皆是春光；桌前举箸，春天已住心间。春光大好，春光无边，你我口福不浅。

咸肉煨笋

要说宜兴春天的当季头牌，仍是咸肉煨笋。

男主角咸肉——条件答应的，天然五花肉最好。我家寒门，用腿肉已是咬牙豁出去的奢华，究竟那天问下来，五花咸肉最贵的每斤要70多元，最廉价的40多元，吓得我肋排和腰子都隐隐作痛。

女主角宜兴竹笋，此时正当令。早了太小，晚了太老就只能晒笋干了。

咸肉切片，浸去盐渍。鲜笋去壳，焯水切片。葱姜蒜油锅爆香，咸肉入锅翻炒出香后加笋片，加取自太华竹海的山泉水，没过肉笋即可。大火烧开后转小火，依然是全国只需一种好汤——乳白色。其实，做这道菜，一般不是为了喝汤，小火煨出好汤的意图，是让笋和肉片充沛吸收汤汁的美味。

起锅，撒葱花。

蟹粉面

宜兴的蟹，上市晚，落市也晚，春天里便也能做一碗声称“全国榜首鲜”的蟹粉面。

无锡、姑苏，许多老字号小吃，做蟹粉面是知名的。自己家里做了吃的人，不常见。由于这道面，十分之八的本钱在人工。

但以蟹下面，滋味极鲜，却是人所共知。我每次买螃蟹，常见有人专买一两只用来下面。乡村人不考究，都是直接把整只蟹扔面汤里完事。

我与妻儿，都喜爱做蟹粉面吃。

母螃蟹两只煮熟，取出蟹黄、蟹肉、蟹腿肉……悉数的食材本钱，在这道程序面前，都是浮云一般。娴熟如我，只需用到剪刀、扒勺等三两样东西即可。每只蟹十五分钟能够悉数照料洁净。

蟹黄蟹肉剁碎，入热油锅，下姜丝、料酒、生抽、糖、醋、盐爆炒，下高汤煮沸。

面条入沸水煮熟后捞起，入蟹粉锅，拌匀让面条充沛吸收汤汁。起锅，撒葱花。

这碗面，物料本钱30元。加上人工与品牌，姑苏得月楼，无锡王兴记，没个大几十小一百，肯定是吃不来的。

荔枝肉

荸荠在生果界，根本归于“外来民工”。其实它乃至连个正式名分都没有，好像无法界定它是否归于“生果”。与主打颜值美丽心爱的草莓比较，荸荠的遭受可谓苍凉——一般，都是窝在农贸市场角落里的蛇皮袋里，被身上黏着泥巴的大爷大妈叫卖。身世低微，烂泥中成长，花叶难看到无人知道。命运也欠好，相同出淤泥而不染，却没个姓周的给它写篇《爱荸荠说》啥的。身段矮胖，颜色也是暗沉的……

可它不正是这烟柳轻雨下江南春天的滋味吗？一口咬下去，水鲜白嫩美滋滋，好像咬住了整个春天。

而许多人之所以对它不待见，大约都是由于：“好吃是好吃，便是削起来太费事！”

我用它做一道春天菜——荔枝肉。纯精肉切成两寸见方的薄片，以鸡蛋清、料酒与盐腌制半小时。荸荠切丁。腌制后的肉片双面蘸上生粉后，包裹荸荠丁成肉丸，入油锅炸熟起锅备用。番茄酱加白醋、生抽、糖，入油锅。生粉加水搅匀，同入油锅与番茄酱熬成芡汁。肉丸入锅上芡汁后起锅，撒上葱蒜末。这道菜，红褐色的肉丸，一口咬开，洁白的荸荠露了出来，像极了荔枝。

桃花酿

我并不贪喝酒，也不喜爱酒局。

但我特别喜爱“家酿”这个词。我国家庭的餐桌，三五个小菜，一小口酒，最是能让“一家子”的气氛马上温馨起来。

我一向觉得，所谓“家酿”，它首先是来自于家人亲手繁忙的“酿”，这天然是一份全国际独有的滋味，未必冠绝，但茅台五粮液定然与它无可比性。其次，它还只归于“家”，这与酒局上“你满上，我干了”的劝酒，归于两个空间。必得是一家人灯下小酌，才干喝出它的美。所以一般咱们不会把家酿带入酒店饭局上去宴客。反之，假如谁被诚心约请至某家，主人炒了几个简略小菜，再捧出一坛家酿相待，那必是给最密切客人的最高礼遇。

每年春天，我和妻子总会做一些家酿——青梅酒、桑葚酒、杨梅酒、桂花酒……我有个“私家规范”：不管用什么基酒，终究，必得让它变成全家能喝。否则，怎叫“家酿”。所以妻子在外走遍国际不喝酒，可是会在家里的晚餐上喝一小盅家酿。两年以上的陈酿时刻，满足让任何酒褪去烈性，并吸收果汁精华，出现琥珀色、紫红色、粉红色……滋味，甜甜的，进口舒爽。

江南三月，朋友山庄里修剪下桃枝，我马上撷取新鲜桃花，冲刷洁净，春风中吹干。取自家陈放了多年的原浆酒一坛，与桃花同入玻璃瓶，增加白芷三五片。很少人知道，白芷的特性，能够逼出各种食材的香味，是我家厨房煨肉常用香料，也是家酿各种花酒必放之物。许多人不管泡什么酒，喜爱放枸杞、玫瑰、灵芝……我总是想，万物美在做自己。桃花酿，桂花酿，却再放入玫瑰、枸杞，这终究是谁的滋味呢？大道至简，总是不错的。

投入冰糖。摇匀封瓶。岁月悠悠之后见……

红泥

咸鸭蛋

一大早，我到菜场买来100个鸭蛋。

江南的春，好像悉数动物都在产卵。街边的鸡蛋鸭蛋，也到了大市。

张渚周边村上的农家大妈们，天不亮就挑着整担的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋往镇上赶。农家散养的家禽产的蛋，不像超市那样论斤，都是按巨细论个卖。100个最大号的鸭蛋，也就120元。

下午，我特意驾车往张渚镇南的乡村去挖土。宜南山区的丘陵，一锹下去，都是纯真的黄泥土。假如被水打湿，能够正常的看到它那鲜红的颜色，让人想起西北的丹霞地貌。这种亿万年一向掩盖在地表深处的土，洁净，土中简直不含任何腐殖质，也没有一点植物种子。它腌制出来的咸鸭蛋，蛋黄血红。泥土中包含的多种矿物质，也能够让鸭蛋充沛吸收大天然的精华。

沸水中参加粗粒盐和白酒。用水必用沸水，简直悉数腌制食物的损坏，都是由于触摸了生水。而粗盐腌制鸭蛋，比细盐更简单入味。我用的盐，是从青海茶卡盐湖买回来的素有“我国榜首盐”之称的大青盐。

待盐卤凉后，与红泥拌和。拌和后的泥浆，以放入鸭蛋刚好能淹没半个为宜。

一个个鸭蛋，包裹着泥浆，将在陶瓮里完结至少一个月的富丽蜕变。许多人忧虑自己腌制的鸭蛋“不出油”。其实，出油与否，只与时刻有关——腌制的时刻越长，越简单出油。

一年又一年。每年春来，我都会和家人这样腌制100个咸鸭蛋。这个腌法，是我从小看着我的父亲做的。江南人家的焰火日子，就这样一代代传承……

芦笋牛柳

许多人以为，冬笋是江南最早的笋。其实错了。

最早的笋，是“芦笋”。

江南的芦笋，分两种。较早上市的“芦笋”，其实不归于“芦”，而是一种进口货“石刁柏”的嫩芽。严厉说，它叫“荻笋”。新年期间，它就能够食用了，口感极端水嫩。我自己觉得，比任何笋都好吃。

而宜兴，坐落太湖西岸，有着几十公里长的湖岸湿地。每年春天，湖边湿地的芦苇开端冒芽。三月时，芦笋就在泊岸的水中冒出。这才是宜兴正牌“芦笋”。千百年来，秋天的芦苇秆一向是江南人家重要的日子物资，编席，隔墙，都用它。而春天的芦笋，更是极端新鲜的美食。

早春的芦笋，青翠碧绿，一折就断。一把芦笋采回，滚刀切条后入沸水焯水。焯水的意图，是去除芦笋的青涩苦味。这个环节，是悉数笋类烹调必不可少的。牦牛肉切条后以料酒、生抽、盐、花椒粉、小苏打腌制三小时，入滚油锅内断生后捞出。姜、蒜、辣椒爆香，牛柳入锅加一勺蚝油爆炒，加少数开水，三分钟后倒入芦笋与红椒丝，爆炒一分钟起锅。

与黄牛肉、水牛肉比较，牦牛由于终身日子在大草原，不从事任何劳作，因而肉质嫩，调配春天水嫩的芦笋，这道菜，特征在嫩滑的口感。

笋丁地衣

江南春雨里，满坡尽地衣。

那夜，妻子躺在床上听着窗外淅沥沥的春雨，忽然对我说：“这烟雨毛毛的春天，地衣必定又长起来了吧，明日咱们去捡地衣！”

她要不提，我都忘了这茬了。

从前这样的春雨霏霏时节，我都带着妻儿一同去张渚丘陵山坡下捡地衣。

宜南山区，只需是有草地的山坡，春天气温一升高，烟雨飘飘里，满山坡都会舒展出一朵朵黑木耳一般的地苔。黄梅时节最是多。本地人，管这些大天然的小精灵叫做“地衣”。

我小时分，只需最穷的人家，才巴望着春夏时节能够捡点地衣吃吃。那时是真实没啥吃。

现在，炒地衣早就成了许多农家乐的招牌菜之一。城里的年轻人偶然也会来捡一次，无一例外会觉得捡地衣超级费时刻。那得把它一小片一小片地从杂草丛里用指甲一点点拈出来。其实，还有更费时刻的呢。这玩意儿，一分时刻吃，二分时刻捡，七分时刻洗！它长在草地的枯叶碎屑里，躺在地上看似晶莹剔透，捡起来就发现黏满泥土与草屑。浑身都是褶皱，一朵朵洗洁净，得许多时刻，很有耐性。

大火热油，下葱蒜辣椒。鲜笋淖水后切丁入锅炒，入洗净的地衣，加鲜酱油、盐、糖，爆炒。野蒜一把切碎，待地衣起锅后撒在盘子里。这是江南的春天，大地复苏的滋味！

田螺塞肉

江南三月，蛰伏了一个冬天的螺蛳、田螺，开端爬出窟窿。暖暖的春水里，它们静静地吸附在各种石块上。此时的螺，通过整个冬天的疗养，长得又肥又嫩，正是最富养分的时分。价格也廉价，三五元就能买一斤。老人们会说，清明前补养，吃一只鹅，不如吃一碗螺。而清明后，螺开端产子，滋味就大打折扣了。

儿子一向爱吃螺蛳。但这一次，我决议让孩子才智一道新菜，买回了儿子口中的“螺蛳它爷爷”——田螺。

田螺是清晨买的。作为一个读过许多书，特别讲科学的人，我深信我买的这三斤田螺里，怎样也至少能藏着一个姑娘！为了不伤着她，我特意没让卖田螺的汉子帮我给田螺“剪屁股”，直接带回家养在水盆里……

黄昏下班后，我蹑手蹑脚走到家门口，都没敢掏钥匙开门，先透过门缝看了好一会儿，没有婀娜的身姿，没有袅袅的饭香，居然没任何动态！这么不科学的事，怎样对得起咱们读了那么多年的经典故事！

绝望之下，我把田螺用钢丝球冲洗洁净，悉数剪了“屁股”，用葱、姜、黄酒和水烧开，将田螺倒入煮两分钟后捞出，挑出肉，与猪肉同剁碎，加姜末、蒜末、酱油、白糖、盐、黑胡椒、麻油、蚝油，混合拌和，并将混合后的肉回填入空田螺壳。

油锅烧热放干辣椒、蒜、姜、郫县红油、薄荷，与田螺大火翻炒一分钟。加黄酒，与田螺平，加冰糖、酱油、盐，盖上盖，慢火煨半小时，大火收汁后，撒葱末起锅。

江南的美食里，这又算是极端费工夫的一道。但天道酬馋，一口唆进嘴里时，看透百味，人世太值得！

是不是流口水了？

接下来，咱们严厉一点！

下面是“作者的题外话”时刻！！

这个春天，咱们等一等魂灵

清明节当天，我和妻子用艾叶做青团，过了一个节日。二十多天来，纯属在朋友圈弄着玩的“舌尖上的江南春天”，我做了许多江南美食。

我本不会下厨。炒青菜都不会。

十多年前，我独身帅哥一枚。有个朋友与老婆闹离婚，其时正鸡犬不宁。那天，他带我观赏他家，说那个厨房装饰花了十几万。我注意到里面简直全新，就问他：“这儿烧过几回饭？”朋友告诉我：“成婚三四年，这儿顶多用过三次吧。”那一瞬间，深深触动了我。我其时默默地想：这怎样会不离婚……在我成婚之后，我一向把这个细节，作为给自己的一种警醒。

我喜爱看韩日影视剧里，一家人暖暖地在厨房照料一顿美食的场景，那好像渐渐的变成了他们的一种家庭文明，成为一种越来越受国际重视的东方魅力。所以我总是觉得，一户人家，书房和厨房，是魂灵地点。书房，让咱们的精力有尊贵气；厨房，让咱们的肉体有焰火气。常常发现，咱们现在总是会花许多钱去装饰这两个空间，但又常常发现，有些小夫妻住进去今后，这两个空间往往沦为了铺排，经年而未必会充沛的发挥它一次功用。

这个春天，咱们一家人与悉数人相同，宅在家里，度过了一段“时刻中止”的日子。这段时刻，无妨使用起来，让咱们等一等自己的魂灵。这样一个特别的春天里，咱们是否有过静静地看着一片新叶冒芽，看着一朵春花开放？咱们是否静静地坐在窗前读完了几本书？咱们是否在暖暖的厨房里为家人做了几道美食？

我一向信任，咱们的80后、90后、00后们，这千万个小家，假如都能把书房和厨房的效果发挥好了，往小了说，家里必定过得安定，往大了说，家好国强，中华民族必定会在这个春天之后，展现出更具期望的新气质。

所以，我确实不是个“吃货”，常常都是繁忙了半响，自己仅仅动两下筷子。我喜爱看着妻儿吃。

撰稿：姚建强

拍摄：山外山印象 姚建强

部分图片为材料图片

制造：许娟