白酒酿制做好这6步快速进步酒质

白酒是我国数千年来是持续不断的发展、不断演进的，但由于其工艺较为复杂，和现代酿酒技术的迅猛发展，寻找一种工艺操作更简单的酿酒技术的意愿也慢慢变得强烈。随着上世纪世界各国交流也慢慢变得频繁，国外的生料发酵技术也传入我国，因此国内的生料酒酿酒技术应运而生，早在90年代我国的生料酿酒产量就达30万吨。但其生产技术又与传统白酒生产方法不一样，酿制的酒也存在较大的差异，一些酿制过程中也有可能会出现问题，那么生料酒酿造过程中有哪些常见问题呢？

生料酒加水下曲

一、加水比例是多少?

生料酒酿造加水要根据粮食的粉碎和季节情况来定，一般生料发酵的加水比是(1：2-3)，原料淀粉含量高，加水比大；发酵温度低，发酵周期长，加水比可适当减少，夏天的温度高适当多加水，冬天可以少加水。

生料酒酿造

二、生料发酵适宜的酸度值

白酒酿造多在酸性环境下多种菌种复合发酵，其各种菌种适宜的酸碱度不尽相同，就生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的最适PH值为3.5，而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常。正常的情况下，生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大，有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可以加入适量柠檬酸将初始PH值调到4.0左右。

生料就酿造测温

三、生料酒发酵适宜的温度

与熟料发酵相比，由于生料发酵周期长，发酵温度宜低。对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲，适宜的发酵温度为20°C-32°C，短期温度不宜超过35°C。对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28°C-35°C，短期温度不宜超过38°C。温度过低，发酵缓慢，发酵周期长。温度过高，酵母容易衰老，发酵不彻底，易生酸，酒质差，原料出酒率低。

生料酒发酵

四、生料酿酒发酵多长时间，可以用酿酒设备蒸馏?

发酵的时间与原料种类，粉碎粒度，生料酒曲质量和发酵温度等因素有关。温度一般的情况下，发酵7-15天左右，酒精发酵就已经完成，醪液酒精含量达到最高值，此后醪液酒精度会有所下降。但是为了提升酒质，发酵时间应该适当延长，以便形成较多的风味物质。在发酵时间延长期间，温度应控制在32°C以下，否则极易生酸，引起原料出酒率下降，而且酒质也不会得到提高。

生料酒

五、生料发酵时必须要格外注意什么?

发酵期的管理

1、搅拌工作

一般都会采用木棒或不锈钢。

2、搅拌时间

前五天，每天搅拌三次。以后每天一次直到发酵完成、可以蒸酒为止，每次搅拌3分钟待气泡冒完，不要急于蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。

3、发酵时温度管理

发酵温度15°C-35°C都能发酵，温度最好在25°C-35°C之间，有利于菌种繁殖。冬天温度太低，要想办法升温。

白酒蒸馏

六、发酵成熟的标志是什么?

1、 物料分层，发酵醪液处于静止状态，由浑浊变茶色或啤酒色。

2、 发酵容器内没有气泡产生。

3、 能闻到柔和的酒香味。

4、 能尝到酸而不甜的酒香味。