清香型白酒的出产的根本工艺以汾酒为代表

近段时刻在一本白酒书本看到了关于各种香型白酒工艺的介绍，阅览往后学习了不少其他香型白酒的酒文化，幽香型首要有大曲幽香（以汾酒为代表）、小曲幽香（以川法小曲酒为代表）、麸曲幽香（如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒）。

幽香型大曲酒的出产的根本工艺以汾酒为代表，选用清蒸二次清、地缸、 固态别离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的质料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28d，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第2次发酵，仍发酵28d，取出蒸第2次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经贮存勾兑成汾酒。

由此可见，质料和酒醅都是独自蒸馏，酒醅中不再参加新料，与混蒸续（如大曲浓香）工艺明显不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯根本无痕迹。因为它选用了清法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场所、晾堂用砖或水泥地，冲洗很洁净，这就确保了汾酒幽香、纯洁的明显特色。

汾酒大出产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最终一排挑糟，历经10-11个月的出产周期。首要操作工艺流程图如下：

1. 质料处理

高梁和大曲都要精选、破坏后方可运用。高粱，一般要求每粒破坏成4、6、8瓣巨细（辊式破坏机），能经过1.2mm筛孔的细粉不超越25%，整粒高粱不超越0.3%，冬天稍细，夏日略粗。大曲的破坏度随发酵次数不同而异，第一次发酵的大曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能经过1.2mm筛孔的细粉不超越55%；第2次则较细，大者如绿豆，小者如小米，能经过1.2mm筛孔的细粉为70%-75%。粗细适合有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有优点。

2.高温润糁

破坏后的高粱质料称为红糁，在蒸料前需用热水润料（北方如山西区域称为“润糁"），称之为“高温润糁”。它与酱香型大曲堆积工艺的性质、办法、意图完全不同。传统幽香型大曲酒每班投粮1000-1100kg。

高温润糁是将破坏后的高粱参加质料质量55%-62%的热水，夏天水温75-80℃ ，冬天为80-90℃，拌匀后堆积润料18-20h。这时料堆的品温上升，冬天可达42-45℃ ，夏日可达47-52℃ ，料堆上应加盖掩盖物。要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面；在堆积进程中，倒糁2-3次，要倒完全，放掉“窝气”，擦拦疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。润糁的意图是提早使质料吸水胀大，便于糊化。

3.装甑蒸料

蒸糁是幽香型酒出产的一道重要工序，是整个工艺进程的根底。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期作业。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。留意清蒸后的辅料只能用于当天。

其操作为：

先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再参加60℃ 的热水（占质料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃ ，上面撒7mm厚的谷糠或加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸汽压力一般0.01-0.02MPa，蒸80min即可出甑。蒸糁前后水分由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62.上升到0.67。

4.加水、冷散、下曲

将蒸熟的红糁一边挖出 一边加新鲜冷水，经扬糟机打到晾堂上，敞开鼓风机降温至要求温度后下曲，留意冬天多翻拌、少鼓风，夏日多鼓风、少翻拌。要求人缸资料做到温度、水分、大曲、资料均匀共同，无疙瘩。

5.人缸发酵

发酵所用的缸容积为255L大缸及127.5L的小陶瓷缸，1000kg质料用大缸8只或小缸16只。入缸前，有必要将发酵缸和石板盖先用清水洗刷洁净，再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg开水浸泡后备用)。在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二人缸资料，均匀投入到发酵缸内。二楂资料入缸后，每缸喷洒酒尾约1kg。大入缸温度为13-17℃ ，二入缸温度为17-22℃ （夏日大入缸温度尽可能地低）。

封缸前，有必要把石板盖和缸边四周的资料清扫洁净，红糁和二封缸资料为一张棉被等，均匀垫好缸表四周，上盖石板。

要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵准则，针对不同时节不同发酵阶段灵敏把握保温层的厚薄程度，保温资料为麦糠，冬天要前踩、中紧、后跟，一向保温到20℃时，夏日要前松，中后留神，保温资料满而密，决不允许漏气。在整个保温进程中，要留意恰当调整门窗的开闭。

封缸前，有必要把石板盖和缸边四周的资料清扫洁净，红糁和二封缸资料为一张棉被等，均匀垫好缸表四周，上盖石板。

要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵准则，针对不同时节不同发酵阶段灵敏把握保温层的厚薄程度，保温资料为麦糠，冬天要前踩、中紧、后跟，一向保温到20C时，夏日要前松，中后留神，保温资料满而密，决不允许漏气。在整个保温进程中，要留意恰当调整门窗的开闭。

大、二的发酵周期传统一般为21d，后逐渐延长到28d(热季可恰当缩短发酵周期)，现在北方有的酒厂为增加酒的香气和浑厚感，发酵期达40d左右。在发酵管理上要留意“养大”和“挤二”。所谓“养大”，要根据大酒醅为纯粮发酵的特色，因为淀粉浓度高，人缸酸度低，酒醅简单升温升酸的特色，应采纳.全部办法做到低温人缸，定温顶火，操控酒酷升酸。假如大养得越好，酸度不大，大流酒越多，二流酒也越多；如大养得欠好，酸度较大，大尽管流酒较好，但二流酒较少；若大植有酸败，不只大流酒欠好，二流酒也较少。

6. 出缸蒸馏

把当日出的大、二楂酒缸上盖的保温资料揭开，清扫洁净，揭开石板盖、保温棉锁等，将缸四周清扫洁净，不得把保温资料混人酒酷内，用铁锹把出缸的大、二植挖人平车内，推到酿制场的指定方位。大楂酒醅用谷棚和稻壳翻拌后，再缓慢加人酒酷拌和机拌和均匀，要求无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，等候装甑。

装甑前，查看底锅水量，然后在甑算上撒一层谷糠，加热，待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，要求装得轻，撒得匀，撒得散。装甑结束，敏捷盖上甑盖，接上导汽管，开端蒸酒。

内容出处：《传统白酒酿制技能-第二版》，仅供共享学习

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