上海的咸菜你喜爱怎样吃

咸菜是布衣食物。

小辰光常吃，现在吃的少。不是厌，一面味道差了，再者不安心。

今朝，腌咸菜多是远郊的小作坊，不比往时，老字号都是前店后作坊。

小作坊，咸菜腌不得几天，都没腌透，只急着出货，咸菜还泛着青，亚硝酸盐浓度高的很。还有用黄纳粉（油漆家具时打底色用的）来增色，看着美丽，洗洗是掉色的。再有用萝卜叶子假充雪里蕻，吃进嘴一阵苦味，才呼受骗。

前两年，家邻近小菜场，卖的咸菜吃口好，自家腌的，定心的很，现在不卖了。

我没腌制的手工，只靠姆妈，接济点自家腌的咸菜，解解馋。

现在也不高兴腌了，说不健康，偶然喫喫还行。

小辰光，咸菜是大缸大缸腌的。

上海常见的咸菜，用的是雪里蕻，照“古法”腌，总出不了错。

说“古法”，也便是靠脚踩，装缸、装甏，都有。

鲜雪里蕻，晾干去老叶，缸底铺满一层，撒粗盐，再铺层菜，就该上脚了。小缸会用种粗圆木棍。

踩咸菜这活，多是给小囡的。光脚上阵是常事，顶考究的才会穿个胶皮套鞋。有玩笑讲，有脚气的踩出来最好吃，有没有依据？哪能知道。

却是踩菜皮，好白相，赤足踩着，凉丝丝，是不多得的文娱。

菜皮踩的实，挤出空气，盐粒充沛触摸青菜，腌制的快，也不容易腌出缸烂菜。

踩完，顶上要置块大石头，塑料布封好，阴凉的当地放上个把月。

到涨起青黄汁水，能闻着生涩酸味，还冒着细微气泡，咸菜就成了！

切得细碎炒笋，一顿能吃不少！笋用春笋、冬笋、鞭笋？没考究，都是顶好的味道。

烧豆腐，烧河蚌，炒毛豆，炒肉丝，没有咸菜不搭的。

就肉丝，最妙的吃法，是咸菜肉丝汤，雪里蕻咸鲜，衬得肉香浓郁。凡有咸菜肉丝汤，第二天是必吃泡饭的，有汤一碗，哪还要小菜。

雪里蕻还有一种不深度腌制的，称青咸菜或新咸菜。

咸菜炒目鱼或烧大汤黄鱼，都是上台面的菜肴！

四五月的大黄鱼，肥美，菜场里卖的多，烧次咸菜大汤黄鱼，鲜！现在这样好的黄鱼，少了，不好买。

缸底的咸菜，腌得过头，加辣椒炒炒，去陈宿臭，也开胃。

家里还腌咸白菜，这菜价钿低，买上几十斤，一个冬季，咸白菜几乎是天天吃的，也没吃腻。

白嘴吃，菜心嫩，微微酸。

下饭，挑一筷猪油，就咸白菜，是我独爱的！

弥陀芥菜，腌过切薄片，凉拌，加糖，加香油，咸甜美脆，是极好的清粥小菜。我好些辣口，加丁点辣椒过油炒，也是好味道。

弥陀芥菜，听有人叫“奶奶头菜”，怪有意思。

咸菜卤也是好物事，咸菜卤 花生，是吃不行的。今朝外头卖的，用咸菜卤的少，咸水花生只咸不鲜，没甚吃头。

不明白哪里还有咸卤水煮的咸水花生。

就一碟咸水花生，吃老酒。

舒坦。

悠哉哉。

腌过哪些咸菜？