茅台镇酱香型白酒的酿制工艺汇总

在了解茅台镇酱香酒之前，咱们先来了解一下茅台镇，茅台镇地处贵州省遵义市仁怀市下辖镇。坐落赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠遵义，南临川南。在生气勃勃的河岸地带，建有"赤军烈士陵园"和"赤军渡河纪念碑"。赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路会聚于此，是衔接川黔的重要纽带和衔接前史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。

茅台镇向来是黔北名镇，古有"川盐走贵州，秦商聚茅台"的描写，茅台镇是我国酱酒圣地，域内白酒业昌盛，1915年茅台酒在巴拿马万国饱览会上荣获金奖;1935年我国工农赤军长征在茅台四渡赤水。茅台镇集古盐文明、长征文明和酒文明于一体，被誉为"我国榜首酒镇"。

2016年10月14日，茅台镇被列为榜首批我国特色小镇。2017年11月，茅台镇获评"2017年度我国十大质量休闲基地"。2017年11月，茅台镇获评第五届全国文明村镇。

我国白酒开展至今，前史悠久，品牌很多，而不同区域及不同的工艺方法，也衍生了白酒的不同香型风味，口感、香气皆不同。今日来酱酒沙龙来聊聊四大根本香型酿制工艺之酱香型。

酱香型白酒，以茅台酒、郎酒、震台为代表，酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香的首要技能特色在于“四高两长，一大一多”即高温制曲（曲坯培育品温遍及超越64℃）、高温堆积（品温到达45℃以上）、高温发酵（糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上）、高温馏酒（酒醅蒸馏时流出酒液的温度37-45℃）、发酵期长（八个次序完结一个出产周期）、储存时刻长（不少于三年时刻的储存）、用曲量大（曲粮比可达120%）、多次序发酵（八个次序发酵，七个次序取酒），在一年的出产周期中需两次投料，运用条石窖作为发酵容器，其出产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮（馏），流程如图所示。

大曲酱香型白酒的出产比较共同，质料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量别离为50%。用曲量大，并且通过重复发酵蒸煮。质料破坏尤为要害，破坏要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2；糙沙7:3。破坏使质料更有效地吸水胀大，有利于糊化及糖化发酵，利于后期次序中的发酵和蒸馏，还有利于排出质料带来的杂味，并利于质料的灭菌。

下沙

于每年的9月重阳开端下沙。将质料高粱按份额破坏好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7老练，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。将蒸好的质料铺于晾堂摊凉至适合温度，撒适量酒尾，参加高温大曲粉，进行发酵；

糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅，与破坏、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）依照1∶1搅拌均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后参加适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

高粱破坏后，先用95℃以上热水进行榜首次润粮，润粮完毕当即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，无干粒；距离4~5h后，进行第2次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二天进行蒸煮。

润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此刻进行蒸粮。先增加占质料量7%的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，上甑依照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”做相关操作。蒸馏中操控好汽压，圆汽后蒸料90~110min，70%左右的质料蒸熟即可出甑。出甑后打质料量4%的85℃以上的量水，使熟沙坚持必定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。

出甑后，把粮醅摊晾到晾堂上，天然冷却。当粮醅降温至24~30℃时，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，要求均匀、无大团。随后收堆，堆积于晾堂。

晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁衍，收罗空气中的酿酒微生物，补偿大曲在高温制曲过程中高温及储存时刻对微生物品种和数量的影响，使它们在堆积过程中敏捷成长繁衍，开始进行糖化发酵，为下窖持续发酵作好预备。

收堆为圆锥形，且要求每甑均匀上堆。堆积4~5天，用温度计丈量堆顶面、中旁边面和底旁边面表层下3~8cm的粮醅温度，当温度到达顶温50~52℃时即可入窖发酵。

顶温达52℃左右，即可用行车抓取糟醅投入窖池，边投边撒酒尾（酒精度数约为17%vol）。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于发酵进行，按捺部分有害微生物的成长繁衍。

酱香型白酒通过八次序发酵，七次摘酒。不同次序的酒风味和口感不同，糙沙完结后的榜首次序酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏取得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特色香浓、味浑厚、酒体较饱满、邪杂味少；持续发酵蒸馏取得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒，称为追糟酒。

取酒

将糙沙次序入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再增加新料，依照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒完毕后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅别离起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等寄存。

储存与勾兑

蒸馏所得的各次序酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2次序的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，出现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒因为出酒率低。

在各次序的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而基层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。

依据不同次序，不一样的原酒要分隔储存于容器中，别离储存。通过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经储存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，浑厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。

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为什么喝大曲酱香酒会上瘾呢？