花椒麻椒藤椒傻傻分不清不同麻味了解一下

疫情期间，不少厨房小白开端了厨艺进阶之路，但许多人关于调味品中的“麻”味儿魂灵——花椒、麻椒、藤椒还分不清楚。尤其是麻椒和藤椒，容貌和色彩都近乎共同，所以许多人煮饭时随意一把抓。其实这三者是有差异的，使用时也有不同的考究，一同看看厨师们怎么区别运用这些食材的。

花椒

拍摄/新京报记者 刘欢

外形：色彩呈绿色（青花椒）或许赤色

口感：提味儿、去腥

花椒是一种落叶小乔木或灌木状植物，老练果实呈暗赤色，耐旱、喜阳光，多栽培于我国西北区域。其滋味浓郁辛香，是我国大部分区域家庭的的饮食调味料之一。

胡巨细龙虾餐饮店厨师郭飞向新京报记者表明，一般的花椒分为青花椒和红花椒，青花椒是花椒比较嫩的时分，呈青色，与藤椒比较相像，花椒老练一些之后色彩呈暗赤色，被称作红花椒。“花椒滋味幽香，合适热菜烹饪，爆香后香味儿浓，常被用做煮牛羊肉，能够很好的去除膻味，但麻味儿不如麻椒”郭飞说。

麻椒

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外形：深绿色，晾干后呈棕黄色

口感：麻味儿较重

麻椒是四川省、贵州省区域特产的一种花椒，老练后表面多为深绿色，风干呈棕黄色。麻椒的麻味激烈耐久，比花椒重，在川蜀、云贵区域就有有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。

郭飞向新京报记者表明，麻椒的麻味儿比花椒浓郁，口感以麻辣为主，是许多川菜比方水煮鱼、毛血旺、火锅底料的准用调料，一些凉拌菜也比较适用麻椒。

藤椒

江西鲜藤椒砂锅鱼连锁店供图

外形：全体绿色有光泽

口感：香味儿浓郁，麻味儿相对柔软

藤椒又叫竹叶花椒，归于青花椒一种，果实颗粒偏小，老练果实为绿色，其味浓郁芳香。藤椒在四川散布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒质量口感较好。因为藤椒的含油多，滋味浓郁，麻味儿柔软，不少厨师喜爱用提炼的藤椒油烹饪，也有厨师用藤椒来熬汤。

江西鲜藤椒砂锅鱼连锁店总厨阿华向新京报记者表明，一般来说，新鲜藤椒做菜会比较好，麻味儿大于一般花椒，香味儿浓郁，合适做鲜香口味的菜，比方藤椒砂锅鱼，便是用新鲜的藤椒来做，坚持滋味的麻辣鲜香。

新京报记者 刘欢

修改 祝凤岚 校正 王心