4道特征上海菜做法

所谓的上海菜，内容琳琅满目，举凡大菜、点心、小吃和零食等包罗万象，把戏又多，常常把外地人搞得一头雾水，不清楚自己到底在吃啥。

这是由于上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、姑苏和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈，早已失去了它的朴实性的原因。仅有牵强能称得上“地道”上海菜的，大约只要上海本帮菜了！

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油焖笋

质料：

竹笋肉300克，虾子10克，老抽、白糖、味精、黄酒各5克，精制油1500克、麻油5克。

做法：

1、把竹笋切条，入5成热油锅炸2分钟，捞出沥油；

2、倒去余油，放入虾子煸炒一下，参加黄酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的笋条，煨烧至卤汁稠浓，放入味精，淋上麻油，出锅装盘，油焖笋即成。

扣三丝

扣三丝归于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。

质料：

水发冬菇，黄萝卜，扁尖笋，嫩豆苗，鲜笋肉。

做法：

1、将冬菇，鲜笋切成细丝，扁尖笋浸泡后撕成细丝，排齐切成段，先将萝卜片放在碗底中，再将冬菇，笋，扁尖扣贴在碗底，分红三色扒齐，其他丝都放在碗的中心。

2、加盐，味精，冬菇，上笼蒸约半小时后取出，覆在大汤碗里，炒锅加热加鲜汤，盐，味精，待烧沸后放入豆苗，倒在汤碗内，揭去扣碗，浇上麻油便成。

本帮油爆河虾

质料：

河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖

做法：

1、河虾剪去胡须，虾钳，并洗净。葱姜切沫，辣椒切丁。

2、热锅，放入猪油，待其消融冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾。也可用其他油，但记住油的量要多。假如太少，虾壳就不简单被炸得酥脆。

3、参加老抽15ml，生抽15ml，盐适量，以及辣椒粒，略微翻炒后，倒入料酒，盖上锅盖闷2分钟。关火，参加糖，持续翻炒，直至糖粒消融。出锅，装盘，撒葱花。

上海素鸭

质料：

胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、耗油、白糖

做法：

1、用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。

2、胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除剩余的水分也切成丝，葱和姜切成末备用。

3、起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒，翻炒的时分倒入料酒和盐调味；调一碗汁，取半碗香菇水，里边倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中略微晾凉把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时分会发现本来干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，不然油皮过软后简单破。

4、夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处，把下面的油皮折过来，左面和右边的也折过来；把下面的油皮折过来，左面和右边的也折过来，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，把剩余的半碗香菇汁和方才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。

5、先中小火炖一瞬间，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时分切成段，即可。