名厨照料年夜饭——全家福暖锅美好的团圆滋味

京蜜接连推出八期“名厨照料年夜饭”，

由京城闻名饭馆、百年老号的

“国字号”烹饪大师亮出名菜绝活，

有文、有图、有视频！

这八道菜精心选择，既好吃，又好做，

年三十儿露一手，保您倍儿有面儿！

全家福暖锅

松鹤楼辅导

质料：大白菜、爆鱼、河虾、冬笋、鹌鹑蛋、冬菇、咸肉、咸鸡、蛋饺、鸡汤、葱花、枸杞

松鹤楼有名，不是因为名震八方的霸气，而是骨子里的姑苏气质，让松鹤楼自带一股“有书真富有，无事小神仙”的洒脱灵动。松鹤楼的气质最配姑苏评弹，二者也同是在乾隆年间声名鹊起，让人不由脑补了远有郑少秋、近有霍建华、聂远演绎的乾隆皇帝的风流倜傥、会吃会玩。

而“一门七进士，叔侄五翰林”的文人金庸先生，把称得上“侠之大者”的乔峰与段誉的一段喝酒场景安排在了松鹤楼：“信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混着熟肉的气味。他（段誉）大半天没吃东西了，划了这几个时辰的船，早已甚是饥饿，当下循着香气寻去，转了一个弯，只见老迈一座酒楼当街而立，金字招牌上写着‘松鹤楼’三个大字。招牌年深月久，被烟熏成一团漆黑，三个金字却闪耀发光，阵阵酒香肉气从酒楼中喷出来，厨子刀勺声和茶房吆喝声响成一片……”

来到北京松鹤楼融科店，厨师长王志建就有几分洒脱的“大侠”之风，仅仅一说起年夜菜，就瞬间触动了“大侠”的柔肠。19岁脱离浙江衢州老家，每到冬季，王志建都会想起全家福暖锅，这也是他极力推荐列入年夜饭菜单的一道菜。

长江以南的土地尽管物资丰富，但寒冬时节没有暖气却让室内湿冷逼人。一道锅子，既是暖洋洋的菜，又是驱寒添暖的“火盆”，更是让人心向着阖家团圆的岁除更近了一步。

这道全家福暖锅中的食材，大都是南边常见的食材。河虾就在家门前的小河里，蛋饺也是巧妇们克己的手工。南京的谚语说，“小雪腌菜，大雪腌肉。”时节便是发令枪，小雪之后，江浙的家家户户都开端腌制、风干各种蔬菜以及鸡鸭鱼肉，以备过冬食用。即便现在不需要为了过冬而贮藏，但就像北京人的冬储白菜相同，是无法改动的习气和典礼感，带着几分敬畏天然。

浙江出产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉，不管南北，咸肉在通过盐的腌制之后，变得风味十足，并呈现出带有蜡的质感的油润和半透明，通过几十天的等候，为的是最终到了暖锅中，纵情开释时刻的滋味。

王志建说，小时候，孩子们独爱缠着妈妈，以争取到帮着大人摆放暖锅食材的时机。河虾的鲜红配冬笋的皎白，蛋饺的金黄配冬菇的绛棕，爆鱼的鲜甜伴着鹌鹑蛋的淡香，咸肉咸鸡润泽的晶亮上装点几分嫩葱的翠绿、枸杞的鲜红，难怪能引得白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”的诗兴大发。

王志建说，老家人仍然会叫这道暖锅为“古玩锅”，字面的意思是它历史悠久，是清代有名的宫殿菜，乃至摆上嘉庆元年正月的千叟宴。可是民间更觉得“古玩”的发音像极了暖锅开锅后，勾人胃口的“咕嘟”声。锅子的“咕嘟”，是美好的声响，是美好的滋味，是掀起锅盖、热气四溢时，实际与回忆交织中，最亲爱的人的笑脸。

过程1

大白菜做底，洗净、切块、入锅、压实，就成为暖锅最重要的基底。爆鱼、河虾、冬笋、鹌鹑蛋、冬菇、咸肉、咸鸡、蛋饺，是白菜打底之上的食材。

过程2

食材俱备，只欠鸡汤。一边注入鸡汤，一边要将锅子满满滚动，鸡汤要跟着滚动的速度，以温顺的力度、缓慢的速度触摸食材，防止全体变散。

过程3

烧红的炭火注入铜锅之中，撒上少量食盐，盖上盖子。十分钟左右，尽管从表面看不出，可是暖锅内已经是摩拳擦掌的欢腾。上层的河虾、冬笋、爆鱼、咸肉，能够依照个人的口味各取其爱，白菜吸收着高汤其他食材的精华甘旨，等候压轴进场。

摆上年夜饭餐桌的这道暖锅，有每个人心中都难忘的滋味，这是手工的滋味，是春夏秋冬物资的滋味，是人们勤劳劳动一年只为这一天的团圆滋味。从中能够领会，即便是一家人，也会存在孩子面临爸爸妈妈的背叛、夫妻间碗勺碰锅沿儿的龃龉，但血脉的传承、缘分的使然，让互相成为最接近的人。不同的性情就在这种联络中，互相磨合、彼此谅解，让你中有我、我中有你，没有轰轰烈烈，只要源源不断、相濡以沫。

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撰文 | 王萍

出镜 | 韩舒雯

视频 | 薛珊

拍摄 | 王萍

修改 | 王彬

校正 | 何燕

排版 | 余华尊

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