广东人的年夜饭怎能少得了一只靓鹅

鹅和鸡

一向是广东人最爱吃的孖宝

烧腊快餐档少不了这对孖宝的踪迹

而鹅锋芒毕露

有名的“狮头鹅”，“醉鹅”，“烧鹅”...

成了外地人了解广东人的美食窗口

鹅关于广东人来说

不单单是一张广东地域美食手刺

更寻常到广东家家户户逢年过节

有事没事必吃的一道

在广东有“无鹅不成宴席”这一说法

老一辈认为

烧得红彤彤的烧鹅涵义着“隆运当头”

是年夜饭的标配意头菜

01

靓鹅怎么走向宴席？

- 前史环境 -

广东人关于鹅的喜爱程度放眼全我国肯定是最深的，广东人特别喜爱鹅。

自销自产，能够精确的看出广东人对鹅的爱之深了。数据标明，全国最大的产鹅区是广东，一年产鹅多达七亿只，令人震惊的是这七亿只鹅广东当地人至少吃掉一点七亿。

烧鹅在广东的位置类似于烤鸭在北京的位置，广东人爱吃鹅与它的前史有很大的联系。

图来自全景网

远在宋代，史书就记载了广东人养鹅的日常，烧鹅原材料“乌鬃鹅”呈现了，广东鹅初次露脸。

天道酬勤，广东人花了1000年总算养出了我国名鹅。

明朝时，又选育出了广东名鹅阳江鹅，狮头鹅...

与其说是好鹅苗投胎到广东，不如说是广东的水土哺育了好鹅。广东鹅既需求水源也需求牧场，既食草也食稻谷。

而广东“水域＋稻田”和桑基鱼塘为鹅供给了优胜的环境，这种环境为广东鹅进化成一只优异的鹅起到了火上加油的效果，慢慢地，在广东，鹅进化成了一种显贵的物种。

作为我国最佳的产鹅名胜，广东许多当地都有各自的鹅场，其间开平马岗鹅、清远黑鬃鹅、阳江黄鬃鹅、潮汕狮头鹅，被称之为“广东四台甫鹅”，风味各异。

- 靓鹅文明 -

广东人能一向坚持对鹅的喜爱，不只是由于其前史环境，更是由于千百年来烧鹅文明已成为民众饮食文明的一部分，鹅在广东人心中的位置是不行或缺的。

在广东人的餐桌上，逢年过节鸡不能少，第二道绝不能少的菜便是鹅肉了。

正是由于这种以鹅为贵的文明，鹅肉也就与当地的情面风俗紧紧连在了一同，比方游神赛会、端午节赛龙舟、儿童开笔礼、婚丧嫁娶、逢年过节都会摆上一道鹅。

在广东，一盘靓鹅，是主人的自豪，也是对客人最大的敬重。

- 好厨子 -

就像好马配好鞍，好鹅当然也要配好厨了。

在曩昔，跟着广东餐饮的强大，首要便是从“办桌”这样的筵席传统开端的，居无定所的厨师上门帮人“办桌”，学习大江南北技能，练得一手好绝活。

在他们手下，广东鹅勃发光荣：

顺德的酸梅鹅，醉鹅，彭公鹅；清远老鹅煲，台山五味鹅，阳江鹅乸饭，江门古井烧鹅、客家碌鹅、等等，道道有特性，风味共同，菜式经典。

像“巧烧雁鹅”这样的菜便是厨师行当兴旺的代表：

一道鹅，要先卤煮后油炸，以刀片成薄片摆成花相同，最终还要配专门的蘸酱。

“巧烧雁鹅”在外地是一道有代表性的名菜，但关于本地人来说，“巧烧雁鹅”仅仅是宴席上一道一般的大菜之一，由此就可看出广东餐饮文明的实力。

只要广东人一向保留了对鹅的疯狂

从此正式奠定鹅界霸主的位置！

从此，靓鹅从乡村走向了宴席

02

鹤立鸡群广东鹅

广东鹅贵重的吃法有许多，在潮汕当地人眼里，卤鹅是当地最贵重的美食，是一只北京烤鸭的十倍还要多。

所以，人们都说在广东只要有钱人才吃得起正宗的鹅，这一点都不夸大。

广府菜系用料博杂，以飞禽走兽、山珍海味、野菜山花为主，口味“鲜、嫩、爽、滑”；

潮汕口味清淡甘和，喜食水产、甜菜；

客家喜爱“肥、咸、熟、香”，用料以家禽与野味为主。

在广东，各个当地的靓鹅各具特性。

图来自视觉我国

在广东年夜饭上，露脸最多的靓鹅：

-卤水狮头鹅 -

在潮汕，卤水狮头鹅的位置能够与牛肉的位置相比美，重要宴席上，能够不呈现牛肉，可是必定不会没有一盘狮头鹅！

潮汕人爱吃卤鹅，其实与潮汕祭祀风俗紧密联系。在家族影响极为深沉的潮汕，卤鹅，便是在祭祀中发生的。

潮汕人通过卤制，用许多香料来延伸祭品的保质期。这才发生了“打卤”食俗。

在潮汕，逢年过节，家家户户都会提早与熟悉的卤水店选择并订货一只卤水鹅。

潮汕人还会在游神赛会上扮演“双咬鹅舞”，“赛大鹅”竞赛，局面当地人上千人都为围观一点都不夸大！

祭祀往后，卤水鹅就呈现在年夜饭上，那卤得香气十足的鹅肉看馋了宴席上的所有人。

一盘鹅肉很快被分食掉，小孩最终连汁都不放过。

- 烧鹅 -

在广东人的印象中，烧鹅是一道传统名菜。以其显贵的位置能呈现在广东人的年夜饭上。

皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻，味道浑厚。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

烧鹅选材就很考究了：

广东人最喜爱吃的烧鹅，听说80%以上都是以黑鬃鹅入馔。其间就以清远产的黑鬃鹅为之上乘，因烧鹅考究皮脆、肉嫩，太瘦太肥太老的鹅都不会被归入选用。

所选的黑鬃鹅个头还要以中、小为优，不行太大。

制造烧鹅的过程也很考究：

一只新宰的黑鬃鹅首要需求除掉它的鹅翼、脚、以及鹅的内脏。

处理完后，需求厨师对鹅的体内吹气。然后将现已制造好的腌制料涂改于烧鹅的全身。

然后缝合烧鹅的肚子，用滚水冲刷烧鹅的外表，再浇上麦芽糖水就能够放置在通风的当地进行腌制了。

通过八个小时左右的腌制后就能够拿去明火或许烤炉进行烤制了。

烤好后切成适宜巨细，装碟即可食用。烧鹅色泽金红，甘旨多汁。

03

靓鹅归宿-广东人的胃

生在广东的鹅，归宿只要一个—广东人的胃。

广东人从不孤负任何一只鹅，不只不同品种的鹅有不同的吃法，不同年龄段的鹅对应不同的烹饪办法。

就连不同部位的吃法也是考究的。这便是广东人吃鹅的高档寻求。

且不谈谈鹅身，谈谈鹅其它宝贵的部位。

- 鹅头鹅脖-

一只鹅最矜贵的部分能够说是它的头和脖！

狮头鹅有巨大无比的头，没有骨头，长者充溢胶质的肉。狮头鹅脖子肉也许多很紧实。

一只好的狮头鹅鹅头在通过潮汕卤水的洗炼之后，软化而充溢胶质，还带有一股卤水的鲜香，一口咬下去，满口都是紧实的肉。

那种味道，被老饕们觊觎已久，鹅脖价格噌噌地涨。一只来自潮汕的卤狮头鹅鹅头，能够卖到上千元的天价。

- 鹅掌 -

比起肉墩墩的鹅身，鹅掌这种肉少骨头多的部位显得不那么吸引人。可是，越是刁钻难搞的食材，广东人越是有爱好应战它。

不要认为鹅掌只要当副角的命，广东人对待鹅掌可是高档其他。

名菜鹅掌扒广肚便是用鹅掌和鱼肚一同焖煮，淋上特调的芡汁，再配上艺术等第其他摆盘，谁还敢小看这只鹅掌？

鹅掌除了这种富有的吃法，潮汕的卤水鹅掌也很优异。

鹅掌吸收了卤汁的精华，往往连骨头都很入味，但一起掌和翼的肉还能坚持熟而不烂，充溢耐性。

- 鹅肝 -

说起鹅肝，最早会想到法国鹅肝。可是潮汕的卤水鹅肝也足以与它比美！

法国鹅肝多以各种酒、香料腌制为主。而广东的狮头鹅鹅肝的制造方法一般以卤水居多，鹅肝在浓郁的卤水中被煨熟，让卤水中的香料与鹅肝的脂类物质充沛触摸交融。

一盘合格的狮头鹅粉肝应该是肥美粉嫩的，口感像豆腐，可是又比豆腐愈加漫长回甘，丰满的脂肪加上卤水的幽香美味在口中延伸开来。令人难忘！

>>>写在最终

有人说是鹅孕育了广东人

也有人说由于广东人才有了今日的烧鹅文明

总归

广东鹅文明与广东情面紧紧的交错在一同

广东年夜饭上

必定有鹅这一明星