武汉鸭脖卤制技能简略开店不懂得可留言回答

1，设备收购；

1. 直径50*50公分不锈钢桶一个（能装40-50斤水）

2. 食物盒一个；不锈钢食物夹二个

3. 密不锈钢铁丝漏勺一个；不锈钢盆一个；

4. 不锈钢托盘N个；竹簸箕2个；

5. 长把勺一个；液化气；有必要选用中压阀及猛火灶。

操作办法

1. 中火卤制；每隔8-10分钟悄悄搅动一下，避免糊锅（用木棍）用木棍拌和的优点在于不会刮伤产品。

2. 宁咸不淡，盐乃万味之王，盐能够压腥臭味。

3. 老汤会越熬越淡，越熬越香。

4. 卤菜凉透了在吃口感更好。隔夜的卤味最纯味，但隔夜产品的色彩往往不美观，咱们应该选用红曲米护和酱肉色保鲜剂确保做出来的产品色彩美观且无任何毒害。

高汤熬制

预备一个50*50公分的不锈钢桶，筒子骨6-8斤（用盐水浸泡半小时今后清洗洁净），加生姜片40克，然后加清水至桶二分之一的方位。放在炉上加热，水开后计时，用液化气熬制8小时，煮至骨肉分离，完全的熬出骨香味。

产品卤制；

榜首锅；资料预备；

鸭脖，鸭头，鸭掌，，牛肉........

以上产品，鸭系列和鸡系列新产品一般都是冷冻产品，需经冻结然后腌制后方可加工，这样才能够确保风味共同，色泽安稳。

产品冻结处理；将产品置入自来水中浸泡，温度25度以上浸泡2-3小时，零度以下的温度时，浸泡6小时。留意：全鸭和鸭脖需独自冻结，由于全鸭和鸭脖需要用亚硝酸钠浸泡处理，其 效果：疏松骨头，促进入味，使产品色彩里外共同。

牛肉的腌制办法：

将猪肉牛肉等平等的切成拳头巨细（肉质太厚不易入味），然后在其外表均匀的涂一层腌制资料（盐，青花椒粉，回味粉）夏天2小时以上，冬季6小时以上。

将前面熬制好的高汤烧开，放入食盐1斤半，尝味找味。找在家里做汤的感觉，（不咸不淡），再放入少量盐，尝味（偏咸偏鲜），在放少量盐，屡次投进（较咸较鲜停止）。调味结束。（娴熟今后能够一次投进悉数所需的盐）

将锅内的外表白沫和底层的骨头渣捞出倒掉

1. 烧开新汤参加辣椒400克、花椒150克、料包2包，冰糖1-2两，参加大豆油4斤。水位保持在同2/3的方位，烧开后小火熬制半小时。

2. 调味，参加盐，味精，调制较咸较咸的水准，然后参加I+g提鲜结合味精来用，把味精的鲜度进步200倍，用量：味精用量的2%-5%，乙基麦芽酚。效果：去腥。用量：15斤内的产品放0.5克。保湿剂：避免产品吹干放5-25克。

3. 放入处理好的产品（水开计时）鸭脖45分钟，5分钟后放入全鸭、鸭腿（40分钟），在过10分钟放入鸭头，鸭掌，鸭锁骨，（30分钟），10分钟后放入鸭翅（20分钟），（翅中卤20分钟，翅尖5-10分钟）上色（红曲米和酱肉护色保鲜剂，自然色）一斤产品各放1克。

产品断火前1分钟参加超浓缩鲜香回味粉，（增香味促回味）一斤产品放1-3克。放入时需用冷水化开。

1. 断火后打捞起卤水中外表的渣料，将产品焖10分钟即可

武汉 鸭脖第二锅

1. 烧开榜首锅水参加料包1包，小火熬制20分钟（可适量的辣椒和花椒）（20-80克）

2. 参加榜首锅底料（料渣），烧开后调味，（进程同上一锅2.3.4.5步）

武汉鸭脖 第三锅

1. 烧开汤后参加底料（上一锅悉数料渣）

2. 调味（进程同上一锅2.3.4.5步）烧开后及开端调味。

武汉鸭脖第四锅

第三锅后换料，3包卤料用出3锅产品。

三锅后换料进程同榜首锅。

武汉鸭脖第五锅同第二锅。

武汉鸭脖第六锅同第三锅。

武汉鸭脖第七锅（换料）进程同第四锅。

武汉鸭脖第八锅同第二锅。

武汉鸭脖第九锅同第三锅。

后边以此类推。

内脏的做法（内脏独自卤）

内脏时刻表：鸭胗煮45-50分钟焖20分钟。鸭舌煮15分钟，焖20分钟。鸭肝和鸭心别离煮10分钟焖20分钟。鸭肠1分半到两分钟不焖。

内脏处理：五种内脏别离用盐水冻结，解完冻今后清洗洁净，鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭舌别离过生姜水2分钟，过完生姜水今后再一次清洗洁净。鸭肠解完冻今后清洗洁净，打捞起来撒上面粉双手搓洗，搓成黏糊停止，然后用清水冲刷洁净即可。

注：鸭心过生姜水前需剪开（鸭心中心有血水）。鸭肠卤制之前需剪短（10cm左右）

1. 操作进程：1，清水+废料+白芷20克，小茴香15克，冰糖1-2两，加红曲米，水位自己灵敏掌控，烧开后熬制15分钟。

2. 参加酱肉护色保鲜剂（1斤放1克）烧开后小火熬制5分钟。

3. 将锅内料渣捞出，然后调味，参加盐，味精调制偏咸偏鲜的水准，然后参加i+g和乙基麦芽酚加保湿剂和异VC钠

4. 别离参加产品

5. 产品断火前一分钟参加超浓缩鲜香回味粉，（1斤2-3克，用冷水化开）（回味粉能够和鸭肠一同放）

6. 断火后产品焖制20分钟即可（鸭肠在外）

7. 注：做完内脏的卤水和废料倒掉，不行重复使用。

卤制时刻表

鸭脖45分钟焖10分钟

鸭胗45分钟焖20分钟

鸭头30分钟焖10分钟

鸭爪30分钟焖10分钟

鸭二节翅20分钟焖10分钟

鸭锁骨30分钟焖10分钟

鹌鹑蛋30分钟焖20分钟

兔头60分钟焖20分钟

鸭肝10分钟焖20分钟

鸭心10分钟焖20分钟

鸭舌15分钟焖20分钟

鸡爪15分钟焖10分钟

鸡，鸭翅尖5-10分钟焖10分钟

牛肚60分钟焖20分钟

牛肉，猪膀，猪蹄拐60分钟焖20分钟

鸭肠1.5分钟不必焖

同类鸡系列比鸭系列少卤10分钟

带腥味的产品最终卤

素菜卤制时刻

莲藕（两端去节）10-15分钟不焖 偏咸偏鲜

毛豆15-20分钟焖10分钟 偏咸偏咸

豆皮（煮到起泡就好）3-5分钟焖5分钟 不咸不淡

海带1-2分钟不焖 不咸不淡

腐竹（清水泡胀在卤）5-8分钟焖5分钟 不咸不淡

豆干（提早少量盐腌制2小时）30分钟浸泡10分钟 不咸不淡

干花生米（温水浸泡2小时）40分钟焖10分钟偏咸偏鲜

萝卜条（半干的萝卜）8-10分钟焖10分钟 偏咸偏鲜

马铃薯（切条）

猪头肉煮40-45分钟焖20分钟

煮尾煮30分钟焖20分钟

煮耳朵煮20分钟焖20分钟

五香配方

桂皮15克 桂枝10克 白芷30克 肉蔻5克 香叶5克

陈皮20克 白蔻15克 草寇10克 山奈10克 山楂10克

草果10克 木香5克 砂仁10克 良姜15克 青果15克

红枝子3克 砂仁5克 积壳20克 辛夷花5克 丁香1克

小茴香20克 八角15克 老甘草10克 当归5克 八角5克

毕拔3克 槟榔12克 玉果10克 灵香草10克（草果、青果、玉果-砸开）