油卤你会做吗不会看这儿

用油卤的办法制造出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特色。加之采用油卤的办法，能够现卤现卖 。

质料：

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其间熟菜油1500克，精炼油1500克）。

制法一：

1：干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一同放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2：炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3：净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一起倒入卤锅中。

4：在卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火坚持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬限制4小时左右，即成油卤。

制法二：

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，连续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不必，比及油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半制品。

3、把剩下的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半制品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火渐渐提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

调制油卤应当留意的事项：

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样做才能够去掉香猜中的部分苦涩味，以及香料自身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故运用前可将其籽除掉。

2、香料和干辣椒等应别离入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分渐渐融出），这样方能到达抱负的效果；而炸制干辣椒时，则使用较高的油温，由于这样才能够使油卤色红，辣香味杰出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油参半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均到达最佳效果。

4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在制品外表凝聚，影响到成菜漂亮。

5、调制时参加的老抽宜少不宜多。因参加老抽只起到辅佐调色的效果，过多就会发咸，终究影响所卤菜品的质量。

用油卤卤制菜品应当留意的事项：

1、油卤大多数都用在卤制鸭舌，鸡，兔腰，鹌鹑，鸭心，翅尖，鸭脚、猪蹄等质料。切忌卤制牛肉，牛肚，肥肠等油脂含量高，腥味大的质料。由于这些质料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除掉和别离，影响卤汁的质量，终究会影响所卤菜品的质量。

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边际在锅耳上拴紧，以此在锅中构成一个网兜。当放入卤制质料时，沙布会天然下坠，使其没入卤汁中。这样可使所卤质料不粘锅底，不与香料混合。即无糊锅之忧，又便于抓取。

3、采用油卤办法，一般成菜时刻较快，所以不要一次卤制过多质料，以每锅卤制3000克左右质料为宜。且最好现卤现卖，以确保成菜的新鲜幼嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能立刻出售出去，可将其放入卤汁中浸泡，到出售时再捞出。这样有利于坚持菜品的鲜香油润，一起还能避免菜品因长时刻搁放而呈现风干色变，老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管办法与卤水根本相同。但需留意的是，在为油卤卤汁替换香料时，要用纱布将香料渣悉数滤净后，再参加用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等，最终才掺入适量鲜汤并参加适量调味品。

觉得咱们“美观”的请点击此处