酸的逆袭源于防卫天性终成美食与安全手法

人类演化出辨认滋味的才能，通常被认为是是为了取得生计优势。在五种根本滋味——"酸、甜、苦、咸、鲜"中，苦味关于远古人类根本上意味着有毒，而甜味则意味着糖，能够敏捷弥补膂力。

酸，则是一种比较特别的滋味。关于远古人类来说，“酸”的食物有两类：一是没有老练的果实，二是腐坏蜕变的食物。

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所以，大体而言，酸的食物关于远古人类是“不友好”的，应该要防止——演化出尝到酸味的才能，也便是一种自我维护。

不过，在人类前史的进程中，人们逐步发现许多经过发酵的食物尽管是酸的，可是并没有毒。而且，这些“变酸”的食物不只“能吃”，而且还适当“好吃”。所以，处理“怎样吃”的不同操作，也就开展成了各地的特征——比方酸菜、泡菜、酸奶、果醋等等，从“不得已主意保存”的食物，开展成为了各个当地的“特征美食”。

酸味，逐步逆袭成了夸姣的滋味。

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而在一些当地——比方云南和贵州的少数民族地区，那些“天然酸”的果实，也就不再是阻挠人类吃它们的防护手法。它们的酸味，反而成为了招引人类的“卖点”——酸与辣，成为了当地人的干流口味。

在生理学上，“酸味”是氢离子经过舌头上的氢离子通道发生的电信号，传递到大脑被解读出来的滋味。在化学上，“酸”是指能够离解开释出氢离子的物质。

所以，一种物质在水中开释出氢离子才能的强弱，被界说为一种物质的“酸性”——能够完全离解开释出一切氢离子的，被称为“强酸”，比方硫酸、盐酸、硝酸；相同的浓度下，能够开释出的氢离子越少，酸性也就越“弱”，比方醋酸、柠檬酸。

另一方面，水中含有氢离子的浓度，用来衡量水的“酸度”。关于那些酸度很低的“酸”，就用一个数字来表明，界说为pH值。这个值相差一个单位，水中的氢离子浓度就相差10倍。比方，pH值为4，表明水中的氢离子浓度为万分之一，而pH值为3，这在某种程度上预示着氢离子浓度为千分之一。

有意思的是，关于pH值相同的水溶液，弱酸尝起来要更酸，酸味也愈加耐久。比方同是pH值是3的水，醋酸会比盐酸要更酸。这是由于，弱酸在水中只要一部分氢离子被开释出来，而强酸则是完全开释。尽管氢离子浓度相同，但到了舌头上，盐酸的氢离子经过了离子通道，也就过去了，浓度会逐步下降；而醋酸中的氢离子经过了一个，没有开释的氢离子就会开释出来补上，所以会坚持着更高的浓度。

所以，在烹饪中都用弱酸来调味——最常见的便是醋酸，而在食物加工中就经常用强酸来调理pH值——强酸开释出氢离子的效率高，对酸的需求量小，所以调完pH之后对食物组成的影响就很小。

在绵长的运用的过程中，人们逐步认识到：酸不单单是一种滋味，它能够代表着食物的腐坏，但也可拿来按捺致病细菌的成长——细菌也分好坏，“坏细菌”导致的酸意味着食物坏了，而“好细菌”导致的酸、以及人为加进去的酸，都能够按捺“坏细菌”的存在于增加。而食物安全的保证，中心便是按捺“坏细菌”。

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咱们都知道加热能够杀死细菌。可是，有一些坚强的细菌能够构成芽孢，在煮沸的温度下也能够“幸存”下来。假如食物没有被吃掉而是较长时刻的保存，一旦周围的条件适宜，这些芽孢就能够“魂兮归来”，复生成细菌而损坏食物，乃至排泄毒素。

要想把这些芽孢杀灭，假如是在中性或许弱酸性的条件下，需求把食物加热到高压锅的温度（121 °C）以上，并坚持至少20分钟才能够完成。所以，想要把中性或许酸性不方便强的食物做成罐头，就必须要用控温精确的高压锅，而且加热满足长的时刻。

而假如食物是酸性的（科学家们总结出来的攻略是pH值在4.6以下），就只需求把食物加热到90度保持十多秒钟，细菌芽孢就会被完全杀灭。所以，制造酸性的罐头就不需求高压锅，一般的锅煮沸也就能够了。

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