农人制造绿豆粉皮敢和猪肉拼价格家园过新年必备硬菜

绿豆粉皮

提及粉皮，或许许多当地的朋友都能说出是各自家园的特产，比方广东滨海一带，用大米淀粉制成的河粉，也是归于粉皮的一种；华夏及西北地区雅俗共赏的凉皮，是用小麦淀粉为主要原料制造的；还有红薯粉皮、马铃薯粉皮及蚕豆粉皮等等，可谓是各有各的风味各有各的特征，今日笔者带着我们走进安徽亳州，来了解一下这儿的特征土特产——绿豆粉皮。

绿豆粉皮是我们脍炙人口的一种农家特产食物，以状如晶、白如乳、用肉煨之软糯浑厚，过水拌之清凉爽口，且有久煮不烂、生折不断的特征。

和其它即做即食的鲜食型粉皮不同，绿豆粉皮即可鲜食，又可晾干制成干品，便利贮存运送，食用时用开水浸泡即可制造菜肴。

坚持手艺制造粉皮的手演员

走进坐落亳州市谯东镇大寺村曹大哥的家里，偌大的宅院里，摆满了暴晒粉皮的长帘子（一种用高粱杆扎成的长条状用具，大多数都用在暴晒粉皮用），曹大哥配偶正利索地繁忙着制造粉皮。

据曹大哥介绍，跟着社会的飞速发展，许多传统手艺演员为习惯商场，将手艺制造都改成了机械化出产或半机械化出产，比方这粉皮制造，假如运用机械辅佐，一天的出产量比纯手艺制造量能多出数十倍，这种机械化带来的高效益，让许多生生世世手艺出产粉皮的作坊反抗不了引诱，但流水线上的粉皮，和用手艺将传统技艺精心制造的粉皮，质量上存在较大的不同，就比方机器人和真人比较，少了有血有肉的情感之别。

和功率惊人的机械比较，曹大哥家的手艺粉皮作坊就显得有些落后了，在村里街坊屡次劝阻无效下，终究被送之“一根筋”的称谓，意为怀旧、保守、不思进取、一条道走到黑，就差没说死心眼了。

本来和街坊们同处一条起跑线上，勤勉的曹大哥还以四肢利索功率高而著称，不过勤勉和利索在机械面前，就显得何足挂齿了。最让曹大哥抑郁的还有粉皮的价格，本来相同的销售价，现在街坊们出产量大了，价格就落下来了，而他却不敢跟风，一旦挑选降价，自己的尽力非但赚不到钱，还有赔钱的或许，就连家人都责怪他一步错步步错，一步被迫处处被迫。

绿豆粉皮的手艺技艺

曹大哥所制造的是有粉皮“贵族”之称的绿豆粉皮，家里的绿豆，都是他亲安闲供货商那里进的上等绿豆，每天他都会起个大早，将夜里泡发的绿豆磨碎，然后在大缸里过滤，过滤后的绿豆浆水经沉积后，得绿豆淀粉，晾干后按份额兑水稀释成稀糊状，就可以制造绿豆粉皮了，这几步说起来简略，做起来都是要考究技巧办法的。

在亳州当地，手艺粉皮制造都离不开一个重要的东西——铜旋子，一种相似平底锅的铜质用具。制造粉皮时，将锅内水烧开，周围预备两口大水缸。

用木质的长把勺子舀一勺淀粉糊（50毫升）倒在铜旋子里，用手快速在开水上滚动旋子，然后慢慢减速，淀粉糊就会均匀铺满旋底，然后将旋子快速在开水里过一下，随即放在装满清水的大缸里，在水里悄悄将旋底的粉皮揭下，搭放在木棍上，然后细心铺在备好的帘子上，每个帘子大约铺6-8张粉皮。

暴晒粉皮的场所也是极有考究的，一般挑选比较清静的向阳处，在这样的环境里，能防止粉皮不受尘土污染，像曹大哥家的粉皮作坊，就坐落涡河之畔，手艺制造的详尽考究和得天独厚的自然环境，就造就出上等的绿豆粉皮，这也是曹大哥敢坚持传统还敢卖高价的底气。

绿豆粉皮的商场价值

在当地有着“无粉皮不成宴”的说法，特别是过新年，绿豆粉皮都是一道适当硬的家常菜，不论是凉拌，仍是炖鸡炖肉，都是客人最喜欢吃的菜肴之一，之所以称之为硬菜，除了绿豆粉皮好吃之外，昂扬的价格也是让它成为硬菜的重要的要素之一。

据曹大哥介绍，依照3斤绿豆制造一斤粉皮核算，绿豆的成本就高达12元以上，这若要算上人工成本、销售费用等，想吃到正宗的绿豆粉皮，商场零售价应该在20元/斤左右。

20元一斤的价格，比从前的猪肉还贵，所以，春节桌上若有一道绿豆粉皮，那便是局面，客人吃得欢，店主有体面。

因而，绿豆粉皮成了人们春节过节家家必备的农特产之一，在当地进饭店吃饭，不论巨细，若点粉皮这道菜家家都不会短少，因而，绿豆粉皮也成了检测厨师水平的一道菜肴。

有人说，绿豆粉皮价格高，有人用红薯粉或许高粱粉、玉米粉及蚕豆粉假充绿豆粉皮怎么办，不明白的朋友不就花冤枉钱了吗？

对此，曹大哥介绍说：“绿豆粉皮色泽白中偏些蛋青色，而红薯、淀粉制成的粉皮，色泽较为暗淡，大米、马铃薯或小麦淀粉制造的粉皮只合适鲜用，至于豌豆和蚕豆淀粉，或许比绿豆淀粉价值都要高，所以，就甭琢磨了。

所以，现在商场上没有简略粗犷直接假充绿豆粉皮的，而是在绿豆淀粉中增加一些廉价淀粉，来到达进步赢利空间的意图，所以，购买绿豆粉皮，便是看色彩是评判正宗与否的先决条件。”

行将消失的手艺艺

粉皮，是一道传统特征食物，据传早在北魏时期，农业专家贾思勰教师所著的第一本农业巨作《齐民要术》里就有记载，笔者查询良久，也没找到直接依据，不过有关于绿豆栽培，却是有记载的。

关于绿豆粉皮，也没有具体的史料记载，更多的都是些始于汉唐，兴于明清的传说，不论怎么，绿豆粉皮作为一种传统手艺艺，发展到今日能遭到如此欢迎，足以说明晰它的存在价值，在凡事都讲高功率的当下，不知道像曹大哥这样坚持的传统手艺演员，还有没有持续坚持的底气。