山西出产的醋并不见得便是山西老陈醋

只需山西中部10个区县的醋才干叫山西老陈醋，而不是山西全境。

■作者丨云无心

来源丨松鼠云无心

只需说起醋，人们就会想起“山西老陈醋”——在我国各地风情各异的醋之中，老陈醋无疑是名声最响的一种。

1、醋是怎么酿出来的

醋的中心成分是醋酸。所谓“酿醋”，便是把粮食中的淀粉分化成糖，再转化为酒精，终究进一步改变为醋酸。这一串的生化反响，是由不同的微生物来完结的。在彻底不明白微生物发酵和生物化学的古代，人们能够把粮食酿出醋来，不知道阅历了多少的探索和失利。

酿醋的关键是“曲”。曲是霉菌和酵母等发酵微生物的混合物。霉菌发作各种酶，其间的淀粉酶把淀粉水解为糖，而酵母菌把糖发酵称为酒精，终究酒精又被醋酸菌发酵转化为醋酸。

只需是富含淀粉的粮食，就能够酿造出醋来。醋的中心成分是醋酸，一切的醋酸都是相同的。但“醋”并不仅仅有醋酸，还有许多其他的风味成分，比方。不同的质料、辅料、发酵的微生物、发酵的工艺条件，会使得这些风味物质的品种和量各不相同，也就发作了千姿百态、风情各异的醋。

2、山西老陈醋的特征工艺

酿醋的中心是把粮食中的淀粉水解成糖，再转化为酒精，然后进一步改变为醋酸——这些改变，需求不同的微生物来完结。所谓的“曲”，便是霉菌、酵母、醋酸菌等微生物的混搭。

可是醋并不仅仅是醋酸，它还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等其他成分——不同的主料、辅料、微生物组成、发酵条件，使得这些“少数成分”的品种和含量各不相同，也就发作了千姿百态的醋。

山西老陈醋的主料是高粱和麸皮，辅料是稻壳和谷壳，“曲”是用大麦和豌豆制造的。

在发酵完结之后，物猜中就含有了很多的醋酸以及其他发酵产品。把液体分离出来，也便是醋了。而山西老陈醋会多加一步操作——把发酵完结的质料装进大缸，放在火上烤。发酵混合物中有糖、氨基酸以及各种多酚化合物，在高温下会发作美拉德反响以及多酚氧化，然后给醋带来红棕到深褐的色彩，并发作各种新的风味物质。这个过程，叫做“熏焙”。

多日的熏焙构成了醋的根本风味。在用水把醋从发酵的固体物猜中“淋出来”之后，还会参加花椒、大料等不同的调料，让醋具有不同的风味。不过，淋出来的醋含水量比较高，还需求去掉一部分。在夏天，经过“晒”能够蒸发掉一部分水；在冬季则让它结冰，把冰“抽”掉也能够去掉一部分水。经过“伏晒”和“抽冰”，醋得到浓缩，风味也就变得浓郁。

这样得到的醋，还需求封装起来“陈放”。在保存过程中，醋中的各种有机分子之间还会进一步发作各种杂乱多样的反响，终究构成各种香味和谐、口感浓稠、亮丽的终究产品。

3、并不是一切的醋都能称为“山西老陈醋”

山西老陈醋是一个“地舆标志产品”，需求遵从引荐规范GB/T 19777-2013《地舆标志产品 山西老陈醋》。它不是国家强制规范，但假如一款产品要叫做“山西老陈醋”，那么就应该履行这个规范。

许多人说“合格的山西老陈醋并不需求增加防腐剂”，这是正确的。由于山西老陈醋的总酸含量是6.0%以上（一般食醋只需求3.5%以上）。满意这个酸度的时分，pH值在3.6-3.9之间，自带满意的防腐才能，也就不需求额定增加防腐剂了。

此外，山西老陈醋还有一些一般食醋没有的目标，比方：氨基酸态氮不低于0.2g/100ml；食盐不超越2.5g/100ml；总黄酮不低于60mg/100g；川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30mg/L。氨基酸液态氮是质猜中的蛋白质被分化发作的，为醋带来鲜香的风味。而黄酮和川芎嗪更是山西老陈醋的发酵工艺中发作的特征成分，含量到达要求，阐明质料和工艺都契合山西老陈醋的出产规范。

即便是产品彻底满意了这个引荐规范，也并不一定能叫“山西老陈醋”。由于“地舆标志维护”还限制了区域规模——只需山西中部10个区县，而不是山西全境。

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松鼠云无心

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