生计于火锅和串串香的缝隙之间贩子火锅何故成为新风口

温馨提示：本文约3750字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。

火锅这个历史悠久又常做常新的细分品类，让多少餐饮人魂牵梦绕。在火锅创新大本营的成都，就有上万家火锅店满足着本地人和外地人的味蕾；众多的火锅店延续着巴蜀火锅江湖与源远流长的火锅文化。在高手云集、英雄辈出的火锅江湖，从没有停止过探索和创新。

不过，不可否认的是：如今的火锅行业，同质化已经相当严重，根本性的创新已经越来越难，还有哪些可以创新的发展空间？

就在近两年，一种叫做“市井火锅”的业态开始在成都、重庆这样的传统麻辣火锅发源地获得了市场的垂青，并于今年在全国多个城市迅速成为新晋网红，大有当年串串香的火爆之势。

什么是“市井火锅”？一般的理解是：以成都80年代火锅为味型、市井生活为主题，以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌，全国其它城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店，就像是一夜之间如雨后春笋般冒了出来，吸引着来往的客人。

市井火锅表面上是创新，本源上则是回归和复古，这种奇特的矛盾结合性，让市井火锅俨然成为继四川老火锅、井格火锅等一众正统火锅形态之后新的美食革命，并在麻辣烫、串串香这样的强势火锅变种夹缝中，开辟出一片天地。

市井火锅这种新业态，究竟是如何被打造成一个可以复制的潜力品类，会不会和很多新模式一样昙花一现？要想弄明白这样一些问题，还需要从它的需求度、独特性和可复制性几个角度来评判。

为什么能成为流行爆款？因为契合了一个新的需求空档

有人说，如果要用一句话来概括“市井火锅”的特质，可以是：火锅的品质+串串的模式。

市井火锅还是火锅，有锅底以及按份卖的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那样自选多个品种，价位也不高，人均可以控制在50元以下。

市井火锅更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品种本身就是一个市井化元素。此外，装盘形式、室内装潢无不突出八九十年代的儿时记忆：所有菜品都是用儿时家家必备的搪瓷盘子或者土碗来装，再用簸箕整个端过来，喝饮料用的杯子也是搪瓷盅……

市井火锅从去年开始在成都诞生，以“有拈头市井火锅”为代表的品牌初步探索后显示出巨大的生机活力，更多品牌如牵肠挂肚市井火锅、陈艳红市井火锅、锦魁·市井火锅等等也在成都、重庆火爆起来，并扩展到西安、上海、深圳、大连等其它城市，可以说，市井火锅进入的城市遍布全国，且大都受到欢迎。

火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分了社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景，而市井火锅这个更细分的品类，借助环境和价格优势又在上述这三种品类场景的夹缝中挤出了空间。

先说环境。成都的市井火锅选址基本上避开了主流品牌所在的黄金地段，以社区街边为主，这些地方也正是成都那些好吃不贵的餐馆扎堆的地方。这样的选址除了避开了与大火锅店的竞争外，租金较低，还拥有了浑然天成的“成都古早味儿”特色，加上八九十年代的复古装修，怀旧气氛满满。

再说价格。市井火锅毕竟还属于“火锅”，比串串香的体验更高一级，仍具有正式一餐的意味。但相比于大火锅店人均100元以上的消费，市井火锅的价格显得亲民很多。

有消费者戏称，市井火锅让自己实现了真正的“火锅自由”——市井火锅的客单价基本上在人均70元以下，而团购价、套餐价格更是低廉，双人套餐只需要80元左右的价格，4人餐在150到220元左右，顾客的确能做到火锅自由了。

好吃不贵、丰俭由人，这是市井火锅在最初就打出来的“杀手锏”。

为了保持较低的客单价，市井火锅几乎都采用了“小碗制”，装上大概是只有主流品牌火锅店里30%到50%份量的菜品，既能有效降低客单价，又能保证食客可以品尝到更多的菜品。

况且，比起在大火锅店里点菜时“左思右想”控制花费，这种模式可以让我们消费者在市井“小”火锅店里很快就可以点上一桌“满汉全席”，无形中也提高了翻台率。

除了满足顾客对性价比需求，市井火锅还得满足什么？

最初打出“市井火锅”名头的先行者，可以追溯到去年在成都开始火爆起来的有拈头等品牌店，但2019年紧紧跟进的后来者也都能够占据一定市场占有率，并积极向成都之外的城市扩张。新的市井火锅品牌仍在全国遍地开花，说明市场对平价火锅的需求是真实的。

但是并不能认为，客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。

首先，食材上不能“降级”。分量的减少更会凸显品质的价值，顾客期待吃到的每一口都要是满足的，且因食材品质不好所带来的糟糕体验，会在“小份菜”的形式下更加凸显出来。小份菜应该给人的感觉更踏实，不花里胡哨，品质就应当更稳定。

所以不仅不能因为客单价低就降级菜品，反而要保证更好的品质。市井火锅品牌“牵肠挂肚”的创始人郭丽霞告诉筷玩思维：“除了每份菜品的分量减少，其它品质都不能缩水，核心菜品更要优质，比如牵肠挂肚主打鸭肠和毛肚，这两个菜品就会选择非常优质的食材”。

她还表示，小份菜火锅虽然以小份低价的方式让顾客有机会吃到多种菜品，但事实上市井火锅能做到和传统火锅相近的毛利率，并不会因为分量减少而流失利润。几十样小份菜一起端上桌所呈现出的丰盛感和仪式感，也会刺激更强烈的消费欲望。

消费者获得更丰富完整的火锅体验，商家获得不错的利润率和更高的翻台率，市井火锅的模式实现了二者的双赢。

不过，更优的体验不单单是性价比，其它具有“时机性”的因素，也是促使市井火锅能够成为“火锅蓝筹股”的原因。

首先，市井火锅正好赶上了主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。对于九零后，那是他们的童年时代的懵懂记忆；对于八零后，那是青少年时期的青葱年华；对于七零和六零后，更是无法再回到的黄金年代。

很多市井火锅都以自己的视角还原老成都街面“门板”店铺，跨过门槛走进店内仿佛置身于成都老巷子的十字街头，让不同年龄段的顾客找到记忆与共鸣感，随之而来的则是新鲜感夹杂着亲切感、精致感连同质朴感的复合体验。

而恰好，对于这种火锅场景式小型化的趋势，也和当下快速传播的网络在线营销环境吻合，这些精心布置的装潢小细节，都能够最终靠社交网络迅速触达目标受众。

筷玩思维注意到，无论是成都还是外地城市，一旦某个区域有了新的市井火锅品牌，我们就会看到顾客主动传播的、自发传播的各种图文信息，将这些小店最细节、最个性的内容全方位呈现出来，市井火锅已经是最亲民的餐饮文化IP之一。

而店方的每一个精心布置和设计，正是顾客迫切希望得到的传播素材。从口腹满足到精神满足，市井火锅和消费市场的契合是全方位的。

可复制性：更适合加盟、小本创业，比串串香更有异地发展优势

成都火锅一直引领着全国的火锅市场，新兴品类往往会成为全国餐饮业瞄准的对象，市井火锅也不例外。

从2013年开始诞生的市场主流品牌，诸如大龙燚、小龙坎、蜀大侠等，现在已经迅速抢滩市场做大做强，在市区黄金地带开店，接下来便是在省外进行加盟开拓更多分店，有的品牌甚至还走出了国门。

做到某些特定的程度就必须开始寻求差异化发展，但本质的差异很难做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龙坎老火锅开出了“小龙翻大江火锅酒楼”，把火锅店做成更豪华、更霸气的酒楼；蜀大侠也开出了自己的高端品牌“大侠行江湖”，瞄准商务宴请、团餐接待等中高端消费市场。

但是，大店型的火锅在资金、供应链、选址等各方面的门槛早已水涨船高，模式越来越重，生存压力也慢慢变得大，在全国的扩张中就会遇到很多问题。

然而火锅依然是不少创业者的首选，许多小微投资者会更加青睐模式更轻盈的市井“小”火锅来做加盟，这也是为什么市井火锅在一年中能够C位出道、迅速蹿红的原因。

相比于已经红过一段时间、同样也更“轻”的串串香，市井火锅也有独特的优势。串串香虽然也是高毛利的品类，但实际做起来会很复杂，因为串串香门店需要大量的人工去穿签子，人工成本、处理食材需要消耗的时间成本等等都高于市井火锅。

另外，不同于四川成都的认知，串串香在外地顾客的理解中就是麻辣烫，而麻辣烫在外地市场基本属于不上主流的品类。所以在请客吃饭的场景下，顾客更愿意去火锅店而不去串串香店，市井火锅却没有这样的顾忌，因为它仍是“火锅”。

所以，市井火锅就有了独特的空间，并极有可能逐渐成为火锅市场中的一大业态。拥有了从九零后到六零整个范围内的顾客群，无论家庭聚餐还是年轻人聚餐，市井火锅都可以承载。

因此，市井火锅在成都以外的城市蹿红的速度很快。牵肠挂肚市井火锅创始人郭丽霞告诉筷玩思维，目前牵肠挂肚已经在全国有近100家加盟门店，外地市场对口味的包容性慢慢的升高，不论西北还是华北、华东，当地消费者对成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地门店的生意状况普遍不错。

不过，模式较轻的市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，快速冒头高速扩张的同时，也无法避免内部同质化的问题，更麻烦的则是会出现低价竞争的局面。

目前这块细分市场已经出现了几个领跑品牌，都有各自的特色。如有拈头市井火锅，其以“肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉”等八种菜品在五香卤水中煮熟改刀后上桌再涮，来在口味上形成特色化；牵肠挂肚市井火锅则突出其鸭肠和毛肚的鲜度和口感。而其它后来者如何做出差异化、避免价格战，就显得十分关键。

结语

据《中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国火锅业总收入8757亿元，预计在2020年能超万亿元。可以说，不断增长的市场激发着新品牌和新品类的不断生长。

回过头来看，“火锅”的细分市场经历了老火锅、牛油火锅、文化火锅、清油火锅、涮涮锅、鲜货火锅、牛排火锅等等变种，在市场的检验和淘汰下，有些品类再次回归并成为经典，有些则悄无声息地淡出了人们的视野。

作为火锅界黑马，市井火锅从被挖掘出来、重新演绎后产生新的生命力，再到发展成型、壮大稳定，同样也有着自己的生命周期，有些人认为只有三到五年，有些则认为市井火锅会形成一个固定的业态一直持续不断的发展下去。

不论如何，当下市井火锅成为了火锅界的一个小风口，显示出市场对新场景、超高的性价比、火锅日常化的青睐。而无论形式如何千变万化，火锅的经营最终还是要回归品质、管理和营销上的把控和提升，让顾客吃得舒心又放心。越是在很多人都进入这个品类时，越要小心经营，避免新业态过于饱和而出现烂大街的状况。

我们大家都希望市井火锅这样有独特个性的品类，能够在火锅发展史上留下浓重一笔。

END

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