吃鱼皮分南派和北派凉拌鱼皮怎么做到弹脆要害一步多一秒都老

吃鱼皮早在我国南梁时期的一本药书就提到过，鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 ，吃鱼皮也分南派和北派，南派以顺德鱼皮为代表，正宗的用的鱼都是鲮鱼，刮肉去皮，皮便是现在你们吃到的鱼皮，鱼肉用来做鱼滑，鱼胶。

鱼类和一两栖类动物表皮上，都有鳞片或黏液，在大多数人眼里，这些表皮几乎看到就令人生厌，若是想到将这些盘成一道菜，更是难以想像。但鱼皮大多含有胶体蛋白质和脂肪，口感滑嫩爽口，柔软耐嚼，有咬劲，味鲜香，在美食之城顺德，鱼皮是大厨们喜爱的食材，也是顺德人喜爱的一味菜。 这样的一道有着顺德特征的菜见义勇为出现在《顺德美食》纪录片中。 所以，美食家沈宏非在《食相陈述》中提到：：“广东人是吃皮的行家。”“顺德传统小食爽滑鱼皮即粤人的鱼皮创作。”香港美食家蔡澜记叙了他在顺德吃鱼皮的阅历和感触：“一碟碟的鱼皮，友人说是鲩鱼皮，但看不见格子般的斑纹，一问之下，是大鱼皮，试往后比鲩鱼皮脆得多…又是另一种鱼皮，原来是生鱼片，比大鱼皮更脆。”

南派鱼皮代表顺德人吃鱼皮多以生鱼皮或鲩鱼、鳙鱼、鲮鱼皮略烫之后，入姜姜去腥后即可上桌。顺德鱼鱼皮除了凉拌之外，还有一种“极致鲜”的办法，与顺德鱼生一同食用称之为“大捞起”。鱼生新鲜肥美，但爽脆欠奉，一般要配上花生米等配料丰厚口感，但一加上鱼皮，是“鱼加鱼”的超强组合，不只口感上升到一个高度，养分也好许多，究竟鱼皮的胶质许多。

在创始吃鱼皮的路， 顺德人也是奇思妙想，将猪肉胶并将其酿在鲩鱼皮之上，令鱼鲜与猪肉的香味奇妙交融，再经过油炸使外皮变得香脆成煎酿鱼皮。鲩鱼与猪肉这对“跨界组合”，口感共同而又香脆，令人食之难忘。

北派的代表中黑黑龙江的‘赫哲族杀生鱼’为代表，没有哪个民族比赫哲族更拿手吃鱼皮了他们将鱼皮在火上鱼皮在火上燎一下，或在开水里涮一下，刮掉鳞，切成细丝，拌上作料做成“凉拌鱼皮丝”，筋道可口，胜过海蜇；别的还有一种汉族人称“刨花”的鱼皮吃法，冬天将冻鱼剥皮，切削成象刨花相同的薄片，蘸调料而食。由于杀生鱼的多是数斤重一条的鱼，所以没有细鱼刺扎口之虞。

鱼皮家庭食材中最不起眼的，有许多家庭甚至会弃之不必，将它从头使用起来，做一道滑爽弹牙的凉拌鱼皮好吃不难。凉拌鱼皮最要害的一步是氽烫，不过30秒是最合适的时刻。

凉拌鱼皮

食材：草鱼鱼皮 蒜 生抽 醋 鸡精 盐 香菜 白芝麻 辣椒粉 白糖

过程：先鱼草鱼打片，再将鱼肉和鱼皮别离，将黏附在鱼皮上的鱼肉刮除洁净，重复冲刷洁净后备用；

准备好凉拌调味汁，将蒜、生抽、醋、鸡精、盐，白芝麻，辣椒粉，白糖拌匀；

处理好的鱼片断生处理，入滚水中氽烫后捞起；

将鱼皮捞出，冷水洗净入冰箱速冻几分钟后拿出来切丝；

将凉拌汁倒入，拌匀，起锅热油淋上即可。