牛肉部位的挑选

牛肉部位的选择

Choose Your Favorite Cuts

开餐厅之后，除了面对每个人熟度认知差异的问题之外，再来就是很多消费者的疑问：“菲力怎么这么嫩！我以前吃的菲力都不是这样。”“肋眼的油蛮多的”“牛肉切开怎么都没有汁（血水）！”“丁骨的筋很大。”“纽约克咬着有点累。”

曾经还有客人坚持说：“你们的牛肉一定有泡嫩肉精，不然不可能这么嫩！”任我们怎么解释都枉然。“好，你们可能没有泡吧”，原本以为客人终于相信正常菲力就是这么嫩，“那一定是厂商泡的！我没吃过这么软的菲力”。其实我们只是不好意思问：“那请问您以前吃的是怎样的菲力，您到底知不知道?

消费者通常都会在超市购买牛排用牛肉，但是从盒子上的标识获得的信息有时并不是那么完整，工作人员忙着切肉也不一定有时间过来为顾客详细说明。

选对部位很重要

选错了部位不但浪费钱，还要错过美味。最重要的是，每一个人喜好不同。

有人喜欢入口即化嫩一点的肉，有人喜欢有嚼劲征服感的肉;有人喜爱瘦肉，有人偏好肥肉。这只关乎个人喜好的口感，没有对错。

不同牛肉部位有不同的口感与味道，只要能够适当地烹调，都能成为桌上佳肴。但是毕竟各部位口感差异还蛮大的，即使同一个等级，不一样的部位，吃起来在口味、嫩度及口感上都会有明显的差异。

要选择作为牛排的牛肉，这块肉应该可以做成自己喜爱的熟度，也就是生一点、熟一点都好吃，不会生一点就咬不动，熟一点就变牛肉干。要符合这些要求，肉筋不能太多太大，要不然咬起来不只辛苦，甚至还无法人口，再不然就是要做成全熟，或是长时间炖煮，才能够下咽，吃起来已经失去牛肉本味，也吃不出肉质好坏。

在欧美餐厅提供的牛排料理，最常使用的牛肉有肋眼、菲力、纽约克及丁骨等部位，差不多都集中在背部中间位置，上后腰脊肉（top sirloin）也是餐厅可以提供的平价牛排选择。

牛排餐馆不告诉你的事

如果用平常在餐厅吃牛排的印象或是品名，来作为购买牛肉的选择，有时候并不恰当。譬如说，餐品名为“法式炭烤迷迭香红酒酱佐顶级菲力”（名称为虚构），基本上名称中清楚地提到法式、炭烤、迷迭香（ rosemary）、红酒酱、顶级、菲力几个元素，对每一元素逐一分析，就会发现这名称经不起推敲。

“法式”，说法稍嫌笼统，因为“法式”可以是一种常用标准带骨切割方式，但是法式牛排料理方式何其多，不是单单“法式”可以说明清矬的;“炭烤”，说明牛排的加热方式;“迷迭香”，讲的是用到的香料（本书中的“香料”，泛指可作为香辛调味料的材料）。

“红酒酱”，是很多可以搭配牛排的酱汁的其中一种;至于“顶级菲力”，说明了餐品用的是很好的菲力，但是问题在于“顶级”的定义为何?如果真正要追根究底，“顶级”指的可能只是对餐厅的感觉或命名，跟真正牛肉分级的级数没有关系。标榜“顶级”的，可能是要吸引消费者眼光，而不是真正说明牛肉等级，甚至常常注明“顶级”的肉，实际上的等级都不高，所以不要被“顶级”的字眼迷惑了。

而“非力”，总该没问题了吧?只不过所谓的非力，好坏等级差异非常大，甚至有时候只是看起来像菲力的形状，实际上有很大的可能性是其他部位甚至是“组合肉”做成的。

“组合肉”简单形容就是一根特大号香肠。组合肉是把不容易成形的肉块，或松散的肉，加工灌进一个漂亮的模子里，再加上一些添加物、定型剂，出来就是很工整的一大块肉。需要的时候切出适当的大小，就能够正常的使用了，形状很稳定，所以烹调的时候不需要再用棉线定型。

“组合肉”可以做成需要的形状大多是圆形或椭圆形。一般组合肉吃起来跟实际肉排口感与口味会有不同，但是只要消费者不在意，组合肉是比较经济的选择，毕竟都是肉，吃起来也不会太离谱，而且肉商可以借此处理一些剩余碎肉，免于浪费，就像香肠、汉堡也是另一种形态的组合肉一样。组合肉跟碎肉一样，在处理过程中肉表面的细菌已经混在肉中，所以烹调的时候最好煮熟一点再吃比较安全。

牛肉部位与美味烹调

先选一块对自己最合适的肉，或者可以说，消费者知不清楚自己真正喜爱的是哪块肉?

原则上运动愈少，离四肢与头尾愈远，肉就愈软嫩，而前肢运动量大，所以后腿又比前肢筋少一点，肌肉块大一点。

把牛的背部从中间对分，前半部叫作肋脊部（rib），后半部称作腰脊（loin）。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部（ chuck），最有代表性的就是板腱（ top blade）。而把腰脊部再分作前后，前面一半为前腰脊部（ short loin），后面一半为后腰脊部（ sirloin），再后面就是后大腿部（ round）了。

若论西式牛排的取材，以肋脊到前腰脊最适合，最多向后延伸到后腰脊部，就是在欧美餐厅能够正常的看到的上后腰脊肉（ top sirloin）部位。如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了，因为肉筋开始增加，以软嫩、筋少的比较恰当，例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（fat iron）也是不错的牛排选择。

油脂决定一块牛肉的优劣

不管哪个部位，看到肥油先不要急着去掉。一般人对肥油都是油膩、难以下咽的印象，不过这样的印象对优质牛肉并不公平。油脂好坏是决定牛肉好坏很重要的因素，所以只要评级还不错的牛肉，油脂都值得尝试一下。深圳市容辉供应链提示您烹调的时候，牛油随着温度高低产生变化，优质牛油熔点低，所以不但让牛肉散发出甜美的香气，也能增加嫩度，而且食用时入口即化，如果要形容，有点像吃小笼汤包，汤包一咬开，浓郁的汤汁在嘴里散开的感觉。假如真的还是没办法接受牛油的香气，在餐盘里面再把油脂切除即可。

像一些日本和牛料理中，就会把油脂切下来，煎一下之后给顾客享用，让顾客体验优质牛油风味;而美国一些百年知名牛排馆，用来佐牛排吃的，也就是烤牛排时滴下来的牛油加肉汁。