五颜六色小龙虾做夜宵最搭

出品：科普中国

制作：周淑红、王宝杰 （中国科学院海洋研究所）

监制：中国科学院计算机网络信息中心

虾是餐桌上的常见美食，其肉松软易嚼，低脂肪高蛋白，富含微量元素、镁、磷、钙和维生素A，受到大众喜爱，更是吃不胖星人的绝佳美食。

清蒸、油焖、麻辣、蒜蓉、冰镇……小龙虾一直占据夜宵餐桌上的C位。但是，吃了这么多年小龙虾，你可能对小龙虾还一无所知。

小龙虾其实是一类虾的总称

首先，小龙虾不是小的龙虾。我们常说的龙虾，都生活在海水，一般个头要比小龙虾大的多，价格上也差别较大。

其次，小龙虾并不指某一种虾，而是一类淡水虾的总称。我们通常吃的小龙虾，学名叫克氏原螯虾。

今天我们要说的，就是小龙虾中的一颗"新星"——红螯螯虾。

红螯螯虾原产澳洲，又名淡水小青龙、澳洲淡水龙虾、四脊光壳南螯虾、红螯光壳螯虾等等。红螯螯虾，因其螯外侧顶端拥有极具辨识度的红膜而得名，壳或蓝色或褐绿色，其上有漂亮的紫色花纹。外形威武漂亮，颜值酷似海中龙虾，也作为观赏虾来养殖。

红膜是雄性的标志，也是吸引雌性的工具，如同公鸡头上的鸡冠一般展现"雄性之美"。红膜越大，往往螯虾个头也越大，颜色越鲜艳则代表螯虾的实力越强大，就像给敌人以红灯警示一样"不可靠近"。所以，该特征既是它的标志性特征，也是它适应自然选择的生存法宝。

图为红螯螯虾螯外侧的红膜及背部的紫色花纹（图片来自：作者提供）

红螯螯虾的体色是蓝色或褐绿色，这背后的原因尚无定论，但推测与它的生活环境、光照及饵料等有关。

左图为澳洲实地考察的红螯螯虾，右图为相同生长环境下红螯螯虾两种体色的对比，其颜色与性别无关。（图片来自：作者提供）

说起适应性，红螯螯虾也是个强者。

它们的环境适应性强，尽管是热带淡水螯虾，但是耐低温、低氧，也能耐受一定的盐度；虽然外表威猛，但其实是个"宅男"，喜栖息于水中遮蔽物下，不喜强光，昼伏夜出，多爬行不善游泳，受惊或遇敌后迅速向后弹跳躲避；不挑食，水草、青菜和鱼贝类的肉等都可以让它们"大快朵颐"。

红螯螯虾性情温和，不喜强光，少争斗，白天多栖息在遮蔽物下，晚上出来觅食，只要有藏身之地，它们便会自行寻觅各自"巢穴"，图为白天躲在遮蔽物中的红螯螯虾（图片来自：作者提供）

人工养殖红螯螯虾则会按照发育阶段投喂不同饵料。刚孵出的幼虾在消耗完自身的卵黄后，可以投喂轮虫及卤虫等，成虾可投喂配合饲料、农副产品加工的副产品（饼粕类、米糠、麸皮等），以及各种细嫩的陆草、瓜果、菜叶等。

红螯螯虾的生长周期短，适宜温度下，养殖4-6个月，体重可达50-150g，即可上市销售。

说起来蛮可惜，小龙虾届的"颜值担当"本来可以靠脸吃饭，却偏偏走上了一条拼"肉"的不归路。红螯螯虾肉肉质Q弹细腻，品尝起来接近海水龙虾的口感，食用率约占全身的45%左右，虽然与克氏原螯虾是近亲，但是其个头、出肉率及口感却远远胜出。同时，红螯螯虾耐长途运输、可鲜活上市、人工繁殖设备简单、成本低也比较低。

没有对比就没有伤害（图片来自：作者提供）

虾大十八变，看"蛋黄"变身铠甲勇士

红螯螯虾一年可多次产卵，每次产卵量因个体大小而异，一般年产卵量1000粒左右。受精卵附着于雌虾的腹肢上孵化发育，被形象地称为"抱卵"。刚产出的受精卵颜色多以墨绿色为主，1-2天后，卵会逐渐变成鲜艳的橙色。孵化期间雌虾的腹部不停地摆动，以保证受精卵孵化所需的氧气。

红螯螯虾抱卵孵化的不同阶段（图片来自：作者提供）

人工养殖要重视抱卵后"怀孕"母虾优良生活环境的营造。水质好，营养足，"虾妈妈"的活力就有保证，护卵、护幼的"母性"光辉才能得以发挥，受精卵的孵化率才能相应提高。

不是所有的虾都是这么充满"母性"，与之形成对比的就是枝鳃亚目的虾，它们采取了"充分克制母性"的策略。比如，南美白对虾将受精卵直接产于海水中，一次产卵数目往往超过20万粒，任其自生自灭，这似乎显得特别没有"虾性"。但实际上，生命的进化经历了非常复杂的过程，现存的生命现象绝大多数都经历了选择被留下的，适者生存的指挥棒主导了这些生命现象的过去、现在和未来。

从海洋生境转变到淡水生境是生命进化的主要阶段之一，海洋、淡水和陆地十足类的进化比较表明，受精卵数量的减少、幼体发育的简化、育幼期的延长和孵化后第一阶段的卵性营养是适应淡水生活的关键。淡水螯虾所体现出来的 "母爱"，就是对淡水生境中水动力参数、理化因子和浮游藻类可利用性的特别强烈变化的适应[1]。

红螯螯虾的卵在适宜的条件下要经过6周左右的孵化，待胚胎破卵膜后，再完成二次脱膜，尾扇张开，稚虾开始脱离母体，独立生活。值得一提的是，红螯螯虾孵化完成即是成虾模样，不需要经历幼虫变态过程。

要不怎么说它是个适应强者呢，物竞天择，适者生存！红螯螯虾从小时候抓起，来个一步到位！

刚孵出的稚虾体色透明略带红色，此时卵黄基本消耗光，成长快，可进行人工投喂。随后不到一周时间，开始变成淡淡的蓝色，再经过几次脱壳成长后，红螯螯虾即可呈现出蓝色或者褐绿的体色。待长至9cm左右，即可通过螯侧是否有红膜进行雌雄区分。

图为红螯螯虾的胚胎发育过程，1：受精卵；2:复眼色素形成期；3：脱膜前期；4、第一次脱膜后的

小虾；5、第二次脱膜后的小虾；6、尾扇张开可以自由活动的红螯螯虾；7、体色明显且通过螯可以

区分雌雄的红螯螯虾；8、成年红螯螯虾。（图片来自：作者提供）

虾黄能吃，但是得吃对

我们总说"虾黄才是虾的灵魂"，但是你真的了解到底什么是虾黄吗？随着笔者一起来认识下吧。

我们通常说的虾黄，指的是雌虾的性腺，繁殖期雌虾卵巢成熟是虾黄最多的时候。

但吃的过程中，我们会发现，不管公虾母虾都可以吃到虾黄。其实，市场上有虾卵的雌虾比较少，而且雌虾性腺（即卵巢）发育成熟期才能看到橘黄色的性腺，大多数情况下，我们吃到的"虾黄"并不是真正的雌虾卵巢，而是虾的肝胰腺，也就是虾的肝脏。

虾的肝胰腺也是黄色的，并且虾肝胰腺位于头部，卵巢和肝胰腺在虾头部紧紧挨在一起，让人很难区分。虾肝脏富含不饱和脂肪酸，吃起来很鲜香，大家也将其默认为了"虾黄"。

那肝胰腺到底能不能吃？当然能吃！

吃虾的肝胰腺，大家比较担心的是重金属积累问题。的确，肝胰腺是虾重要的免疫和解毒器官，当虾摄入有害于人体健康的物质时，都是由肝胰腺做处理，这就从另一方面代表着虾肝胰腺容易积累有毒有害于人体健康的物质，比如重金属等。如果虾的生存环境中有重金属污染，肝胰腺中的重金属含量一般会比较高[2]。但实际上，如今市场上出现的虾都是养殖场正规养殖的虾，其生长环境可控，水质优良，实时检测，不需要过多担心这样一些问题。

以下图红螯螯虾解剖图为例，未成熟的卵巢被包裹在肝胰腺里面，食用的"虾黄"绝大部分就是肝胰腺。

图为解剖后虾头部的肝胰腺（图片来自：中国渔业协会红螯螯虾分会庞德彬会长提供）

红螯螯虾是热带、亚热带螯虾属中较有发展潜力的淡水养殖优良品种，自80年代末开发养殖以来，其美好前景引起世界水产业者的极大兴趣，被多国引进养殖。甚至于在东南亚、南非、墨西哥、牙买加、波多黎各和赞比亚等地区建立了野生动物种群，证明其具有超强的环境适应性[3-5]。

红螯螯虾在环境条件变化很大的原产地澳大利亚北部和巴布亚新几内亚南部更是广泛分布，这表明其野生种群的遗传多样性非常高。关于野生红螯螯虾种群遗传多样性模式的信息可能是未来保护该物种努力的关键，同时也为我们对重要性状进行遗传选育, 筛选适宜不同地区的优质养殖种群提供了更多选择性。

国内早在上世纪90年代就引进红螯螯虾试养，但是行业主要受制于种苗供应不足、系统化养殖技术不统一以及市场等因素发展缓慢。近年来，随着夜宵界"网红"小龙虾产业链的蓬勃发展，水产人采取一系列措施，包括多地相继引进、市场营销、红螯螯虾协会的成立及开展相关推广工作，红螯螯虾逐渐被大众熟知和接受。

经过多年养殖经验积攒和产业高质量发展，红螯螯虾养殖也正在逐步规模化。红螯螯虾这位小龙虾界的"新星"，将会慢慢登上大家的餐桌。

参考文献：

[1] Vogt G1.Abbreviation of larval development and extension of brood care as key features of the evolution of freshwater Decapoda.Biol Rev CambPhilos Soc. 2013 Feb;88(1):81-116. doi: 10.1111/j.1469-185X.2012.00241.x.Epub 2012 Aug 14.

[2] 岁珂，杭纬. 小龙虾中重金属含量和分布研究[J].光谱学与光谱分析,2018，38（10）：297-298.

[3] Ahyong ST, Yeo DCJ (2007) Feral populations of the Australian Red-Claw crayfish (Cheraxquadricarinatus von Martens) in water supply catchments of Singapore. Biological Invasions 9: 943–946, https://doi.org/10.1007/s10530-007-9094-0

[4] Azofeifa-Solano JC, Naranjo-Elizondo B, Rojas-Carranza AH, Cede o-Fonseca M (2017) Presence of the Australian redclaw crayfish Cheraxquadricarinatus (von Martens, 1868) (Parastacidae, Astacoidea) in a freshwater system in the Caribbean drainage of Costa Rica. BioInvasions Records 6: 351–355, https://doi.org/10.3391/bir.2017.6.4.08

[5] Nunes AL Zengeya TA, Measey GJ, Weyl OLF (2017b) Freshwater crayfish invasions in South Africa: past, present and potential future. African Journal of Aquatic Science 42: 309–323, https://doi.org/10.2989/16085914.2017.1405788