这些美食.让客人交口称赞

1

珊瑚佳人臂

批量预制：

1、白萝卜去皮，切成长20厘米、宽8厘米的块，汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。

2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后，放入萝卜小火煨1小时至呈半通明状、用筷子能插动，即可取出。

走菜流程：

1、将萝卜摆入盘中，放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后，淋到萝卜上即可走菜。上桌后，服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块，便利客人夹取。

2

拔丝莲子

操作流程：

1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫顷刻，用笊篱捞出，稍控水后撒玉米淀粉20克，不断颤动笊篱至莲子均匀挂粉。

2、下入七成热宽油中浸炸至微黄酥脆。

3、锅入圆滑透，留少量底油，下入适量白糖，小火渐渐炒至拔丝状况，离火倒入炸好的莲子，颠勺至裹匀糖液，起锅装盘即成。

3

鱼香生焗虾

构思思路

最近，鱼香虾球这道菜在成都卖爆了，“大蓉和”、“二孃鸡爪爪”、“厨师疯了”等店均在出售。柴门饭儿的这款虾球出品略有不同：首要，以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁，酸甜微辣，带有异域风情；其次，装盘学习了前些年风行全国的蒜香铁板虾，选一口小型平口不粘锅，先铺香葱，再摆虾仁，然后淋入酱汁即可走菜，在门客面前当堂演示制熟进程，既节省厨房人力，又让客人能在榜首时刻尝鲜。

制造流程：

1、取一口小号双耳平底锅，底部淋少量色拉油，码入香葱段150克。

2、取大明虾12只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进克己腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入克己的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开战加热10分钟，待虾肉彻底老练，关火开盖即可。

新式鱼香汁制造：

泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、西红柿沙司300克、炸姜茸250克、西红柿酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中，加矿泉水200克搅匀即成。

4

创二代糖醋小排

构思思路

这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——色彩红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，进口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最终回口还带着彻骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，十分好吃。究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合调配，并运用每种调料的特性，在不同时刻入锅而发生绝妙的味道磕碰和叠加。

批量预制：

1、仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此刻肋排约八老练，两头露出尖尖的骨头。

2、锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加克己酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没外表，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克持续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。

走菜流程：

舀出排骨300克装盘，装点薄荷叶、白芝麻即可走菜。

酸梅酱制造：

冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技能要害：

此菜的呈味次序为醋酸、鲜甜、酸香，为了到达这一作用，制造时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制进程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即软化肉质）的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一起入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，弥补醋酸味。

5

鹅血粑粑

构思由来：鹅杂煮熟切段，调配熟猪肉片、凉薯条、辣蓼叶、薄荷叶那么简略一捆，配碗鲜辣味的蘸料就能够上桌啦。

蘸料做法：本菜配的是醋鹅血蘸料，做法是把鲜鹅血加醋调匀，入锅熬透调底味，加酸藠头末、红尖椒末、柠檬叶丝等调匀。

6

菊花萝卜卷

此菜调味、做法都很简略，将胡萝卜丝、青萝卜片放在苹果醋中浸泡入味即可，但因刀工稍微杂乱，后渐被各大酒店“遗弃”。萝卜这种食材本钱很低，酸甜爽口的味型也是时下客人的独爱，现在这道开胃凉菜已在济南“燕喜堂私房菜”重出江湖了。

制造流程：

1、胡萝卜1个去皮后切成细丝，青萝卜1个切掉头尾，将萝卜身切成每段约10厘米长的柱形，去皮后边旋转边片成长方形薄片。苹果醋300克、白糖150克搅匀，将青萝卜片、胡萝卜丝放入苹果醋中浸泡4小时。

2、捞出萝卜片平铺在案板上，放胡萝卜丝适量，卷紧成萝卜卷。

3、切平萝卜卷的两头，改斜刀成1.5厘米长的段，在盘中摆成菊花形，装点3颗枸杞即可走菜。

制造要害：

1、青萝卜片只要满足薄，才能从旁边面模糊看到卷进的胡萝卜丝，出品愈加晶莹剔透。

2、萝卜片在苹果醋中浸泡4小时有三个作用：榜首，入味；第二，泡软，便利下一步操作；第三，变得通明。

3、萝卜卷要用力卷紧，不然改刀时简单散开。

7

摄生大煲

螃蟹绝配 热销十年

这不是一款一般的萝卜煲，而是北京“李老爹香辣蟹”各款螃蟹菜肴的黄金搭档，它担负着为吃蟹客人“解压”的重担：螃蟹壳质地坚固，门客大快朵颐之后往往会感觉牙齿比较疲累，而这道萝卜粑糯软烂、进口即化，吃上一块就能马上使口腔肌肉松弛下来；店里的螃蟹都是重口味，而清淡微甜、生津止渴的萝卜刚好能中和螃蟹的辛辣，舒缓味蕾。

这款摄生大煲在“李老爹”热销十年，每天至少售出200斤萝卜，如此热销还因以下三个诀窍：榜首，选用产自山东的象牙白萝卜，其水分较少、肉质坚实细密，一般水萝卜熟后口感懈怠，无法制造此菜；第二，摄生大煲要想做得好，去皮时就要下狠刀。制造此菜需削掉外层半厘米厚的皮，只留中心最嫩最甜的萝卜芯，这样成菜口感细腻、无丝无筋；第三，高压萝卜时要放足量的红糖，不只上色，也能用甜味隐瞒萝卜自身的苦涩。此菜鲜香浓郁、回味润甜，毛利更是高达73%，是本店的明星菜品。

高汤制造：

老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净，老姜2斤拍破，以上质料一起放进大桶中，倒入清水200斤，先大火烧开，再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水100斤，小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起即成高汤。

批量预制：

将去皮白萝卜20斤切成滚刀大块，与红糖1000克、老抽200克、盐150克、鸡精100克一起入高压锅，倒入高汤至没过萝卜，上汽后压25分钟，离火静置半小时，让萝卜充沛上色、入足味道；另取适量萝卜原汤烧开，勾芡后保温备用。

走菜流程：

捞出预制好的萝卜1000克放入烧热的石锅中，舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。

制造要害：

1、制造高汤时为节省本钱，一般一锅主料煮两遍汤，然后倒在一起运用。

2、给白萝卜去皮时需将带筋膜的部分悉数去掉，厚度一般在半厘米左右，削下的萝卜皮可做成泡菜。

8

豆豉蒸香肘

此菜由梅菜扣肉演化而来，用干豇豆替代梅菜，加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀，然后与炸透的猪肘肉一起蒸熟，调料的味道渐渐渗透到肉里，酱香浓郁。

提早预制：

1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。

2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。

3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲刷洁净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少量油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。

走菜流程：

取出一个码斗，倒扣在盘中，撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

制造要害：

1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡，这样外皮更酥脆、内中更软糯。

1、蒸制时牢记不能用小火，不然肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的，失掉鲜香口感。

9

铁板凉粉炒馍

这道菜的一般做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将次序倒置，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。

凉粉的预制：

运城红薯粉500克归入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制进程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。

2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。

3、下入手艺馍2个（提早掰成大块）。

4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提早烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

10

巴马黑米蒸腊肉

构思思路：学习粉蒸肉的思路，在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉，装入南瓜盏内蒸透，腊肉咸香，米粉脆香。

制造流程：

1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟，打碎成粉。腊肉蒸熟切片，沾上黑米粉。

2、摆入南瓜盏里，复蒸五分钟即可。走菜速度很快。

11

特征吊锅鸡

此菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量终年稳居榜首，每天卖出将近100份。

问及原因，店长杨洪说了以下四点要害：榜首，特别选用毛重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，尽管货源足、本钱低，却不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、克己火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味契合当地门客的需求；第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；第四，添加芋头、锅边玉米馍等辅料，不只丰厚菜品层次，并且能够减辣解腻，使整道菜看上去愈加量大实惠。

提早预制：

1、跑山鸡（选用毛重5斤/只的跑山鸡，成长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，一般鸡炖5分钟即可老练，此鸡却要煨30分钟，煨煮进程中，鸡块不断吸收汤汁味道且不会粑烂，真实到达香味深透但却耐嚼的出品作用，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。

2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不断翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、克己火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

走菜流程：

1、鸡块、芋头与原汤一起倒入锅中，撒自磨香料粉120克拌和均匀，大火烧开。

2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油依照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻装点，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制造：

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制造：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

克己火锅底料制造：

锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至多半热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出残余；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒巨细如黄豆，假使太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱20斤拌和均匀，再添香料碎340克（灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最终参加冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

制造要害：

1、提早预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能够锁住鸡块里的香味，并且出品更契合成都人重油重辣的饮食上的习气。

2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或许碰到铁质容器易导致色彩发乌，所以提早蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。