梅州人对猪肉到底有多执着央视近距离揭秘……

CCTV4《美食我国》栏目

五集系列片《品尝梅州》

《味归处是故土》

这次的主角咱们都很了解

那就是猪肉

小小灶台，火势翩翩

锅铲之间，以食为天

刀耕火种之后

就是千变万化的中华美食

或甘旨肥浓，或齿颊生香

千百年来

不管唇舌之欲怎么调制

梅州客家人一直承继先人的传统

以坚韧扎实的特性

寻求清真本味，返璞归真

尤其是传统的猪肉美食

今日要介绍的三种猪肉美食

就很好地表现了

梅州人的遵循本味，独具匠心

梅菜扣肉

为了寻求传统猪肉的原味

梅州人会从调配猪肉的

不同食材中

找到它们的特性

就像众人皆知的

梅菜扣肉

将梅菜和五花肉调配起来

二者彼此融合、相辅相成

却仍不失各自原有的香味

制造一道原汁原味的梅菜扣肉

绝不简略

猪肉和梅菜干两种食材的处理

都很有考究

蒸过的五花肉安排松懈

要将150°C的中温油

重复泼洒在肉皮外表

热油与胶原蛋白构成的硬质外壳

既添加五花肉的色泽

又锁住了内部的肉香

然后制造出

外酥里嫩、原汁原味的口感

但这道菜中最难制造的

并不是扣肉

而是作为魂灵食材的梅菜干

正宗的梅菜干

要经过九蒸九晒的工艺

把采摘回来的新鲜梅菜

晾干部分水分

闷一个晚上

再天然晾干

然后上锅蒸8个小时

再晾干

如此重复9次

梅菜才会出现金黄色和黑色

变成梅菜干

当两种食材都准备好后

将切好的五花肉和梅菜干

别离翻炒

然后将炒好的梅菜干

掩盖在五花肉上一同装碗

用旺火蒸1小时左右就可出笼

最终

将梅菜肉碗倒扣在盘里

一盘美丽的梅菜扣肉就完成了

猪肉的油脂被梅菜吸收

肥而不腻

梅菜则变得幽香沁肺

甘醇的梅菜与肥腻的肉类脂肪

构成了美好的平衡

梅州猪肉丸

如果说

梅菜扣肉是在

坚韧的耐心中

焕发了食材的本味

那么在梅州猪肉丸的烹制中

则把梅州人对原味的寻求

表现得酣畅淋漓

正宗的梅州猪肉丸

制造起来可得有一番功夫

制造质料一般取之于

刚宰杀的猪背脊或后臀肉

这个部位的猪肉

肥瘦均匀、耐性有加

还要经过高强度的捶打

把整块的猪肉

打成泥饼状再做成丸子

只有当砧板上的猪肉

被捶打成肉浆

并构成许多气泡时

肉丸的质料才算功德圆满

而拿来捶打肉泥的菜墩

也还有门路

须选用柘树木

不只坚实抗击

能习惯时节的改变不变形

并且柘木独有的甘香

混入猪肉中

别有一番香味

将捶打好的肉浆

与冰块一同拌和

捏成丸子

再把捏好的肉丸

放进高温的水中煮

保证肉丸凝结成形

吃起来弹口柔滑、鲜香甘旨

三及第

梅州人对猪肉烹煮的执着与考究

超乎寻常

对猪身上不同方位的肉都有着异于往常的需求比方这道既养分又甘旨的三及第

及第全胜十政官，金汤镀了出长安

及第原本是指科举考试应试中选

三及第指乡试、会试、殿试全都中选

客家人为了表达功成名就的祝福

便把猪肝、猪粉肠与瘦猪肉一同煲煮的汤称为三及第

三及第的制造并不杂乱

将猪肝、瘦肉切成薄片

猪粉肠切成段

放入木薯粉拌和

添加其爽滑的口感

然后一同放进锅内

参加咸菜调味煲煮

接下来

再参加三及第的精华梅州人特制的红曲

红曲不只能去除腥味

还能给汤水增色

淡淡的酒香从锅中飘了出来

让一锅寻常的猪杂汤

升华为香气四溢的三及第

三及第还可以精确的经过

不同人的口味

放入枸杞叶、苦瓜、西红柿等青菜调配

粉肠的柔韧猪肝的回甘

猪肉的甜美配着鲜美的清汤让人耐人寻味

每天早上吃一碗腌面

调配一碗三及第汤

是许多梅州人心目中

早餐的完美调配

尝一脬肉，而知一镬之味、一鼎之调

（意为尝一块肉，就知道一锅的滋味，一鼎的谐和）

梅州人对猪肉美食若轻若重

但却又无肉不欢

尽管梅州人的宴席看似

大烹五鼎、凤髓龙肝

但却实为家常之味、往常之致

烹饪方法传统俭朴、崇尚原味

来历：客家菜师傅、美食我国、梅州日报