美食共享黃榆鸭片

自从香港撤销了活宰鸭子，市面上售卖的全鸭都通过急冻，味淡肉薄而脂多，个子又大，不适合选作家厨烹制。有一次，我做一块梅菜扣肉，也由于怕热油溅伤，走避不及，本使用油把肉皮炸黄的，改了用煎法，一起严肃认真地介绍了以普洱茶叶去油膩的古方。

有时我会自问是否应该百分之百遵循传统办法呢？还是以饮食健康和读者的家厨环境为根据，把烹调的常规简化呢？

有些菜馔，菜名有一个炸字的，当然是要用炸法了，不能省掉，也不能以其他烹调法替代。比方炸仔鸡、炸生蚝炸八块、炸猪扒、炸蟹钳、炸大排骨等等，不乏其人这种带炸字的菜式，需用很多的油，可辨明炸和酥炸两种。清炸是烧热油后投下炸物由于油量大，油温能够坚持安稳，制品的质量得以保存。

酥炸先要把资料裹上一重粉糊，炸至粉糊熟后变成一层脆膜，裹住内中的水分，坚持鲜度和口感。其他还有一些菜名虽没阐明是炸什么的，比方“香酥鸭"、“纸包鸡”、“甜酸排骨"、“咕噜肉"、“松鼠鱼”等其实都对错炸不行的菜馔，换作煎法便大异其趣了但在什么情况下，本使用炸法作为预备的过程时，能够用煎法来替代呢？利害又怎么？都没有必定的陈规，这样彻底按照掌厨人的挑选和厨房的条件所决议。

比方，做一道绍菜“扒鸭”，把鸭子先用油炸过的优点是：1.坚持外观，在后来红焖的阶段中不致因较长的加热时刻而变形。2.鸭子体形饱满，通过油炸已均匀受热，能够缩短后来老练的时刻，并且金红的外皮封住鸭肉，减少了肉汁的丢失，口感较为软嫩。

但另一方面，鸭子放入一锅热油中，所含的水分与热油相互排挤，引起很多的气泡，致使热油外溅，易发生意外。不必说厨房需求清洁善后，那用过的油，又该怎么样处理？在酒家饭馆，炸油一会儿便可用完，底子没有贮存之忧。以城市家庭的一般寓居环境，厨房狭小，在操作与善后方面，都不简单，加上今天食用油价格不菲，更宜可省则省。

换了煎法又怎么？鸭子腌后吊干，在鸭腔内插一支木杓以利滚动，下少量油在不粘锅内，置于中火上，将鸭子逐部分煎至皮色金黄，一面煎一面滚动，煎至面面俱金黄停止。咱们又可使用这些渐渐煎出的油来把鸭子煎好，不必另加油，这是最节约的办法。但煎鸭时要全程守候，不能分神，但也不标明这样便安全大吉，油脂仍会溅起仅仅重量少一些罢了。不过鸭子自身排出颇多脂肪，肉质较干，在香味和口感上与炸法是有差异的。

其实咱们一家都爱吃鸭子，有祖传彻底不需炸或煎的食谱，有用野外烤炉烧的办法，也有在厨房内用烤炉以烤替代炸或煎的办法，不胜枚举。我对市面上的急冻整只土鸭子依然介意，我反而喜爱用法国鸭胸，只可惜太贵，偶尔用一两次尚可，但不想读者觉得我太奢华了，可幸超市也有大陆急冻的鸭胸肉很廉价，就用来炒个鸭片吧。

这是传统热荤“黄榆鸽片“以鸭胸代鸽肉的做法。早一阵我做了一道“鼎湖上素”贺大师姐麦丽敏结业，余下一些属高级的黄耳和榆耳，便用来配只值二三十元的急冻鸭胸肉，可谓“妹仔大过主人婆”"的荒唐之作。如想节约一点，能够用两种或多种一般的培育菌替代。

预备

1鸭胸肉冻结，撕去外皮，片去可见筋膜，顺纹分切大块，每块约4厘米宽，逆纹切薄片，约0.3厘米厚，放在碗里，先加水1汤匙，拌和均匀，待水吃进后再下第2匙，拌至水分彻底吃进鸭片里，参加蛋白一起拌匀，冷藏最少2小时再参加调味料。

2黄耳浸软后分撕成块，用小刀切去底部硬物63榆耳亦浸软，修去粘若的泥块，斜切成小片。

4黄耳、榆耳别离氽水，各以蒜瓣半片、油少量爆透，各加鸡汤半杯和白糖、盐煨好后沥水。

5冬笋/竹笋切长方形片，约0.4厘米厚块，氽水后在不放油的锅中烘干，铲出留用。

炒法

1将不粘锅放在中大火上，下油1杯，爆香蒜瓣，然后从冰箱取出鸭片，用筷子挑散，待油温热至约为120℃时，参加鸭片铲散，便即倒进架在大碗上之炸篱中沥油，留油约1汤匙在锅里。

2加蒜瓣及姜花稍爆，先放下黄耳、榆耳同炒，继下雪豆和甘笋片，兜炒数遍，加盐、白糖调味，将鸭片回锅，洒一些酒，一起炒匀后试味，加麻油后可出锅装盘。