围炉煮酒品笋菘

俗话说“深秋萝卜入冬菜”。入冬后，便到了白菜收成的时节。

我吃过许多种类的白菜，什么核桃纹、鹌鹑囤、小白口、翻心白等等，简直都吃过。

白菜是我国土生土长的蔬菜，它个别壮实，叶片白中带绿，嫩如玉脂，味道甜美香脆。白菜是我国北方最一般、最肥美的重要冬季蔬菜，有“百菜之王”的美誉。

考古学者在陕西西安半坡村一处新石器时代的村落遗址中，就发现过陶罐装的白菜籽，距今已有六七千年。

白菜古称为“菘”宋代才改名叫白菜。白菜最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”，菘指的便是白菜，白菜的广泛栽培应该是在唐代。

提到白菜，我想起鲁迅在《藤野先生》中的一段话：“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。

在《闲情偶记》中，李渔说：“菜类甚多，其出色者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此榜首品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”这儿的“黄芽”，指的也是白菜。

汪曾祺的散文《冬季》：“大白菜是从山东运来的，美其名曰‘黄芽菜’，很贵。”

林语堂先生在《饮食》中说：“假如你没有吃过白菜煮鸡，鸡味渗进白菜里，白菜味钻进鸡肉中，你不会知道白菜的甘旨”。

白菜，又叫结球白菜、黄芽菜或窝心白菜等。因其富含养分，质地娇嫩，味道鲜美适口，便于贮藏，颇得历代名人及一般百姓的喜欢。文人雅士更是极为推重白菜，韩愈便是一个。

唐元和元年（公元806年）后，韩愈因避谤毁，又因“日与宦者为敌”，被降职河南（洛阳）县令。其间，孟郊、卢仝等人居于洛阳，与韩愈并称“韩孟诗派”。

有一年冬季，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把贮藏的白菜细细切丝，加汤慢炖，满满一碗如同烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，好不舒畅。韩愈更是怅然写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句盛赞“菘、笋”之甘旨。

白菜吃法许多，满汉全席里有道“乾隆白菜”撒播至今。

听说乾隆微服私访时，曾在一家不起眼的小馆子里边吃到，对其拍案叫绝。后来经久相传，被冠名为“乾隆白菜”。做法是用甜美醋把芝麻酱稀释后再放入食盐、鸡粉、蜂蜜、白糖拌和均匀，把调料放进冰箱冷藏室寄存一小时备用；另将白菜去帮留叶洗净，手撕成小块放入盆中，参加备用调料拌匀，再撒点熟黑芝麻即可食用。

古人对白菜有个很高的点评：大淡若味。淡淡的甜，故而不会吃厌吃腻。除做菜肴外，因其性寒，兼具有药用价值，李时珍在《本草纲目》中对其较为推重，食疗家孟诜就在他的《食疗本草》中记叙：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”不光说其味美，还发现了它的食疗成效。

因白菜具有“洁白、耐寒”的外形内质，自古及今，文人和画家喜欢携它入画，以寄予心志。

在齐白石的很多绘画著作中，蔬果类体裁占了很大比重，蔬果中他有对白菜情有独钟。他在着笔时，他总能捉住白菜肥壮、嫩白、碧绿的特色入画，画出的白菜甚是鲜活。

美食家苏轼赞得更夸大：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”竟然直接将白菜与小羊、熊掌相媲美了。古人今人对白菜之喜欢，可见一斑。

美术修改 赵阿曼

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