专访四川省美食家协会会长麦建玲九大碗也可拆分卖调配白酒最巴适

人物手刺

麦建玲：高档经济师、高档咨询师，四川省美食家协会会长

图片由受访者供给

“九大碗”从字面上看，大多人会了解为九个大碗。可是它是在乡村丰盈、祝庆寿诞、欢庆节日、搬家新房、朋友集会时招待四方来宾的一种办法，因为席面多为九种荤菜，所以俗称“九大碗”。

12月11日，川报泸州全媒体中心记者正常采访了麦建玲，了解了关于“九大碗”的那些事儿。

说观念

九大碗，吃的是一种办法，和谁吃才重要

记者：要想做好九大碗，最重要的是什么?什么滋味才称的上真实的九大碗?

麦建玲：要想做好九大碗，这3个要素特别的重要：榜首，不论做什么美食，食材的安全和新鲜度永远都是榜首位，食材欠好，什么样的烹饪技能都做欠好美食和宴席。第二便是烹饪技艺的程度;第三个是最重要的，便是要表现当地文明。

饮食文明是一个城市重要的文明特性和标志之一，它会融入在这个城市的气质和魂灵之中。

《舌尖上的我国》总导演陈晓卿有这么一句话：“我国人用食物感知国际，也从食物中窥见过往。”当地的饮食文明要在食物中有所表现，假如在逐鲜寻味的基础上，把物质享用和精力享用融为一体，那么这便是美食的最高境地。

九大碗很接地气，喜庆、热烈，它用筵席的办法把亲情、乡情、友谊、爱情都连接在了一同。调和家庭，调和邻里，调和社会，是值得传承的一种饮宴办法。

其实宴席吃什么并不重要，而是这场宴席是怎么回事而设，和怎样一群人吃才是最重要的。咱们平常讲的“滋味”不单单是舌尖上所感受到的滋味，而是制味之道。它还应该包含文明意味、日子的兴趣和品尝，这样才会让咱们发生回味。这样的宴席吃起来是最有滋味的。

记者：九大碗中，您个人最喜欢哪一碗?为什么?

麦建玲：九大碗属所以四川民间的宴席，也称三蒸九扣席。而我个人最喜欢的是头碗，口味是咸美味的，头碗里边一般会有排骨、肉丸、酥肉、笋、木耳、黄花等，并且这道菜荤素调配得特别好，滋味很清淡、蛋白质又很丰厚，还有粗纤维;有的头碗中还放有用蛋皮包裹做的肉糕，将其切成片摆盘，美观又好吃。

九大碗，头碗清蒸杂烩 泸县商务和经济合作局供图

谈建议

九大碗，也能够拆分卖，调配白酒最巴适

记者：您觉得九大碗这类老滋味，怎么传承和开展?能否提出一些您的建议。

麦建玲：其实九大碗在四川周边许多当地都有，虽然选材不相同，但办法相同。老滋味也要据守准则：传承不保守，立异不忘本。传承并不是彻底再现曩昔，而是传承一种办法，一种匠心精力，一种共同的滋味和技艺。一起，也要与时俱进。紧跟时代脚步，变革立异，以习惯、满意社会继续健康开展和人民日子水平进步的需求。

假如说开展的话，便是要习惯商场改变和开展的新趋势。九大碗荤菜占比比较大，曩昔咱们正常的日子条件没有现在那么好，在产品缺少的时代，需求大鱼大肉。但现在人民日子丰厚了，吃的东西也渐渐变得多样化，就要开端考虑以健康饮食为主。我觉得，可优先考虑荤素调配，尽量控油、控盐，也能够引证一些新的食材，可是烹饪技能和调味办法能够坚持原样。现在大多数市民寻求均衡养分，仍是不建议过于麻、辣、油、咸的菜品。

九大碗，糖醋瓦块鱼 泸县商务和经济合作局供图

今后九大碗假如要进一步走向商场，个人觉得能够将九大碗以拆分办法出售，九大碗中的菜肴并不一定只能以宴席的办法售卖，也能够将其拆分成独自的菜品售卖，可根据顾客需求，进行营销。成都有许多饭馆其实早已在零卖这些菜品了，实践证明，是有商场承受度的。

记者：川渝两地都有许多店名带有“九大碗”几个字，什么才叫正宗九大碗?要怎么区别真假九大碗?

麦建玲：我了解的正宗九大碗是指正确传承九大碗的制造技艺、地域风味、筵席格式、礼仪规程、文明主题(比方婚宴、寿宴、生日宴、拜师宴等等)，便是正宗。不然，便是冒牌。

假如要断定是不是泸州风味，就要看是不是沿用泸州九大碗所用的原辅料及烹饪方法和筵席格式。假如不是，也是冒牌。

记者：吃九大碗喝什么酒才最搭?除了九大碗，您对泸县形象最深美食是哪一个?

麦建玲：当然是白酒。或许有些宴席会将白酒换成红酒或饮料，但最原始的调配便是白酒。许多年前，我有在泸县吃过玄滩粉蒸泥鳅。这让我形象比较深。这个菜比较有特色的是，它是用红薯打底，采用了糯米粉，还有辣椒、花椒、酱油等多种调料合在一同蒸，吃起来不油腻，调配打底的红薯，吃起来咸甜咸甜的，滋味很丰厚。现已许多年没有吃到这个菜了，仍是很想吃。

四川在线记者 魏冯