披萨中的马苏里拉原来是这么拉丝的

冰冷的冬季，总想来点高热量的食物安慰在寒风里奔走的自己，来一份刚出炉的披萨，诱人的色泽、藏在金黄色奶酪中若有若无的甘旨，拿起的一块披萨还藕断丝连的拉丝，放到嘴里还烫嘴，那一刻感觉自己的辛苦得到了安慰。

奶酪是以牛乳或羊乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为质料，参加适量乳酸菌和凝乳酶，经凝乳并别离乳清而制得的新鲜或发酵老练的乳制品。

奶酪中含有丰厚的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，并有多种维生素和微量元素。就蛋白质和脂肪而言，等于将质料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍，正由于奶酪富含多种营养成分又简单被消化吸收，因而被营养学家奉为抱负的食物，被誉为”奶黄金”。

01

奶酪中的蛋白质

奶酪的主要成分是酪蛋白，奶酪的出产和老练进程，便是从乳制品中的酪蛋白胶束到奶酪里的酪蛋白结构性骨架的演化进程。

奶酪要想拉丝，就得一起具有消融性和拉伸性。消融性便是奶酪在加热后，酪蛋白之间的位移变得相对简单，使得奶酪能够活动（后边介绍消融性与ph值有联系）。

马苏里拉奶酪在加热的时分，酪蛋白之间的疏水相互效果增强，结构变得松懈，一起脂肪球液化，酪蛋白中心的脂肪乳清层充任起了杰出的低粘度光滑剂。

这样酪蛋白胶束之间的相对位移就愈加简单，浅显的说便是加热后的奶酪逐步消融活动，包裹住了食材。

02

pH值（酸碱度）

衡量奶酪的可融性，用酸碱度pH值来衡量，中性值为7，低于7为酸性，高于7为碱性。

如pH值高，酸度低的奶酪（如蓝纹奶酪），奶酪中的蛋白质网会紧紧捆绑在一起，不简单分隔，当它消融时不会出现柔软、拉丝的抱负效果；酸度高（如松脆的菲达奶酪）使得蛋白质网络过于松懈，放入烤箱时它或许焚烧而不是消融。

做披萨咱们要找的是酸碱值在5到5.9之间（消融区）的，中心值是最佳的点，如酸碱值区域5.3左右的马苏里拉奶酪。

那么，其他在酸碱值5到5.9之间（消融区）的奶酪效果怎样呢？如格鲁耶尔奶酪，烤出的制品会有较多的小气泡，由于格鲁耶尔含有较多的水分，当它加热水变蒸汽，释放出来构成气泡，一起气泡决裂，披萨表面会粗糙，从而上色。

所以，马苏里拉奶酪之所以能拉丝，是由于它的内部分子结构非常共同——它的酪蛋白之间结构满足严密，能够确保它的固体状况。

可是在加热之后，酸碱度恰当消融性，又能够变得比较松懈，它所含有的脂肪球和乳清，在加热消融后既有必定黏性又能起到光滑效果，这个特征让它很简单被摆开。

被加热之后的酪蛋白分子之间的键能够快速开裂快速重建，这个特性让它被摆开之后不简单断，也就构成了丝，可是条件必定要趁热吃。

前期咱们共享了奶酪、芝士、马苏里拉、再制干酪……都是什么？！经过本期共享，让您对马苏里拉有了更深的了解，后期BSE CHINA（展会时刻：2020年5月7日-9日，展会地址：国家会展中心–上海虹桥）将继续为您更新。