7款鲜椒菜品唤醒门客味蕾

1

鲜椒烤鲫鱼

鲜椒酱

鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的份额放入照料机打成碎末。

锅下混合油500克烧热，参加蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火持续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要留意，姜、蒜必定要炸香，鲜椒不能炒过劲，不然就炒“死”了，口感太软、美味消失。

制造流程：

1、鲫鱼两条（约1000克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。

2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入照料机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少量盐、味精，搓匀后腌制20分钟。

3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。

4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。

5、锅下底油烧热，参加少量青花椒粒炸香，下克己鲜椒酱110克小火翻炒均匀，补少量孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜装点即可上桌。

2

鲜椒蒸鲜鲈

【质料】：鲈鱼，面条

【调料】：泰椒，盐，十三香，黄椒酱，胡椒粉，味精，鸡粉，鲜花椒。

【做法】：

第一步：把鲈鱼切块，加味精，料酒，盐，淀粉后，拌和均匀腌制4~5分钟即可。

第二步：锅中水烧开后，下入面条，捞出备用。

第三步：

把切好的鲈鱼平铺在盘中，抹上黄辣酱，鲜花椒，蒸锅上汽后，放入鲈鱼，大火蒸8~10分钟。

第四步：鲈鱼出锅后，放入煮熟的面条，撒上少量泰椒和鲜花椒，最终，把少量热油淋在上面。

3

鲜椒嫩腰花

质料：猪腰300克，贡菜100克。

调料：特制红油50克，仿制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

仿制酱油配方制造：仿制酱油又称仿制红酱油，呈棕赤色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：

质料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：

1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火坚持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入珐琅缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色参加。

特制红油制法：

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，滋味香辣的特色，大范围的运用在凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

质料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制造：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、珐琅器皿）内。菜子油入锅，参加生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟敏捷散尽，待油温降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质用具上，最好将锅放置在地面上，让其敏捷降温，以防辣椒面焦糊）即成。

需求留意的几点：

1、应根据需求挑选不同种类的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都邻近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按必定份额合作后运用。

2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，一同要辨别辣椒面的生、熟，以便把握烫制时的油温。不然，将极度影响辣椒油的质量。

3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日运用。而且以寄存1--2日为佳。急用急制的不光辣味强烈，香味较差，而且不粘质料，运用作用差。

4、把握好用料份额。最大份额可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小份额为1：3。

制造方法：

（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。

（4）将仿制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

4

鲜椒鱼片

质料：草鱼1条（约750克） 青笋丝250克金针菇200克青红二荆条辣椒圈40 克鲜青花椒35 克鸡精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升克己酸汤1300毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

制法：

1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2. 将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去剩余血水，捞出沥水，待用。

3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。

4.锅内放少量色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入克己酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。

5.锅内放少量色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。

阐明：克己酸汤的做法是，在锅内放少量色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。

5

鲜椒巴掌嫩牛肉

把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机重复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。

锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一瞬间，起锅盛窝盘里，最终舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

6

鲜椒老卤牛肉汤面

资料：牛金钱腱，卤菜香料，冰糖，腐乳，酱油，鸡精，姜片，葱结，干辣椒碎，盐，青椒，大蒜，香菜，碱水面

做法：

卤牛肉

1. 金钱腱洗洁净，飞水去掉血沫。

2. 老卤汤或许清水里参加卤料，冰糖，腐乳，酱油，盐，姜片和葱结。

3. 大火烧开后，转小火炖1个小时左右关火。

4. 牛肉放冷今后切薄片，分红小份放冰箱冷冻保存。当天假如次日要食用则放冷藏。

牛肉面

1. 开水煮熟碱水面捞起，盛入碗内。

2. 参加1份煮面汤和3份老卤水做汤底。

3. 码上牛肉片和生青椒（切马耳朵），蒜蓉末，香菜，干辣椒碎。

7

鲜椒牦牛掌

主料：

煮熟的牦牛掌300克。

辅料：

蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。

调料：

盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。

制法：

1、把熟牦牛掌切成片。

2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后参加藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。

3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充沛拌匀后，装盘时加放少量的香菜末和小米椒末，即成。

阐明：

1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一同炼成。

2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能够去除其异味。

文章来源于网络，版权归原创者一切，如有侵权请及时联络，咱们第一时间删去！