朔州文化圈吃糕那些事

吃糕那些事

吕兴业

江南人爱吃米饭，北方人以面食为主。源于地舆气候条件所限，“不养桑蚕不种麻”的塞外区域不宜种水稻，小麦产值又低，自古靠天吃饭，以栽培广种薄收的小杂粮为主。白米嘛，大多数人见都没见过；仅有的少数白面，那是过期过节包个饺子、蒸个花馍，上祭敬供的稀缺奢华品。庄户人家日子都是因地制宜、有啥吃啥。加之曩昔老百姓糠菜半年粮，要尽或许做到杂粮和着菜蔬一同吃，到达柔软、顺口和量多的一致，养成了山上以莜面、川下以“糕”为主食的单一日子习性。

咱们土生土长的雁北人，大都爱吃糕， 传统的一说吃“糕”，咱们想到的一定是黄糕、炸油糕，还有炖肉、拌凉菜，这是比较高级奢华的日子水平。而实际上爱吃糕的人更爱茹素糕，而酷爱吃糕的则莫过于山阴人。糕一般是用黍子面做的， 曩昔山阴人一般家庭吃糕是舍不得去掉黍壳皮的。连黍壳皮的糕叫黍子糕，也叫“毛糕”。做出来灰麻麻的，吃在嘴里轻轻有些划喉咙。只要光景好的家庭吃糕才去皮，叫黄糕。黄糕再包了豆沙馅或菜馅用油炸了便是家喻户晓的炸油糕。一般人家过期过节才舍得吃顿黄糕、乃至油炸糕，平常肯定舍不得这么奢华的吃。

山阴人做糕吃糕，做出了精密，吃出了精美。做糕的主资料是“糕面”即黍子面，但玉米面、高粱面还有软谷面都可以做出糕来。一般用纯糕面做糕，运用冷水和面，面不能和软了，搓搽成干块垒就行。假如要用玉米面或高粱面做糕，则得先用开水把面泼烫了，再增加若干糕面，也要搓搽成块垒才行，至于软硬，全凭经历掌控。

正儿八经做糕的糕面是要“淘”的。便是把碾过黍子皮的“黄米”用水淘洗一下，去掉浮糠，捞出晾到半干再去或碾或磨，细萝备用。居家的炊妇做起糕来技能熟练、头序整齐，一切都井井有序、有条有理。搓搽好的糕面“散子”顺次上笼一层一层的蒸，要熟一层再往上撒一层，

不能一下全入笼，否则就夹生熟不了。遇有大的事宴局面，那蒸糕的大笼是不盖笼蒸的，厨师不停地往上增加搓搽好的糕面，热火朝天、蔚为壮观。糕蒸熟今后， 搋糕便是擅长的绝活了。

搋糕时要 “抓住时机”，冷了不可、凉了发硬发僵就欠好搋了。蒸好的糕倒入一个大瓦盆，再舀一瓢凉水置旁，开端操作。玩转大块滚热的糕，需双手动作， 趁热打铁，要一边搋，一边蘸凉水给手降温，两手有节奏地糅合抟转，动作简练明快，姿势高雅洒脱。几下子翻转之后，待圆圆的糕成形后，再在糕上面倒少许胡麻油搓摸开来，一块圆润晶莹、热火朝天、还泛着小小油泡的糕就做好了。我喜欢吃糕，但一向不擅搋糕，主要是怕棘手哈。

山阴的糕闻名遐迩，特色便是很有“筋道”。终究有多“筋道”呢？据说有一次， 一个主妇在炕边搋好糕后一不留神，家里的狗从她的腋下探起头叼住一口糕就跑，眼看跑出门外。妇人急中生智，随手操起一把菜刀砍了下去……

别以为这妇人拿刀砍了狗，那才不会呢，狗但是家庭不可或缺的宝物。咱们知道，乡村的水瓮都在门后，往往瓮上搁一个切菜板，菜刀也往往在菜板上放着。这妇人便是回身抄起菜板上的菜刀，把被狗叼出的糕衬着门槛拦腰砍断。结果是除了让狗叼走的一条条外，砍断的大片糕又很快缩回糕盆里了。你说这糕筋道不筋道？

说完做糕，咱再来说说吃糕。乡村人吃糕没考究，一般吃糕都是素糕，或“毛糕”或黄糕，有时也会吃“搅拿糕”（便是用高粱面、玉米面、荞面、莜面等小杂粮，其间的一种或几种混合，在开水锅里现搅现吃的软糕）。除非过期过节偶然吃顿油炸糕。茹素糕有肉有菜当然好，条件差的没肉没菜照样吃的香。一天三顿，简直顿顿有糕。一般正午正餐蒸一大锅糕， 佐以大烩菜，迟早则是稀饭或糊糊锅里煮进几块山药（马铃薯）蛋，再泡几片糕， 叫做“干硬的”。挟些腌咸菜，厾烂几块山药蛋，调上油炸辣椒，捞出糕片片蘸着吃完后，再喝上一碗稀饭糊糊，便是一顿美餐。不过一早一晚“干硬的”一般是给“受苦人”（家里的男劳力）吃的，妇女孩子都只能等男丁吃完，靠后享用。

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我从小吃糕，怎吃都行，有吃糕的底子“奶功”。平常在家吃糕自不必说， 五六年级到县城“跑校”念高小，离家八九里，正午不回家，带的干粮也绝大多数都是糕。用一块小笼布包一块糕、几片山药， 会集放在校园伙房的一个大笼屉上代热。正午放学后和同村的、邻村的同学在教室喝白水、就腌菜吃干粮聚餐。下午放学后回家，顾不上劳累，先找到糕盆，铲一片还没冷透、软软的糕，拔两根小葱，或去宅院里揭开母亲晒的大酱缸，抹一些大黄酱，三口两口就饥不择食吃完，压压饥就去挑菜割草了。后来回村参与生产队劳作，还享用过在地里吃送饭的侥幸。夏秋季节，天麻麻亮就上班到地里干活， 生产队留一人在村里给咱们伙儿送早饭。早饭时辰，上班的各家将饭罐子送出来， 或红或黑的瓦罐会集后，由送饭的人别离逐个挂在扁担上，用肩挑起送到地里，饥不择食的社员们围坐开食。饭食也底子一个样，一罐稀饭或糊糊里面泡着几片糕，罐子口上一个大碗再扣一个小碗或小碟，装些各家不同色彩的腌菜。

山阴人有句老话说，“坐朝廷不便是吃个肉泡糕”。有“炖肉泡糕”，是寻常老百姓以为最夸姣、最满意、当皇帝的日子，也是庄户人最夸姣的神往神往。当然吃糕要有好的配餐配菜就更好了，实际上老百姓吃糕哪能常有炖肉，最一般的是有碗油水不多的大烩菜。能在街面上买一碗红油灿灿的羊杂各（山阴人叫“喝油”）泡糕，等于现在上了五星级酒店， 也就相当于坐朝廷了。在蔬菜缺少的时分， 炒上个把掺和稀软的鸡蛋蘸糕佐食，用羊尾巴等荤油炝些大黄酱，煮些干菜做成肉汤（俗称酱盐水）蘸糕，便是很不错的了。也有用豆面蘸糕的，便是把豆面谐和成有滋有味的汤面，面少汤多，用以蘸糕。至于直接用腌菜、苦菜蘸糕的，就再遍及不过了。像咱们切一片糕抹点黄酱、糖饧（甜菜熬出的），或就根小葱干吃， 都不稀罕。

吃糕也有两种吃法比较奇葩。一是“蘸豆面饼”。咱们小时分吃过的。在糕刚刚搋出，趁着热软裁一片在手，粘上炒好的熟豆面粉，折回来再沾上一层面， 重复折叠数次，自制成手抓“千层饼”干吃。那一般是小儿们的玩法，至今想起还香味十足。二是“鸡子儿碰糕”，这和炒鸡蛋蘸糕不同，是真实的“碰”。咱们原单位食堂有位曹姓大师傅，阳高人氏，大个消瘦，手臂干瘦脖子长。此人搋糕时底子不怕烫，一大笼糕上案，他的手在凉水中略一蘸巴，干脆利落，搋的糕块乒乓作响，瘦干的小臂也简直全插进糕块里。搞定之后，教师傅不论不顾他人，裁下碗大一块热糕，切开早已准备好的一颗蛋黄油灿灿、蛋清嫩软软的咸鸡蛋，揪鸡蛋巨细一片糕在咸鸡蛋上“碰”一下一口吞下， 那糕块在他细长的脖子皮下明晰地滑下， 犹如填鸭一般，看得咱们呆若木鸡。眨眼功夫，糕完蛋净，舀点菜汤喝碗水，饭毕。像“鸡子儿碰糕”这般吃法我后来也见过， 但都没有老曹师傅吃的那个精彩。

说这吃糕，也是有规矩的。不论哪种吃法，就两字：不嚼，真实的囫囵吞枣。摄生经忽悠说道的吃饭要“细嚼慢咽”底子就不适合吃糕，那样吃糕无异于嚼泥。我有一位教师，皇城根儿长大，见过国宴大局面，便是不会吃糕。某年月咱们下乡， 正午吃派饭，乡民热心款待，烩菜黄糕。没想到咱们这位师长自饭后，整整一下午坐立不安，一个劲地捣脊背，硬说糕粘在他的背上下不来，难过。

现在条件好了，巨细饭馆都不愁吃不到糕。特别是布衣光临的粗粮馆，炸油糕、黄糕、“毛糕”、搅拿糕等等，做法精密， 包罗万象。乃至还有专门招引糕民解馋的“羊杂泡糕馆”。但无论如何，我总是忘不了小时分那没肉没菜照样吃的香的“毛糕”黍子糕。

来历：《桑干河》（山阴文联）

吕兴业，山阴县刘家岭村人，一九五零年出世。当过教师，入职过企业，现退休。

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监制：张日东

责编：李智斐

修改：付建慧