苏州人吃鱼三白为上

我国渔业协会渔文明分会 宁波渔文明促进会

太湖银鱼

太湖白虾

姑苏人嗜鱼成习，且考究时节，过则少人问津，民间一向撒播一首关于时节与鱼的谣谚，其云：正月塘鲤鱼，二月鱖鱼，三月王八，四月月鲥鱼， 五月

太湖翘嘴白鱼

白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。

姑苏人考究依照四季所产鱼最佳时节来吃，初春桃花怒放，塘鲤鱼、鳜鱼应候而出，最肥美，菜花开时王八，称“菜花王八”，过此刻节，炎夏的王八所谓“蚊子王八”，肉质松老，无人问津了。

姑苏民间立夏时要见“三新”，其间就有黄鱼、海蛳、鲥鱼组成的“河三鲜”，小暑时则要吃黄鳝才大补，说是“小暑黄鳝赛人参”。

姑苏人初夏嗜吃黄鱼，清沈朝初《忆江南》词云：“姑苏好，夏日食冰鲜，石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿，处处接鲜船。”

黄鱼名石首鱼，脑有骨如小石，鱼在海中乘五月间海潮而来，为吴中五月里的时令菜肴，有时天热黄鱼已有臭味，有“忍臭吃石首”之谚，

旧时城中居民必买黄鱼以荐先应节之需，谚云：“桅子花开石首来，箧中絮被舞三台。”言嗜食此鱼者，典当寒衣冬被买鱼烹食。

唐·陆广微《吴地记》载：“阖闾入海逐东夷，见海中金色逼海而来，所司捞其鱼，食之甚美，全军作战英勇，东夷降吴纳款，王因鱼味美，遂于美下着鱼为鲞字。”

宋姑苏先贤范成大《田园杂兴》云：“海雨江风波作堆，时新鱼菜逐春回，荻芽抽笋河豚上，桅子花开石首来。”

吴俗食黄鱼或煎或汤，亦有以莼菜与黄鱼同煮为羹者。提到姑苏人吃黄鱼，尢侗诗云：“杜陵顿顿食黄鱼，今日姑苏话不虚。食客不须弹铗叹，百钱足买十斤馀。”

那个时候黄鱼的价格远不如今日这样贵的，但黄鱼是海鱼，要出海才干得到，假如国家实施海禁，则渔民出海不得，老饕们只能翘首以望战事快平。

海禁早开了，纪事见汪琬《有客言黄鱼事纪之》诗云：三吴五月炎蒸初，楝树着雨花扶疏。此刻黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。忆昔东南全盛馀，海舶衔尾张网罛。公开满载返吴市，市中杂沓喧担夫。柳条贯腮冰贮腹，数尾仅直千青蚨。豪门膳宰善烹治，剂以酰酱笔笋蔬。芳藓顿觉溢几案，主宾下箸争喝彩。顷刻饱食共摩腹，馀羹犹饫长须奴。自从洲岛阻兵燹，鲸鲵窜逸稽天诛。诏书尺一禁杭海，渔师安敢帆扬蒲。蛤蜊海母尚难致，况望此鱼供客需。黄金为鳞白玉质，中里膏液尤推腴。老饕虽患食指动，畏触禁令生佗虞。吴侬日夕叹且吁，有司束湿严锱铁。何当小丑就拘执，舳舻往复如通衢。舶趠风中贩鲜至，此鱼复得登庖厨。吾侪口腹讵足挍，希望海晏波澜除。庙堂日竢羽书捷，戈船诸将今何如！（《尧峰文钞》卷四十一）

姑苏民间夏则喜食鲞鱼，所谓鲞鱼即鳓鱼，主产于我国滨海，如黄海、东海等，北方习气称之为“脍鱼”、“白鳞鱼”。

鱼身一般长约40厘米左右，银白色、体侧扁，以食鱼类和无脊椎动物为主。

鲥鱼，属洄游鱼类，每年在海中育肥后，溯江而上，生育产子，最早进入姑苏境内江面，产卵前的鲥鱼和产卵后的相同，其肉质正是最为鲜美之时，故民间素有“来时鲥，去时鳓。”之说。

浙江人也善制鱼鲞，可是盐用的凶猛，是一种凌厉的咸，广东福建一带的制鲞是海里捞起船上风干的鳓鱼，制造的滋味也不相同。

只要姑苏人糅合了苏式烹鱼和苏式蜜饯的制造技艺，制成鲞鱼成为妇孺皆知的夏令美食，也唯有姑苏的虾子鲞鱼有如此含蓄悠长的滋味，集中了香、鲜、咸、甜、脆、酥的多层滋味。

姑苏曩昔富有之家夏日喝粥的佐菜之一便是虾子鲞鱼，鲞鱼本就味鲜，再加上虾子的参加，滋味就愈加鲜美了，在姑苏有名的糖食店采芝斋、叶受和都有售，虾子鲞鱼是闻名的姑苏特产之一。

阴历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时，稍盐腌，葱姜少量即可，清蒸十分钟左右便可上桌，进口肉质细嫩，肥美鲜洁。因其嘴轻轻上翘，姑苏民间称之翘嘴白鱼，又因白鱼上市正是黄梅时节，乡村正逢稻田插秧时节，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故白鱼又称“莳里白”。

吴地童谣有：“新打快船，柏木香，姐摇我去兜白相，看看太湖好风景，山歌唱得应天响。翘嘴白鱼豁虎跳，闪闪银鱼拍手笑，白虾勒了水草里，叽里咕噜穷商议。”（陆志明收集。白相：吴语，玩耍之意。豁虎跳：吴语，跳上跳下之意）这首童谣唱的是太湖闻名的“三白”——白鱼、白虾、银鱼。

银鱼，俗称面条鱼。归于银鱼科，银鱼属，是多种半通明鱼类的总称。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖就盛产银鱼。清代康熙年间,银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”,举世闻名,现在是我国首要的出口水产品。

太湖银鱼有四个种类：太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。软骨无鳞，肉质细嫩，滋味鲜美，养分丰厚。

姑苏民间传说银鱼是哭倒长城的孟姜女的眼泪变成的。自古有“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴。”的诗句咏之。姑苏民间银鱼一般有银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼炒雪里蕻、莼菜银鱼汤等菜肴。

太湖白虾久负盛名，与银鱼、鲚鱼并称“太湖三宝”。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍皎白，大略江湖出者达二白，溪河出者小而色青……青虾、白虾以色名也。”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，五六月间为产卵期，白虾大都抱卵，渔民称之为“蚕子虾”。

这时上市的白虾，老姑苏称为“三虾”，即虾子丰满、虾脑充分、虾肉鲜美，店家便有炒三虾、三虾面应市。

太湖边刚起网的白虾做的“醉虾”最绝，蘸上调料，奇嫩反常，鲜美无比。姑苏人常做的是盐水白虾，虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、碧螺虾仁等美食。

民间久有“死虾泛红”之说，但太湖白虾却否则，烧熟后浑身仍然白色。通体通明、晶亮如玉。到太湖边品味农家菜，白虾、白鱼、银鱼成为必点的好菜。

来源于360个人图书馆 苏迷

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