做烘焙究竟该选哪一种面粉T45T55T65这些都是个啥

面粉是烘焙中最根本的质料之一

为了投合糕点、面包等不同烘焙产品的需求

其品种也大有不同，功能性更是千差万别

除了咱们了解的高筋粉，中筋粉，低筋粉外

有时分咱们还会看到T55、T45、T65……

那么这些到底是啥意思？

它们彼此之间又有哪些不同？

做烘焙的时分应该选哪种好？

咱们往常熟知的高中低筋粉

其实是亚洲面粉的分类

在亚洲，面粉并没有法定的界说及标准。以市道流转的差异而言，能够用蛋白质含量凹凸依序可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

另一方面，以色彩及含胚率来差异时，则可大致分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。

高中低筋粉的分类用处？

高筋粉：水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5%，而一般蛋白质含量在11.5%以上者就能够称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因而筋性亦强，多用来做面包、面条等。

中筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上，一般用来做中式点心、西式点心等。

低筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，一般用来做蛋糕、饼干等。

而咱们正真看到的T系列的面粉

是法国面粉

它是建立在灰分含量的百分比的根底上进行区分的。

闻名面包师野上智宽说过，法国的面粉十分有特性，不同时节，不同批次，即使是同款的面粉，面粉的质感也会有很大的改变。

别的和其他面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉进程相对来说仍是比较费劲。比方用法国 T55、T65 面粉所烤出来的面包皮较厚，口感较硬，麦香也更浓郁。

法国面粉能够根本分为三种

白面粉：简直不含麸皮，灰分从低到高分为T45/T55/T65

全麦粉：按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150/T110/T80

黑（裸）麦粉：特别之处是所用的小麦质料不同于上述两种面粉，它是由黑裸麦（英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;相同，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85

灰分（ash content)是什么？

是一种化学分析办法，便是将小麦粉彻底焚烧后的灰烬剩余物；例如，假如100克小麦粉焚烧后的剩余灰的分量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；假如灰分在0.4-0.5之间，便是T45；以此类推........

亚洲面粉和法国面粉的差异？

亚洲的面粉尽可能的下降面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，面粉也就越白，假如用亚洲的面粉来制造法棍，麦香味很淡。

由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为干流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的滋味，比如吐司。由于亚洲的面粉不需求做出像法棍相同酥脆的面包，而是需求做出柔软的面包，而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的根底上进行区分的。

法国面粉的分类后的产品用处

T45型大多数都用在甜面包和西点制造，特征：重油，高糖产品吸水率低。如布里欧修、可颂、吐司等。

T55型是根底粉，大多数都用在法度硬面包及混酥丹麦类产品，特征：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部安排黄色。如法棍、可颂等。

T65也用于法度硬面包和传统特征法度硬面包及西点制品，特征：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，合适传统手艺工艺制造。

T80用于农民面包，有机面包，特征：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质份额大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。

T85制造黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特征：酸、灰、低筋、一般调配运用，吸水率高，风味显着）例如：村庄面包，区域特征面包，艺术面包等。

T110用于制造杂粮类大面包和质朴的特征面包。

T130用于制造纯黑麦面包和村庄面包以及pain d'epice制造（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特征：酸、灰、低筋，安排湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤简单上色，乳酸菌滋味较浓）例如：传统黑麦面包

T150用于制造全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰厚矿物质，维生素，有麸质味）

T170用于纯黑麦面包制造以及和其他类型面粉掺杂运用（比T130特征显着）

这些面粉品种你都辨明了吗？

太多了没辨明也不要紧

你们能够在上课实践的进程中

愈加明晰地了解到它们的特征

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