招牌粤菜型甘旨佳

蒿子秆拌海肠

质料：大个头的海肠500克，蒿子秆200克。

美极蒜味汁：把酱油260克，姜丝10克，味精5克，香料油20克调匀，放进少量拍蒜、佳人椒，入冰箱放一晚即成。

做法：

1、蒿子秆洗净，切生长约10厘米的段，焯水后置于深盘内垫底。

2、把美极蒜味汁连拍蒜、佳人椒舀适量出来，加热待用。

3、把海肠用上述办法处理洁净后，切生长约10厘米的段，焯水，趁热用“2”拌匀后置于蒿子秆上，把“2”也倒进深盘内即可上菜。

辣汁鸟贝

质料：新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青红椒丝、炒香白芝麻各少量。

辣汁：凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少量。把凉开水烧开后参加陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

做法：

1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。

2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。

3、倒进辣汁，撒上青红椒丝、白芝麻即可上菜。

葱油泼海螺片

质料：大海螺一个（重500克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少量。

调料：蒸鱼豉油、克己葱油各适量。

做法：

1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。

2、把绿豆芽用少量油盐水炒至9老练，放进盘里垫底。

3、把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。

4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的克己葱油，注入蒸鱼豉油，完结。

克己葱油：把色拉油2500克烧至3成热，放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出，油的色彩不过黑即可。

秘制脆皮虾

制造流程：

1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水份。

2、明虾加盐抹匀，拍少量鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。

3、锅留底油烧热，下少量姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。

虾汁：将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。

蚝烙仔

质料本地蚝肉250克。

调料地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，葱花70克，鸭蛋1个，色拉油50克，汕头辣酱、香菜段各10克，盐、胡椒粉各5克。

制造

1.蚝肉用水悄悄冲洁净；鸭蛋打匀，加辣酱拌匀。

2.将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆，然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中，参加盐、胡椒粉拌和均匀，静置一下。

3.另起锅，烧热底油，把蚝浆用勺子倒入锅内，慢火煎至定壳，不断晃锅，使其受热均匀，然后改中火煎制，再晃锅，翻三次勺，再改煎炸（此处多加油），待蚝烙仔外皮酥脆时，开大火晃锅几下，但要留意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣酱。

要害煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才能够保证煎好的蚝烙外酥内嫩。将蚝烙翻面也是技术活，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，从头将盘子不和平倒入锅中。

生啫鲍鱼走地鸡

制造：

1、湛江鸡一只约600克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着参加生啫酱30克、生粉10克拌匀待用。

2、鲍鱼四只宰杀治净后，在肉面打十字花刀，加少量蚝油、生啫酱、生粉抓匀。

3、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入鲍鱼后继续加热5分钟，开盖装点香葱段、香菜段即可。

生啫酱：锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各200克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱600克、花生酱500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。

金汤蟹黄豆腐

主料：盒装内脂豆腐1盒

辅料：克己蟹黄30克，生姜末10克，金汤200克，金瓜茸5克，香葱花5克，胡椒粉3克

制造办法：

盒装内脂豆腐切成2厘米的块状，放入开水浸泡5分钟待用，炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、克己蟹黄30克、炒香后下入200克金汤，参加食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克，放入开水浸泡好的豆腐，小火烧3分钟，勾芡装盘即可。

黑松露加拿大元贝

质料元贝，青豆，鹅肝，黑松露。

调料奶油，柠檬汁。

做法

1.元贝真空低温45°煮10分钟。

2.青豆、菠菜、奶油放入机器中，拌和成泥状。

3.鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

5.低温好的元贝煎制金黄，摆盘即可。

顺德煎焗鸡

食材：湛江鸡半只，甜椒60克，红葱头30克，姜片3克，蒜片3克

调料：盐2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少量，面粉5克，酱油10克，鸡蛋半只，沙姜粉2克，油适量

做法：

1. 将半只鸡切块，用调味料腌制。

2. 锅中放少量油加热后，放入鸡块煎香煎熟。

3. 在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后，放入煎熟的鸡块一同爆炒即可。

特色：口味咸鲜，带香料味，鸡肉外脆里嫩。

要害：鸡件要用厨房纸吸干水分，避免香味丢失。

蓝莓鹅肝

质料法国鹅肝300g，蓝莓200g。

调料红酒汁500g，葡萄汁250g，糖50g。

做法

1.将鹅肝真空放入65°低温机里，低温烹制2.5小时。

2.红酒汁、蓝莓、葡萄汁、糖制造成汁水。

3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可。

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