曾被入列第三批省级非遗名录的福州闻名小吃百年手工现在失传

在福州话里不怎么讲“吃”

讲的是“食饭”“食酒”“食茶”

食是大事

一方有一方的景物

一地有一地的美食

福州可称得上美食之城

福州人讲究吃

那是毋庸置疑的

苏苏酱鸭是福建省福州市闻名的传统小吃。百年不衰，其肉香骨酥是最大特征，故深受群众喜爱。听说，前国民政府主席林森，水兵将领萨镇冰、陈绍宽也常光临。

2009年，福州苏苏酱鸭制造技艺入列第三批省级非遗名录。次年，“苏苏酱鸭”第三代传人刘依富获评第二批省级非遗项目代表性传承人。

苏苏酱鸭百年手工

苏苏酱鸭店创立于清咸丰年间（1851-1861年），店址在其时的宣政街，俗称鼓楼前，店面坐西朝东，与鼓西路交会处。创始人刘克辉，别号苏苏，故作为店名。也有人说该店的酱鸭吃起来连骨头都是酥脆可嚼，满口幽香，顾客一边吃一边叫“酥酥酥”与苏同音。总归有心的店东便顺水推舟用此名来表明其特征，非常恰当。

刘克辉的父辈以卖汤鸭（宰杀处理活鸭后的生鸭）为生。刘克辉见卖汤鸭本小利微，遂研发了一种酱汁配料。制成的熟鸭挑到闹市售卖，成为“抢手货”，刘克辉积累了本钱，还买下了店面。刘克辉在世后，其子刘守和承继父业，为了可以更好的确保货源和质量，刘守和办起鸭场，开了制酱作坊，为削减相关本钱，老酒也自家酿制。刘守和1979年逝世，自幼跟其学艺的儿子刘依富承继手工并加以立异，后来居上。

时过境迁，鼓楼前的老店已跟着城市的开展，没了；麻三也于1979年脱离人世，走了。但苏苏酱鸭的制造技艺并没有失传，麻三的儿子刘依福，接过祖传的技艺，在技术上进行改善，现在在南后街邻近的达明路开店运营，酱鸭的滋味仍然不变，变的是招牌，把“苏苏酱鸭，传男麻三”改成“百年老店，苏苏酱鸭”。2008年5月，“苏苏酱鸭”被评为“福建老字号”，又其因肥而不腻、五味入骨、满口幽香的传统制造技艺，在2009年元月被列入福州市第二批非物质文明遗产名录。

据了解，苏苏酱鸭不必香料添香，也不放糖求甜，而是用福州老酒加上克己的酱汁，和鲜鸭一同，煮制便成。制品色如琥珀、油光透亮，以肉嫩骨酥为首要特征，滋味根本来自鸭子的原汁原味，吃起来满口幽香，独具一格。

苏苏酱鸭

苏苏酱鸭制法讲究，有必要选用福州本地鲜活的半番鸭，去净鸭毛，挖去内脏，洗净后放到热水锅中汆一下，再浸入清水洗去血秽。之后将鸭放入调好的酱汁锅中，用大火煮一小时，煮时用铜针刺穿鸭身，便于酱汁入味。待从头分配酱汁的滋味和浓度后，再次放入鸭子，用微火煮两三个小时，其间不断翻动，使入味均匀。据悉，酱汁选用上等黄豆发酵而成，配方系“独门秘笈”，对外肯定保密。

福建师范大学教师、中国艺术研究院非物质文明遗产维护专业博士李致伟说道。不同的非遗项目失传有特性的原因，也有共性特色。“苏苏酱鸭”的惋惜表现了非遗传统传承方法的坏处，非遗是人类的一起财富，文明是同享而非独享的观念需求得到遍及。

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责任编辑 |叶YE；

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