三款爆款鱼技能配方

酸菜鱼技能

鱼的质量要求

1、无鳞鱼肉质会比有鳞鱼要好，口感更优越。

2、酸菜鱼所用的鱼有必要用现宰杀的活鱼，成菜口感细嫩、滑爽、弹牙劲道；死鱼口感发柴、粉粉的，筷子挑起来简单碎。

3、有条件的当地，尽量选择选择活动水域中的鱼类，如江、河、湖、大型水库等。水域较小的池塘、稻田、水沟等当地的鱼类质量较差，鱼身色泽发黑、成菜后有泥腥味。

技能要害点

1、酸菜鱼的汤要鲜美，要害是要提早熬汤料。

2、煮鱼片时火力坚持汤面轻轻沸而不腾，火力过大简单将鱼片冲碎，而影响成菜的形状和汤的色泽。

汤料的熬制

1、质料：猪筒子骨（大骨）10斤、猪皮3斤、边角凤爪2斤、鸭掌2斤、鸡架骨5斤、鱼骨3斤、清水70斤。

2、猪筒子骨敲断成两节，鸡架骨剁成大块，猪皮洗洁净。将以上汤料入开水锅中焯水，捞出清洗洁净。将清洗洁净的汤料放入不锈钢汤桶中，参加70斤清水，大火烧沸熬2小时。

3、再将鱼骨入锅煎成鱼身干香、微黄，出锅倒入汤桶内。大火炖30分钟后，转小火再熬2.5小时即可运用。

酸菜鱼制造

主料：鱼片400克、老坛泡酸菜300克、酸萝卜150克、蒜苗节15克、野山椒100克、山椒水40克、泡姜末50克、蒜末30克。

辅料：化猪油100克、化鸡油50克、色拉油50克、干大红袍花椒2克、干二荆条辣椒节5克。

调味料：味精10克、鸡精15克、白醋40克、苹果醋40克、胡椒粉2克、白糖10克、鲜柠檬1个。

制造过程：（化猪油+化鸡油+色拉油）热油起锅，下入花椒和辣椒节爆香，下入蒜末、酸菜、酸萝卜、泡姜炒出香味，下入鱼骨和汤料烧开，下入盐、糖、味鸡精、胡椒粉调味，锅边烹入白醋和苹果醋。捞出料渣，倒入碗内，碗内垫黄豆芽和蒜苗节。锅内留汤，坚持轻轻沸而不腾，鱼片烧至断生即可盛入碗内，撒上小葱节，即成！出锅后参加新鲜柠檬，即可上菜。

需求留意的几点

1、酸菜鱼的酸菜选用冬春时节（大寒、小寒）的青菜（大芥菜）为质料，经老坛内天然乳酸与外界空气阻隔发酵200天以上时刻而成。

2、酸菜的辨别：选用老坛天然发酵，色泽黄亮，酸味天然醇正才干提示酸菜鱼的特色。水池腌制的酸菜色彩发乌、暗点，有一股影响性的滋味,酸菜鱼成菜后的汤色变黑不亮。

欢腾鱼

这道菜起源于成都，是在传统川菜水煮牛肉、水煮鱼的基础上改进而成，特别合适北方人的口味。

欢腾鱼成菜香辣味十足，红彤彤的辣椒在热油中翻滚，下面漂浮着洁白、细嫩的鱼片。辣椒香辣爽口、鱼肉细嫩鲜美，上桌时热油翻滚欢腾，使就餐的客户热身欢腾，因此得名欢腾鱼。此菜就餐气氛火热，影响胃口，引发门客就餐的愿望，很受商场欢迎，经久不衰。

技能要害

1、欢腾鱼的香味厚重与回味，首要在于欢腾老油的香度。

2、坚持鱼肉新鲜，最好选用活鱼。死鱼和冰柜冻过的鱼肉质发柴，影响成菜的口感嫩度。

3、鱼片的刀工处理要厚薄均匀，需提早冲洁净血水，再吸干水分后搅打上劲，打至鱼肉的胶原蛋白彻底浸透出来，再开端上浆，不然鱼片成菜不滑、不嫩、不白、不弹牙。

4、鱼肉片不宜煮的过火熟透，避免最终浇油鱼片肉突变老。

5、干辣椒节有必要放入150-170℃油锅内，炒香后再出锅浇在鱼片上。不然，辣椒的香味没有出来而影响了成菜的口感。

欢腾老油的熬制

干红花椒200克、干子弹头辣椒300克、七星椒100克、洋葱500克、大葱400克、小葱400克、芹菜400克、香菜150克、胡萝卜200克、色拉油15斤。

香料：香叶50克、白芷50克、孜然30克（用白酒浸湿润泡）

制造：将葱姜等蔬菜料熬香熬干至琥珀色时捞出，转小火，最终下香料、干辣椒、干红花椒炒香，关火焖在锅里24小时后捞出即可。

欢腾鱼的制造

草鱼或乌鱼一条（重约800-1500克）、无根黄豆芽150克、欢腾鱼老油1500克、小子弹头干辣椒节120克、干青花椒10克、干红花椒10克、水或鸡汤1700克、食盐60克、鸡精40克、味精20克、鸡蛋清1个、煮鱼片时的汤200克。

注：鱼肉、鱼骨分隔，烧至断生即可出锅。黄豆芽直接垫于碗底，操控老油在锅内的温度，干辣椒在150-170℃时下入油锅中，渐渐炒香后，再将老油和辣椒节一同出锅浇在鱼片上成菜。

柠檬鱼技能配方

一、高汤熬制

质料：猪大骨八斤，蛋母鸡3只。

制造：用水浸泡质料，汆水洗净，取汤桶倒入130斤清水，大火烧开，再放入猪大骨、蛋母鸡，大火炖制4小时出鲜汤即可。

二、酸菜鱼酱

主料：酸菜梗2斤、袋装小米辣3斤、黄灯笼400克。

配料：豆油3斤、猪油5斤、化鸡油1斤。

调味料：味精60克、白糖30克、菌粉10克。

制造流程：

第一步：将酸菜和小米辣一同挤干水份，剁成小粒。

第二步：净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热，参加挤干的酸菜根碎和小米辣碎，中火炒制20分钟。

第三步：酸菜鱼酱老练后关火，参加一切调味料即可。

三、泡萝卜

1、萝卜杀水处理：白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克，腌4个小时挤干水分。

2、调泡菜老卤：小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一同拌匀，泡制4小时即可。

四、酸味汁:白醋2瓶、苹果醋1瓶、鲜苹果半个、黄瓜半个。

五、调味酸菜

主料：酸菜20斤。

配料：泡红椒800克，泡生姜1000克。

调味料：色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。

制造流程:

第一步：将酸菜切成条或片，清洗洁净，挤干水份备用。泡红椒改刀成小段，泡生姜改刀成片备用。

第二步：净锅上火烧热，下入挤干水份的酸菜炒香倒出，锅中加色拉油，放入泡椒和泡姜炒香，再放入炒干水份的酸菜一同炒出香味。

第三步：再放入味精、白糖和酸味汁一同调味即可。

六、腌鱼粉：盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克，混合在一同拌和均匀即可。

七、鱼片上浆流程

鱼片500克、腌鱼粉25克、水50克、白酒1克。

第一步：先将鱼片洗净放水里，把血水泡净15分钟后，捞出漏水。

第二步：将腌鱼粉、水、白酒放在一同拌和均匀。

第三步：将腌鱼汁参加鱼片中，搅打上劲即可。

八、全能调味粉：鸡粉330克、AAA香料9克、美味宝450克、食用盐300克、菌粉60克、白胡椒粉45克，以上调味料混合在一同拌和均匀即可。

九、柠檬鱼走菜流程

主料：乌鱼片800克。

垫底料：酸萝卜200克、宽粉条400克、调味酸菜150克。

锅底料：高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、全能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。

封面料：色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。

柠檬鱼制造流程

第一步：将净锅上火参加锅底料调味去渣。

第二步：下入配料煮1--2分钟垫底。

第三步:下入浆好的鱼片，小火烧1--2分钟，坚持水温在80--90度，坚持热水不能滚，老练捞出。

第四步：撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、柠檬片3片浇上热油，带半个柠檬上桌压汁即可。