美文赏识锅贴羊肉

提到锅贴自然人联想到东北的大黑锅，直径八九十公分，很深，锅里炖着大马哈鱼或猪肉粉条，沿锅边糊一圈儿鞋底似的玉米饼。大锅盖一焖，菜熟了，锅贴也熟了。门外大雪纷扬，北风呼号，全家人围着锅，一个人一个锅贴、一双筷子，如火如荼地吃，吃出了日子的暖意。我要说的锅贴羊肉，和锅贴饼无关，也和鲁菜里放肉馅的锅贴羊肉风马牛不相干。

这篇文章的主角是新疆巴音郭楞蒙古自治州且末县锅贴羊肉。

食物更加考究精美繁复的现在，哪个大厨桌前没有几十个调料罐。锅贴羊肉反其道而行之，化繁为简，只需要一把火，一些肉和一点盐，说出来或许没人信。就像遇到事，人的惯性思想往往朝杂乱里想，庸人自扰，其实，国际自身并不杂乱。

你听我说，首要选十二公斤左右、一岁以内的小小羊，宰杀去皮，切成五公分巨细的连骨头肉。然后，直接放在锅里翻炒，不放任何调料和油，不放清油，加半碗水大火收干水分，之后小火慢炒，半老练时，放适量盐巴，接着近似于干煸，直到把肉炒干。这样反反复复无数次翻炒炒出来的羊肉，滋味纯粹，香气四溢。据传，这道菜专为清朝皇帝康熙而做的。康熙帝征讨噶尔丹，一天途中路过一牧民家。看见康熙皇帝又饿又累，牧民侥幸倍至诚惶诚恐，牧民很穷，除了羊和盐蒙古包里什么都没有。聪明的牧民灵机一动，去羊圈里挑了一只上好的绵羊宰了，剁成块儿放在锅里干炒。牧民家烧牛粪，火慢，等羊肉炒熟，两个小时过去了。疲乏之极的康熙大帝觉得，这一顿羊肉是他平生吃的最香的一餐饭了。大块羊肉配上几碗烈酒，吃得康熙龙颜大悦，猛增凌霄壮志，胜勇追穷寇，大破噶尔丹。

在我国民间流传着许多相似故事。且说远的，当年，刘秀被王郎大军追逐，路过正定城南，又累又饿，部将冯异在大众那里讨来了一碗饭吃。后来刘秀成了光武帝，吃腻了山珍海味，便想起了避祸时吃的那碗饭，命御膳房做一顿那样的饭，但他不知道饭叫什么姓名，只记住那饭又圆又扁，御膳房做不成，便派人去查访。本来，当年刘秀吃的是正定一带把大麦仁碾压后做成的麦仁饭。为了留念这件事，刘秀就命人修了座亭子，起名“麦饭亭”。近代有慈禧，八国联军攻进北京城，极尽奢华的太后逃出京城在怀来县得到一碗鸡蛋米粥，慈禧太后觉得几乎便是人世的好菜，返城后不忘给怀来县令加官进爵。老大众一向以为，凡皇帝吃过用过的都是好东西，所以，这些一般饭食借皇帝老儿的光鸡犬升天，从庸常中锋芒毕露。

且末背靠昆仑，面向塔克拉玛干沙漠，是昆仑“玉石之路”的发祥地和“丝绸之路”的南道重镇。今日，它是巴音郭楞蒙古自治州所属的八县一市最远的一个县，距州府所在地近八百公里，离东北方向和西南方向的若羌和民丰两县皆近三公里。新我国建立之前，且末人到库尔勒，去和田，骑马、毛驴车要走一个月。既是交通极为兴旺的当下，从且末到库尔勒或和田，轿车也得行进整整一天，飞机另当别论。这样一个居守沙漠内地的天边小城，锅贴羊肉何时经过什么人传至这儿，并在此大行其道，是一个迷，没人能说清楚。

就像是一次注定的呼唤，旅途中，但凡遇到的都是生射中奇观。

秋色深浓的十月，榜首次来到且末，吃的榜首餐里边就有锅贴羊肉。锅贴羊肉上桌，“人未进场声先至，丹唇未启笑先闻。”不及看清菜的容貌，早有一股热辣的香味儿飘来。貌美如花的维吾尔族女孩手托着一盘羊肉轻轻地放在桌上，笑盈盈报上菜名，请吃，锅贴羊肉。

盘中的羊肉块色深红，诱人的光泽如打磨过的石榴石。没等下箸，且末本地的朋友拿起筷子，热心且坚决果断的往我碗里夹了一大块肉。尝尝，这是且末最知名的一道菜——卡桑卡瓦甫。卡桑卡瓦甫是维吾尔语，铁锅烤肉的意思，翻译成国语便是锅贴羊肉。

锅贴羊肉基本上没有肥肉，香而不腻，暗含黑胡椒和药茶的香味儿，进口的感觉不是跳动的麦西来普，而是一首悠长隽永耐人寻味的诗。

我的脾胃衰弱，往常吃肉最多一两块儿，那天我吃的淋漓尽致，不记结果。

能做如此好吃的菜，此人必定不简单。随生出想采访做锅贴羊肉的师傅。后堂特别宽阔，一位中等身段的厨师，头戴白色厨师帽，身穿白衣，手里掂着的炒勺往下翻飞行云流水，炉火一闪一闪，烟气伴吱啦啦的声响，氤红他的面膛。这个人叫肖辉，别看他五短身段长相平凡，他在且末县但是鼎鼎有名的大厨，是最有名的县级宾馆首席厨师兼餐饮部总监。他是土生土长的且末人，本籍甘肃文县，饿怕了穷怕了的父亲为儿子指了一条永不会挨饿的路子——当厨师。结业于乌鲁木齐工作技能学院厨师专业的肖辉，拿手做川菜，日子在新疆，受一方水土耳闻目染，对做新疆美食情有独钟。传闻且末塔提让镇有一位维吾尔族白叟会做卡桑卡瓦甫，他屡次上门请教，把握了做卡桑卡瓦普的办法。

这种做法耗时过长，慢日子的节奏很难习惯宾馆频率快、容量大的上菜需求。顺时而变，让传统的菜肴勃发新的生命力。肖辉动了脑筋，改干炒为油炸，以加快速度，尝试着在羊肉里加上了皮芽子、大蒜、孜然、回香、藏红花、黑胡椒等调料，进步滋味的丰富性，使锅贴羊肉既美观又好吃。经过屡次实验，做了二十多年大厨的肖辉觉得欠些新疆元素。新疆土地广大，四季阳光亮堂，人心广阔，特别南疆有一种无处不在的沙土气质，锅贴羊肉和新疆的气质相匹配非维吾尔族药莫属。维吾尔族员喜爱香料，长于用各种食用香料制造药茶，这些香料大多属热性，正好烘托新疆人热心奔放的性情，一起，提升了食物药用价值和观赏性。

这些药是专门去维吾尔族药店配的，保密。提到这儿，肖辉“狡猾”地一笑，显出他聪明可亲的一面。

实验成功的肖辉带了二十多个学徒，看来，锅贴羊肉或许会在新疆甚至全国发扬光大、大行其道。

我刚把一块肉吃完，朋友立刻又往我盘中添了两三块。真挚的说，到咱们且末要多吃羊肉。咱们且末方圆五百公里范围内没有一点工业污染，且末的羊喝着昆仑山的雪水，呼吸着纯洁的空气，吃着有机绿色的草，不是绿色食品都难。还有一点很要害，且末的土地碱性大，羊不长肥膘，肌肉紧致，羊肉香，嚼劲儿，不腻。

新疆的羊肉好吃，各个地区因土壤水质不同略有不同，不常吃新疆羊肉的内地人很难区分，像刚到我国时马可波罗眼里的我国人，长得全相同。只要咱们这些终年吃羊肉的新疆人，能吃出羊肉纤细的改变。我在且末看到单个牧民给羊育肥，他们没有把握现代化饲养技能，用小麦包谷等纯粮食，让羊肉的口感细腻，还有一家人更奢华，用红枣喂羊。

且末七天行，天天顿顿吃羊肉，仍没吃够。回到家自己个炖了羊肉，吃榜首口，就感觉出了距离。

何时还能去且末。

作者简介

李佩红女，汉族。我国作家协会会员，我国石油作家协会理事，巴州作协主席。在《人民日报》《读者》《我国作家》《光明日报》《西部》《绿地》等报刊杂志累积宣布散文、小说70多万字。

微信修改：杨柳青

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