闷蒸与外围咖啡粉处理技巧

手冲咖啡为什么要闷蒸？闷蒸灌水要冲到外围去吗？外围的咖啡粉是否要吗？

闷蒸

在手冲咖啡的冲泡进程中，闷蒸是一个很重要的进程，意味着咖啡萃取的开端。咱们先从物理的视点来了解一下咖啡闷蒸这个进程。咖啡粉的显微结构其实是相似蜂巢的结构，里边有着很多的贯穿型孔洞，咖啡啡豆在烘焙后会继续排放二氧化碳与易挥发芳香物质，这些二氧化碳起先就存留在这些孔洞内。

当咱们用热水萃取的时分，热水会首要沿着咖啡粉的外围进行加热、萃取，这时分粉粒内部的二氧化碳沿着空泛往外排放，隔绝了热水与咖啡粉的深化沟通，导致热水无法向咖啡粉内部进入。所以热水只会不断的冲刷咖啡粉粒外表，并沿着咖啡粉颗粒之间的空地溜走，终究导致的是只要咖啡粉外表被萃取了，而内部却没有萃取到，部分热水乃至没有参加到咖啡粉的萃取当中就流走了。

关于手冲咖啡来说，闷蒸这个进程是至关重要的。闷蒸是手冲这个进程的起点，所以起点的好与坏也对一杯咖啡的滋味有着不小的影响，而且一开端形成的欠好并没有办法在后面经过其他调整来补偿。

闷蒸的效果首要有两点：

一：使用高温的水去促进咖啡粉中的二氧化碳赶快的排放。因为二氧化碳的会阻止水分子进入咖啡粉纤维结构，带出咖啡风味物质的这个进程。而且，二氧化碳的开释也会让粉床发生一些较大的空地，使得水不均匀的流过粉床。

二：让一切咖啡粉都能够与水触摸，使得咖啡粉充沛的吸水天然胀大，在后面的萃取阶段中，风味物质愈加简单被萃取出来。

闷蒸的办法

了排遣蒸的原理后，闷蒸时有哪些是需求留意的？

1.水量：一般咱们采纳的份额是，水量大概是粉重的两倍左右。一般刚好能够将咖啡粉彻底浸湿。

2.时刻：闷蒸的时刻约是灌水后的20~30秒之间，与新鲜程度，烘焙程度有关。

越新鲜的豆子闷蒸时刻越长，越深的豆子排气也剧烈，所以闷蒸的时刻相对较长。

3.办法：很多人各有说法，定见纷歧，看个人喜爱。

手冲咖啡一般的闷蒸灌水办法都是从中心向外围绕圈灌水，那么咱们是应该直接灌水到外围滋润咖啡粉呢？仍是在中心小范围灌水，使用水的分散到外围滋润咖啡粉？2者对咖啡的风味有何影响？带着这个问题咱们来实际操作一下~

咱们分别用浅中深3个烘焙度的咖啡豆去做这次的冲煮试验，来探究闷蒸灌水是否打湿外围咖啡粉的风味不同。之所以挑选3个烘焙度，是因为关于不同烘焙程度的咖啡豆，排气、吸水速率纷歧样，能够调查闷蒸状况的差异。

闷蒸往后的冲煮办法共同选用正常的分2段萃取，坚持灌水办法共同。

test 1：西达摩 花魁 浅烘焙

test 2：也门摩卡 玛塔莉 中烘焙

test 3：苏门答腊 黄金曼特宁 深烘焙

越过试验记载，咱们直接共享一下测验成果：

前2组测验的不绕外围闷蒸咖啡中都会呈现草青味和萃取缺乏的青涩和酸，而对第3组的影响并不显着（深烘焙咖啡排气快，水分在粉粒间经过较快）。经过试喝发现，闷蒸时是否打湿到外围粉层对风味的影响首要体现是萃取预备阶段咖啡粉吸水时刻差形成的萃取不均。闷蒸的意图是快速地让一切咖啡粉滋润，让咖啡粉能在最接近的时刻内均匀授水排气。

在不绕外圈组中，因为水是从内到外浸透的，中心的咖啡粉抵达滋润状况时，外围的咖啡粉才刚开端泡到水，这就形成了萃取速率纷歧致，尤其是浅烘和中烘咖啡会有青涩和萃取缺乏的滋味。

而灌水绕外圈闷蒸会呈现一个现象，便是水从外向内浸透，中心的咖啡粉往外排气受阻，会往上排气，不断冒泡，看起来就像是闷蒸失利哦。

选用中部灌水关键是要让水能最快地湿润一切咖啡粉，能抵达“快速”这个方针，灌水闷蒸时经过小范围灌水浸透到外围和直接灌水泡到外围差异并不大，而且经过略微延伸闷蒸时刻也能够补偿一下闷蒸缺乏的问题~

要留意中部灌水闷蒸时假如在同一个当地接连冒起小泡泡，就阐明这个部分闷蒸缺乏，水的力道没能抵达底部咖啡粉，水的浸透进程中呈现咖啡粉排气阻止。后续能够经过快速而有力的旋转灌水，“拌和”来使底部咖啡粉翻滚改进萃取率。

正式萃取时外围咖啡粉的处理

咱们在曩昔的文章中现已强调过冲煮不要绕到外圈，避免“冲滤纸”，也便是水流击穿了咖啡粉层冲刷滤纸，形成水从滤纸边溜走，这样的咖啡会淡而无味。

绕中心“一元硬币”灌水

绕外围灌水

而且水流冲到外层，会把咖啡粉会集到滤杯中部，添加粉层厚度，形成咖啡处于泡的状况而没有恰当的翻滚萃取，简单形成咖啡有水味和涩味。

假如忧虑外圈的那点粉没有萃取到而使咖啡欠好喝，不如换个视点去考虑——干嘛要纠结那一小圈的咖啡粉呢？直接灌水冲到外围是一个危险较大的办法，小编并不引荐~你能够经过快速绕圈，拉高水流翻滚来让外围咖啡粉搅入中心，不过要留意别过萃哦！

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