美食·美说│吴红深秋食菊

美食·美说

深秋食菊

作者：吴 红

霜降往后，正是蟹肥菊黄的时分。民间俗话“九月团脐十月尖”、“九母十雄”，说的便是阴历九月母蟹满黄、肉厚，十月雄蟹膏肥、腴醇。从金秋十月到初冬十一月，正是吃蟹的好时节。在吃蟹的一起，也别忘记了这个时节的别的相同好食物——菊花。

菊花，在我国古代被看作清雅高尚的标志，为历代文人雅士所喜欢，歌咏菊花的诗句也是不乏其人。纵观古代爱菊的文人雅士，好像也都有食菊的风俗。战国时期楚国大诗人屈原在《离骚》中就有：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句，表达了自己孤高高傲自负、不与世人同恶相济的典雅性格。晋代大诗人陶渊明爱菊成癖，在闻名的田园诗《喝酒》组诗里写道：“采菊东篱下，悠然见南山”的诗句，采菊便是食菊，体现了田园日子的悠闲自在。唐朝闻名山水田园诗人孟浩然在《过故人庄》中写道：“待到重阳日，还来就菊花。”这儿的“就菊花”，可以理解为欣赏菊花，也可以理解为饮菊花酒、喝菊花茶、吃菊花做成的食物等。清朝的诗人、大画家郑板桥的：“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”的名句，既是画家自己淡泊洁白、与世无争的日子描写，也是被后来的健康饮食专家们奉为摄生圭臬的名言。

中医以为，菊花性味辛、甘、苦、微寒，归肺、肝经，有疏风清热，清肝明目，平降肝阳之功，本品清芳疏泄，善祛风热之邪，对外感风热，其效甚佳，对肝经风热，或肝阳上亢等，也有显着的医治效果。《本草纲目》言其"除风热，益肝补阴，治诸风喽罗"。《本经》言其"治诸风，头眩胀痛，目欲脱，泪出"。药理研讨标明，本品含菊甙，挥发油，黄酮类，胆碱，香豆精类化合物及生物碱等，对多种致病菌及流感病毒有抑制效果，能明显扩张冠脉，添加冠脉血流量，下降血压、血脂。对患有高血压、冠心病、高脂血症的人有食疗的效果。下面介绍几款用菊花做成的食物。

菊花粥

菊花气味幽香，清热凉快舒适，以粳米为粥，借米谷之性而助药力，久服美容颜体，抗老防衰。菊花为菊科多年生草本植物的头状花序，含有腺嘌呤、氨基酸，胆碱、水苏碱和维生素等物质。菊花粥早为医家所用，《神农本草经》 把它列为上品，谓"久服利血气、驻色彩、轻身、耐老"。霜降前采菊花去蒂，晾干，研成细粉备用，与粳米50-100克煮粥，待粥将成时调入菊花10一15 克，再煮一二开即成。菊花气味幽香，凉快舒适，以梗米为粥，借米谷之性而助药力，《慈山粥》说:“菊花粥养肝血，悦色彩。”

苦瓜菊花粥

它清利暑热，止痢解毒。适用于中暑烦渴、痢疾等症；

将苦瓜洗净去瓤，切成小块备用。粳米洗净，菊花漂洗，二者同入锅中，倒入适量的清水，置于武火上煮，待水煮沸后，将苦瓜、冰糖放入锅中，改用文火持续煮至米开花时即可。

绿豆百合菊花粥

它补中益气，性味甘微苦，能润肺止咳，清心安神，绿豆清热解毒效果；

绿豆的豆香混合了百合和菊花的幽香，会让你食欲大开哟；适用于外感发热，或温病初起，发热，头痛，或肝经风热，头晕目眩，目赤胀痛等。

菊花 10g（用一般的干杭菊即可）

冰糖适量（可用蜂蜜）

做法：

1、绿豆、百合、菊花洗净，绿豆和百合用清水泡20分钟；

2、把一切资料入锅，加三分之二锅的水；

3、先大火煮开，再改小火煲一个小时20分左右即可，煲的时刻久一点是为了让绿豆汤有沙沙的感觉，冰冻起来饮用也更惬意。

一、菊花糕

潮汕名糕点之一，菊花糕在潮汕已有一百多年的前史。有"糜饭食会饱，菊花糕孬巧"的俗话。潮汕特产菊花糕以其新鲜、清甜溢香，软脆无异味而著名。菊花糕比一般糕点多了菊花的冷香和淡定，并且外形漂亮，此糕甜软酥松，进口即化，齿颊生香，有清凉去火的功用，因而分外受人喜欢。菊花糕的制造工序谨慎，用料讲究，以比重恰当的白糖、饴糖、薯粉、糯米粉、菜油、菊花蜜或菊花精为质料，通过蒸炒、磨、筛、搅拌、杆匣、刀切等多道工序精制而成。色泽青绿，食之清甜爽口，细腻柔润，具有浓郁的菊花香味，清芬心田，在糕点中独具一格。据试验测定;内含多种维生素、果糖、核黄素、蛋白质、鞣质等成份，既是养分丰厚食物，又有清心明目，冷静养神，下降血压和改进汗水循环等效果。

潮汕特产菊花糕不只滋味清甜可口，并且还有很好的养分成效，把菊花拌在米浆里，蒸制成糕，或用绿豆粉与菊花制糕 ，具有清凉去火的效果。菊花羹将菊花与银耳或莲子煮成羹，参加少量冰糖食用，可去烦热，利五脏，治头晕目眩等症。菊花膏以鲜菊花加水折磨，滤取药汁并浓缩，兑入炼好的蜂蜜(蜂蜜食物)，制成膏剂，具有疏风、清热、明目之功效。

二、菊花肉

菊花肉是一道色香味齐全的汉族名肴，归于粤菜系。一块块通过巧制的半透明状的肥猪肉，外面拌上一层半鲜半干的菊花瓣制成的菊花糖而成。吃时肥肉清甜可口，爽而不腻，菊瓣液香凝喉，芳香扑鼻，是中山小榄区域一种精巧的传统点心，也是贵重的送礼佳品。菊花肉首要产在小榄，传统制法是:选用本地名菊的花瓣，趁鲜加工至半干，然后选用优质肥猪肉，经详尽加工后将腻质去掉，再用糖腌制成"水晶肉"，故能清甜可口，爽而不腻。

三、菊花宴

该宴席冷菜为四荤八素，荤为鸡、肉、鱼，素为豆腐、蔬菜、菌、干果等，热菜包括燕窝、鱼翅、藻类、菊花、菊叶、百合、粗粮等，可谓质料繁复、形甘旨佳、养分均衡，调配合理。菜肴中既有利于消化吸收的优质蛋白质，又有有利子肠胃活动的粗纤维，加之鲜蔬、菌类和粗粮的配入，使人们在享受特色美食的前提下，领会到了宋都开封饮食文化的内在，并有利于人体健康，具有食疗效果。

四、菊花饼

菊花饼不是用菊花做食材，而是从形状上来称号的。外形上比较漂亮，饼皮通过烘焙松发后，酥层片片卷起，犹如菊花瓣，饼面带有晶亮小粒。

五、菊花鱼

是一道传统名菜，成菜宛如朵朵怒放的菊花。尽管不是用菊花做食材，但造型传神，色泽艳丽，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。

多年来，此菜一向长兴不衰，深受各地门客的喜欢，尤其是妇女及儿童。其制造进程并不杂乱:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集质料挑选、刀工处理、糊粉处理、火候把握、油温操控、调味勾芡等技巧为一体，可以充分体现厨师的基本功。

“不是花中偏心菊，此花开尽更无花。”霜降是秋天的最终一个节气，往后便是万物肃杀的隆冬。菊花开在暮秋时节，多少显得有些清凉孤寂，但它的寒香和冷傲仍旧成为了点缀这个时节最终的富贵，把夸姣的回忆留在诗人的笔下、画家的笔端和文人门客的舌尖心上。

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作 家

吴 红，女，1974年9月生，江汉大学图书馆馆员，结业于华中师范大学汉语言文学专业，宣布过多篇学术论文和文学作品。