泽州特色美食——酸菜

酸菜，又叫浆水菜。是北方人喜闻乐吃的一种菜，善获村人对其情有独钟。无论是在解放前，仍是在全国解放后，特别是在严峻的自然灾害时期和低规范瓜菜代的时分，酸菜都可以说是救命菜。

善获村的人们爱酸菜，因而也特别会做酸菜，做出的酸菜不只滋味香酸，并且吃着可口，还特耐储存。在那粮食紧缺的时代，善获村的家家户户都做酸菜，每户都依据人口不同，预备了不同数量的菜缸，都是那种较大的，叫四担缸，或双缸，意即能盛四担水，或更大的。用来做酸菜，一般是有几个大人，至少做几缸菜。还要说一缸菜顶一缸粮食。

做酸菜的质料很简单，便是萝卜这一栽培物，只需有萝卜和萝卜缨即可。为了有满足的原材料来做酸菜，生产队每年都栽培适当数量的萝卜，此外有的家庭，还刻意在自家的自留地再栽培一些。

每当秋后萝卜老练的时分，晚上就热烈了起来。由于我们白日都要下地去，只要晚上才有时刻做酸菜。善获村人的协作精力是极强的，通常是一天晚上做一家，今日给你做，明日给他做。轮番进行，直至每家都有停止。

约好晚上做菜那家，下地回来，不吃饭也要做好充分预备。要把萝卜刮光洗净，要把萝卜缨切细，用大锅煮熟，淘净，并榨干水分，再用刀剁得破坏。原材料备齐了，还要预备一些辅助材料，做菜用的东西，如席子，水桶，旁床（擦萝卜丝用的东西），捣菜圪垛，高粱杆，小板凳等。这时左邻右舍都来了，只听嗖嗖嗖的萝卜成丝的擦声，好像一曲美丽悦耳的交响乐，伴随着偶然爆出的一半个笑料，好不热烈。虽然欢声笑语不断，擦萝卜丝的人但是精力高度集中的，由于一不小心，就会把手上的肉，擦到萝卜丝里去。

成型的萝卜丝，一桶一桶的倒到洁白洁净的席子上，均匀地拌和上剁得破坏的萝卜缨，再操入大缸中，用捣菜圪垛，一层一层的捣的实真真实的。每次不能放的过多，过多则简单不真实，捣不真实就会坏的，至少会缩短保质期的。捣制的过程中，有的还会在每一层上撒上适量的花椒，这样的酸菜会别有一番风味。捣满缸后用高粱杆蔽得紧紧的。这样的菜放到来年三四月都是不会坏的。捣菜也是有必定技能的，捣的太实偶忽还有憋破菜缸的，捣的不实则会形成翻缸，一翻缸菜就会水化，水化的菜吃着没有嚼头，并且会早早坏掉。

假如很快就要食用的菜缸，就不用用高粱杆蔽紧了，只需在上面压上几个萝卜或一块压菜石头，不几天就可开缸食用。

在善获也有少量家庭用蔓菁做酸菜的，蔓菁做出来的酸菜更是滋味共同，惹人喜欢。

今日人们再也不要做那么多酸菜了，已不是以菜代粮的时分了。今日做酸菜的原材料到比本来多了。年岁稍大一点的人少做一点酸菜，有的用地里的刺荚菜，有的用点苦苣菜。

提到酸菜有人会说，要少吃，多了会得癌症的，其实人老几辈儿，在善获村很少传闻有人得了癌症。日子中却是常常有城里的亲属，或城里到善获来下乡的，一来就点名做炖酸菜黑圪条吧。

修改：泽小文

来历：泽州报社