广式粤菜秘制鸡鸭鹅色泽金黄入味滋味真是绝了

酒店版豉油鸡

原材料：清远鸡一只、老抽350克、盐适量、玫瑰露酒80克、2斤冰糖、3斤生抽、700克美极鲜汁、清水40斤、红曲米80克。

香料包：香叶5克，八角5个，丁香5克，豆蔻4克，茴香5克，山奈10克，甘草10克，草果6个，桂皮8克，砂仁5个，当归2克。

流程：

一：先将清远鸡处理洁净后，记得用清水多冲刷几遍。

二：将香料放置锅中炒制去除湿气，将香料炒制香味彻底激起后，放置煲汤袋中，参加80克上色用的红曲米，留意将煲汤袋绑紧避免渗漏。

三：深口锅中倒入20斤的清水，放入香料包中火煲2小时。

四：锅中再放入2斤冰糖、3斤生抽、700克美极鲜汁、老抽350克、玫瑰露酒80克、适量盐，转小火煲10分钟。

五：预备另一只深口锅，烧热20斤开水，下入适量的姜葱料酒，将清远鸡放入锅中，三提三放各5-10秒，去除鸡的腥味。

六：鸡过完水后放入卤水中，鸡上面放上一个竹隔，压上碟子避免鸡浮起来，这样能彻底入味。卤水锅中开小火煮10分钟，在浸泡25分钟。

七：时刻到了即可将鸡捞出，斩件食用。

要害：

1.清远鸡最好用养了半年以上、一年以内，3斤重的走地鸡。

2.留意要将鸡彻底浸泡在卤水内，不然无法均匀的入味，食用起来口感欠安。

3.刚出炉的鸡色彩会较浅，放置空气中一会色彩就会加深，变得金黄让人有胃口。

4.卤水能够屡次食用，但在卤水的保存过程中不能煮开，不然香味会丢失，一般多用小火录制。

陈皮鸭

原材料：青头鸭一只、麦芽糖50克、温水50克、红糖片50克、姜片、香叶、八角、陈皮、葱段、米酒100克、盐适量。

流程：

一：先将青头鸭砍去脚掌，切除鸭屁股，脖子上切一刀再取出淋巴，也能够让菜店老板处理好。

二：预备50克麦芽糖，倒入50克温水中拌和均匀后，涂改到鸭表皮每一个方位。

三：锅中烧宽油，小火放入鸭子浸炸10分钟，炸至外表金黄色后捞出放置盆中。

四：盆中放入适量的盐、放入50克红糖片、在放入几片姜片、香叶、八角、陈皮、葱段，倒入100克米酒，1000克水，放入蒸笼中。

五：先大火蒸1小时后，转小火再蒸1小时，两小时后出笼，将鸭子独自捞出放置一边。

六：锅中汁水、香料一同倒入锅中，大火煮10分钟后，将香料捞出，放入适量的酱油调味。

七：再将鸭子放入锅中，中火收汁20分钟，期间不断将汁水淋入鸭子上。

八：20分钟后将鸭子捞出放置盆中，锅中汁水大火收浓浇上鸭身即可。

要害：

1.麦芽糖调制的皮水，意图是让鸭肉在炸制的时分鸭皮变得更出现金黄色。

2.鸭肉通过浸炸后，能让汤汁更好的进入鸭肉傍边。

东江碌鹅

原材料：狮头鹅一只

辅料：盐5克、生抽30克、姜15克、红葱头30克、冰糖20克、白酒100克、生抽250克、清水（二汤）1000克

流程：

一：将鹅清洗洁净后晒干水分，用5克的盐在涂改鹅内部入味、用生抽30克涂改鹅身上色。

二：热锅放入适量花生油，放鹅四面煎8-10分钟，煎到有金黄色为好。

三：鹅取出、锅洗净，放入适量花生油，在放入姜15克、红葱头30克、冰糖20克炒出金黄色。

四：再放入白酒100克、生抽250克爆香，放入鹅滚一下后，在倒入清水（二汤）1000克。

五：文火慢焖35-40分钟，留意焖3-5分钟翻一面，碌至汤汁有粘稠度即可。

六：把碌鹅吊起，汤汁不断冲刷挂在鹅上，把鹅色彩挂均匀。

七：比及鹅温度降下来有点暖暖的时分即可斩件装盘，撒上原汁即可。

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