关于戚风蛋糕的那些事儿

戚风蛋糕属海绵蛋糕类，安排细腻疏松，水分含量高，滋味清淡不腻，口感润泽嫩爽，制造质料主要有油、蛋、糖、面粉等，是最受欢迎的蛋糕之一，也是烘焙路上入门的甜品。它看似简略但许多新手都是以失利告终，所以它又被称为“气疯蛋糕”。

最近许多小吃货在后台问我关于做【戚风蛋糕】的问题，其实笋笋之前有写过许多制造蛋糕的谱子，今日总结下需求留意的一些小问题，期望能够给我们参阅，都是笋笋在制造进程中遇到过的，当然有好的主张也欢迎各位小吃货提出并回答哦。具体菜谱请检查可可戚风~

【关于鸡蛋】

鸡蛋尽量挑选新鲜鸡蛋，新鲜鸡蛋简略将蛋清蛋白分脱离。

鸡蛋能够挑选超市购买的也能够挑选家养土鸡蛋。市售的鸡蛋个头比较大，而土鸡蛋个头较小，需求比配比中多加一个，个人觉得有点糟蹋。土鸡蛋的蛋味重可是腥味也较大，其次土鸡蛋烤出来色彩更深，可是个人觉得土鸡蛋做出来的蛋糕发的没有市售的一般鸡蛋高。

鸡蛋要挑选常温状况下的，假如从冰箱里取出要等一等再用，着急的话能够把鸡蛋放在常温的水里浸泡一会就能立刻降温。

【关于油】

制造戚风蛋糕中的油可选用一般家中常用的食用油，玉米油、橄榄油、调和油都可。留意尽量不要运用自身气味过大的食用油，如花生油和大豆油，过重的气味会影响蛋糕的口感。

做戚风蛋糕的一切东西都要求无水无油，除了配方中需求的油水以外，必定要擦干净水分和油脂。由于水会影响蛋白的打发，假如模具中有油脂还会导致蛋糕烤完回缩。

【关于面粉】

面粉最好挑选低筋面粉，筋度最低，不简略起面筋。低筋面粉必定要过筛，不然会有小疙瘩呈现，很简略构成做好的蛋糕内部不均匀。过筛后的面粉除了在拌和时不易结块，还会将更多的空气带入蛋黄糊，而气体的丰厚程度，会决议蛋糕的安排松软程度。

假如家里没有低筋面粉能够挑选中筋面粉，即一般面粉。一般家里用的做包子饺子的面粉便是一般面粉。可是在翻拌的时分要留意不要过度，假如做的好也能呈现疏松的蛋糕体。

面粉千万不要挑选高筋面粉，高筋面粉遇水会发生许多面筋，构成面筋网络，影响面筋发泡，做出来变成饼。

除了用单一的面粉，有时为了下降面粉的筋度，使口感更佳，还会参加淀粉，可是淀粉的添加不能超过面粉的1/4，一般能够参加配比中20%的玉米淀粉。

一切参加的粉类，必定要将其与面粉一同过筛时就参加，如添加的淀粉假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。如添加其他口味和色彩的粉类假如没有拌匀就会呈现色彩不均或有小疙瘩。

做戚风蛋糕，泡打粉不是有必要品，可加可不加，泡打粉能够让蛋糕的安排更好，发的更高，可是过度的泡打粉会让蛋糕有苦涩味。泡打粉能够挑选在过筛面粉时一同过筛参加，使其充沛混合，不然会构成蛋糕表皮呈现麻点，部分当地呈现苦涩味。

【关于盐】

一切的甜品在制造进程中参加少数盐，能够让甜品的层次感愈加的强，口感愈加浓郁，不会有油腻感。

在制造蛋糕进程中在蛋黄中加一点食盐，能够下降蛋糕的甜度，使口味愈加适口，没有那么腻，一同能够使蛋糕色泽愈加皎白，添加面筋结构，使蛋糕安排愈加有弹性，蛋糕在烘焙中不简略下馅。

【关于液体】

制造戚风蛋糕参加牛奶，除了让蛋糕有奶香味，还能够调理蛋黄的稀稠程度，最好边拌和边参加。假如对牛奶过敏能够换成等量的液体，我试过用蔬菜汁和水果汁，做出来作用相同棒。

图中为添加橙汁

【关于蛋清蛋黄的打发】

蛋黄中参加白糖能够协助蛋黄打散。

初学者在油和蛋黄液混合进程中要留意不要一次性把油和蛋黄液混合，要边加油边拌和。油有乳化的作用，一边加一边拌和，能够让油水乳化的更完全，两者能够完全均匀混合，防止呈现油水别离的状况。

油水乳化，便是油和水分子的结合，呈现浓稠的状况，这个进程对后续蛋黄糊的乳化十分要害。乳化后的蛋黄糊，可削减油水别离，添加起泡力，使体积变大。

乳化后的蛋黄糊与蛋白霜混合，能够让蛋糕质地变得疏松柔软，让蛋糕愈加详尽，还能够使烘焙进程中水分削减流失，让戚风更湿润并推迟老化。

一份拌和均匀，乳化成功的蛋黄糊，当粉类过筛进去后粉类会浮在蛋黄糊上不会下沉。

蛋清中绝对不能有蛋黄，只需有了蛋黄，那么蛋清的打发很大程度上会失利。可是蛋黄里却能够有少数的蛋清，有少数蛋清能使蛋黄更好的乳化。

蛋清中加适量的柠檬汁，能够有用的去除蛋腥味，还能够用来中和蛋清的碱性。酸的柠檬汁能够协助蛋清更简略打发且更安稳，泡沫不简略消失。相同的，无味的白醋、塔塔粉、果醋作用相同。可是要留意假如加白醋重量过多会导致蛋白失效，烤出来的蛋糕内部发不起来，且还有会一股酸味。

蛋清打发是否需求分次参加糖？

糖溶解在蛋白霜中后，其粘性能够让蛋白霜愈加安稳健壮，但过多的糖，会按捺蛋白霜的发泡性。分次参加，能够让细砂糖逐渐融入蛋白霜，然后更快打发。

假如你现已是个内行或许有打蛋器，那么能够一次性参加糖打发。假如你是新手且没有打蛋器那仍是稳妥点分次参加糖来打发蛋清。

在打发蛋清进程最好趁热打铁，半途不能隔太久，防止消泡。打发时留意不要过度，甘愿打发不行也不要过度。

蛋清应该至少打发至中性发泡，当拉起打蛋头有一个小尖，可是仍是会跟着地心引力下垂弯弯的，这个时分盆子倒扣过来蛋白糊现已不会流下。

当能用打蛋器拉出一个直立的短短的尖时，不会跟着地心引力再下垂，这时为干性发泡，这个状况最好。

当打发好的蛋清中呈现显着块状时，则为打发过度，打发过度的蛋白霜会呈现出一种像番笕泡沫相同的小气泡感，且蛋白中会呈现水分。

假如在混合蛋白霜和蛋黄糊的时分构成一小团一小团，阐明蛋白打发过头。假如不想重做就继续下去吧。由于回缩了，做出来的蛋糕会硬一些甜一些，口感或许牵强能够承受。

将打好的蛋白霜与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中参加1/3的蛋白霜，拌和均匀后再悉数倒入剩余的蛋白霜中，动作必定要轻且快，假如拌得太久或太用力，打好的蛋白霜就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕就会陷落。

【关于面糊】

面糊要用上下翻拌方法或划"Z"字方法拌和均匀。就像炒菜相同，把面糊从下方切拌上来，不要用画圈的方法拌，这样简略消泡。

面糊拌好今后，要赶快放进烤箱烤，放的时刻越久越简略消泡，烤出的蛋糕越简略回缩。

刮刀上的面糊最好放弃不要，由于这部分的面糊基本上是消泡的，防止参加影响整个蛋糕的作用。当然假如你现已是内行，那完全不必忧虑这个问题。

许多做过戚风蛋糕的都有一个感觉，便是当你做好蛋糕糊的时分感觉它会成功就必定会成功。做好的面糊应该是白净细腻，看起来稠稠的，有流动性光泽的状况，但又能够感觉到它有必定的浓稠度，这个需求在做的进程中感触。

面糊倒入模具后需求轰动下出下大气泡，确保蛋糕糊表里均匀，防止烤出来中心有大气泡。

【关于蛋糕烤制】

戚风蛋糕的模型中千万不能抹油，由于戚风蛋糕的面糊有必要凭借黏附模型壁的力气往上胀大，有油就会失掉附着力。

假如没有烤箱专用蛋糕模具的能够用耐高温的不锈钢盆，不过蛋糕有或许就会发的不行高。运用不锈钢盆可是记住必定要刷油，不然烤好后你的蛋糕无法脱模就只能挖的坑坑洼洼了。

做好的戚风蛋糕为什么必定要轰动？

刚刚出炉的蛋糕内有许多热蒸汽，通过轰动使蛋糕内热蒸汽散出，这样可使蛋糕和模具内壁脱离，以防止冷却进程中热蒸汽凝结成水，导致蛋糕回缩，也便利脱模。

戚风蛋糕为什么必定要倒扣冷却？

倒扣最大的原因便是防止陷落。由于戚风蛋糕水分含量足，刚出炉的蛋糕中许多热气，冷却阶段没有倒扣很或许会构成蛋糕体内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕缩短、蛋糕塌腰。

倒扣时要和桌面坚持必定间隔，假如离桌面太近，也会使得水汽回流，构成蛋糕外表湿黏。主张最好找个悬空的方位，所以许多人会购买专用的晾架。

初学者或许把握欠好烤箱的温度，不知道蛋糕是否烤熟。能够用牙签刺进蛋糕中，假如牙签上没有蛋糕屑就表明蛋糕熟了。

戚风蛋糕脱模时需求比及完全冷却再脱模，没有完全冷却时蛋糕内部安排还不安稳，这时脱模蛋糕会下凹陷落，影响蛋糕的美丽。能够在冷却后用脱模刀协助脱模，出来的戚风会比较完好美丽。

【戚风蛋糕不美丽的部分原因】

由于不同品牌烤箱功率和巨细不同，往往需求测验一两次才干找到合适的温度，所以烤出来的戚风蛋糕有时分会由于温度不均不美丽。

烤蛋糕要在温度调理正确的情况下，将模具放置在烤箱中下层部分烘烤，假如烤箱自身体积比较小，离上下管的间隔较近，烤制进程中发现蛋糕体外表上色很深，能够快速开门加盖一张锡纸，防止蛋糕体上部烤焦。

烤好的戚风蛋糕假如中心凸起开裂，阐明烤箱温度过高，假如顶部仅仅轻轻有裂口问题倒不大，有的是正常现象，有的或许是蛋黄糊没有完全乳化完全。

蛋糕中心下陷则阐明温度偏低。

烤蛋糕途中尽量防止翻开烤箱，尤其是前20分钟，频频开关烤箱门简略导致温度不均烤出来的蛋糕没熟透或不疏松。

以上便是笋笋关于制造戚风蛋糕的心得，期望关于新手小吃货们有所协助，期望每一位小吃货都能做出完美的戚风蛋糕，假如有好的主张也欢迎和笋笋留言共享，一同讨论呦~

图文：呵呵笋

音乐：胡椒猫 - 草莓樱桃

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