重庆人的早餐之王一碗麻辣重庆小面撑出最巴适的365天

问一个重庆人心中最顾虑的滋味是什么，十有八九会是重庆小面。

收集了我国各地的早餐的纪录片《早餐我国》第二季闪亮上台，在关于重庆这座迷幻的城市早餐推送中，重庆小面名副其实再一次霸屏，这是继《舌尖上的我国》、《嗨，小面》之后又一部推送重庆小面的纪录片，一碗重庆小面，无疑便是重庆人心中的早餐之王，重庆人一天的力气的打点都是从一碗小面开端。

在重庆，火锅的的植入感显着没有一碗质朴但蕴藏丰厚的重庆小面强，不管是在闹市或是陋巷子，遇见重庆小面的频率是最高，好像仅仅一个拐弯的功夫就能看到，并且每一个重庆小面面馆都行着极粗陋之风，带着粗狂和贩子的气味，从校园到社区，从步行街到旮旮角角，小面摊摊像是韶光流动中剥落下的回忆碎片，霸占着山城的每一个旮旯，与之般配的另一道景色便是放在马路上一溜排开的餐桌，餐桌由一高一矮两张板凳凑集出来，一排面娃如排排坐吃果果那样坐开，不管阶级和身份贵贱，在一碗小面前，他们一率都是静心哧溜着面条，辣得一脸通红满头大汗。

有人说，重庆小面的劲头，是粗陋下面的斑衣戏彩，没有比这更通俗易懂的面了，也没有比这更五彩斑斓的面了。但它也患有极度的不服水土，出了重庆它就不是小面，虽然有《舌尖上的我国》的加持，乃至孟非为推行重庆小面将它带到南京，仅仅重庆小面实在是顽固之极，它唯有顽固地守在重庆才干活到风声水起，所以移到南京的孟非的小面只阅历了时间短风景后就败走收场。

重庆人却仍然能独享着他们的早餐之王。一碗重庆小面遭到不分阶级人的热列追捧，小面并不是越贵越好，在重庆人看来，几块钱一碗，十几种佐料，也底子不必考虑场合，有座则坐，无坐则站，若是没了站的当地，干脆捧了碗蹲在街沿坎坎上，照样吃得喜形于色，这样才算是翻开一碗重庆小面的正确方法，滚烫的面条，火红的汤汁，绿莹莹的小菜，一勺独爱的浇头淋下，麻、辣、鲜、香，直到吃完最终一根面，最终一片叶子，再端起面碗咕噜下几口热辣的面汤，简直没有人每日不是不需求靠小面“醒胃”的，一天的热情就此燃起。

吃小面还催生出一些业界的行话，这些行话只要重庆的面娃和重庆面馆的老板心知肚明，比方“二两，提黄，多青，重辣，煮韭菜叶”，像暗语相同的行话将吃一份重庆小面的规范要求罗列了出来，二两是指面的份量，提黄是指面条要早些起锅，面条要硬一点，多青便是多放一点的青菜，重辣是对重庆小味口味的要求，煮韭菜叶并非指煮韭菜叶，而是对面条宽细的要求，还有少麻指不要花椒，干溜则是不加汤，等等。

重庆小面是没有秘密武器的，不管走进哪一家面馆，他们的佐料都是揭露摊放在案板上，都是用一般到不能再一般的佐料，一碗小面的功夫全在面馆师傅的心手合一，一挥而就，双手如飞将十几种佐料敏捷投入到碗中，”用力‘豁’噻，‘豁’转才好吃！”豁在重庆方言中便是用力把一碗面拌和均匀。

煮面的进程也有特色，“水宽、火大、常换”是煮面的六字诀，煮面的锅要深，水要多，火要大，面能够一向悬浮在水中保证受热均匀，不管是下一碗仍是几碗面，中心必要加一次水，煮面的一同一手要用筷子不断搅动，另一只手不时加一些凉水避免面扑出来，如此煮出的面条才柔韧，到水又滚第2次，煮面师傅左手执漏勺，右手拿着一双超级长的竹筷一同举动，把面条敏捷捞取到打好作料的碗里。

重庆小面和火锅相同有着相同的身世，都是从码头走出来的，长江、嘉陵江两江交汇入的重庆，水深浪平，是天然港口，从前朝天门停满各式各样的船只，樯桅如林、船篷相连，挤得密密匝匝，乃至里三层外三层的，把江河都塞满了。岸边是各式各样的街市，店肆相依、人来人往。天还未亮，码头油灯闪闪，炊烟缭缭，卖小面的便开端呼吁叫卖。

有着这种出世之处的重庆小面天然生成带着看似粗糙的气质，实则考究丰厚，多种佐料般配之下口味层次感丰厚的面食。用重庆的一句俗语来描述这一碗小面的整个制造进程，“螺蛳壳里做道场”。

重庆小面的水叶面

小面的面条要说特别，便是加了一点食用碱， 为了考究口感的劲道，重庆面馆中都是用新做出来没有干的面，重庆人喊水面或水叶面，加在食用碱的面条水开后下锅，断生捞起后易入味且能保持着柔韧和劲道。

再考究一点，在做小面时加一点鸡蛋来擀制，劲道更足也不糊汤粘锅，加鸡蛋归于小面特制款，需求额定订制。

小面要加碱首要是为了添加面条的口感，放多少碱来做小面这也是技术活，外行人觉得清汤寡水的面最好的，深谙重庆小面之道的人却懂得，“清水面永久不如浑汤的二锅面闲适。”。

吃小面，二两比三两运用频率更高

“一碗小面，二两刚好，三种滋味，四方来要，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒……”二两是重庆人关于一碗小面最宠爱的一个量词。

抓面的师傅能够抓到二两不差厘，手上没有几十年的盘面功夫是抓禁绝的，但也没有多少人真的称量一番，二两究竟足不足秤，嘴刁的重庆人更介意的是二两才是满意重庆小面味足的最佳份量，所以很少有重庆人吃三两小面的。

刚入行的面馆小师傅素日里还要练习抓面，不过秤，只过手，凭着手感还抓到分量不差也是要通过长期的实践练习之后刚才练成的技艺。

小面麻辣的要害，油辣子和花椒

菜籽油是构成川渝两地麻辣美食的要害。不管是火锅仍是重庆小面的都是和菜籽油脱不了联系的。好的油辣子是构成一碗又香又辣又麻的小面精华。

做油辣子，干辣椒是首选，二荆条辣椒是大多数面馆老板的首选，花椒要选四川昌江大红袍，炼制油辣椒先把铁锅洗洁净，下菜籽油，然后投下摘去蒂的干辣椒，中火重复翻炒，到辣椒得味开端发散，再加一些花椒和白芝麻进去一同炒。

炒好的辣椒等再放到石臼中舂。做面馆的人家家都会有石臼。用石臼舂出来的辣椒粉滋味更好，这样的作业只能交给手艺来制造，舂好的辣椒粉放到一个足够大的容器中，大锅中烧热菜籽油至八分热时，将热油边淋入边搅动，这样，油泼辣子就做好了。重庆小面的面馆中每天都会制造油泼辣子，当天制造当天完用，隔夜后的油泼辣子从色泽和滋味上都会差太多。

小面的花哨都在佐料里

一碗质朴但蕴藏丰厚的小面看似一般，内有天地，佐料都是十几种或最多二十多种，却千人千手分配出千种滋味，以素面为主的小面也是最首要的重庆小面门户，没有相同的重庆小面滋味，每一家都有着绝无仅有的不别传的调味秘籍。重庆小面吃的便是佐料。

榨菜一定要要涪陵榨菜。

姜一定是要用老姜，要去皮切成颗粒。

蒜水一定要切细捣碎之后放入欢腾的高汤中来制造。

滋味稍好的小面馆佐料一般不下13种，多则达20种，包含葱花、蒜泥、姜汁、宜宾芽菜粒、香菜、盐、味精、酱油、猪油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、囟油、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生粒（现已打碎了的）、炒香了的芝麻，别的还有高汤。

不方便别传的独门秘籍，面馆师傅早就将它们捣成粉末或者是汁水装在钵中，打作料时动作奇快，奥秘的舀进碗里。

重庆小面如重庆这座城市的迷幻相同，小面的口味是多变的，狭义的小面是素，广义的小面是能够参加各种荤食材的，并且永久都在移风易俗的路上做着改造，加上肉臊子则是杂酱面，加鸡汤则成为鸡汤面，加上烧肥肠便是肥肠面，加上烧牛腩，便是牛肉面，参加豌豆杂酱便是一碗豌豆杂酱面。

重庆小面的气场历来都不需求大且装饰面子的店肆来撑场面，霸气的重庆小面馆从不拖场，每天售完固定份量小面就收摊，有些小店守着一家小面馆顽固过着自己的小日子，不加盟不收徒不开分店，麻辣鲜香的重庆小面在平平似水的日子中静静流动，一碗重庆小面走的满是一般人的故事和造化，热火朝天中，演出的却是重庆人跌宕起伏的终身。