清真第一涮几度兴衰一家老字号的百年命运

上世纪六十年代我第一次尝到了“东来顺小吃店”的奶油炸糕，那软软糯糯奶香十足的滋味，给我留下深入的形象。上班今后，又吃到它那从头涮到尾都不浑汤的涮羊肉，更对这家饭馆刮目相看。“东来顺”是1903年关闭的清真老字号。阅历了晚清、民国和新中国建立一直到变革敞开这百十来年长盛不衰，成为中华老字号“清真第一涮“。它的奇观是怎样来的呢？

卖黄土的摆起了粥摊

这家店的开创人丁德山(字子清)，回族、河北沧州人。清光绪二十五年(1899年)丁氏兄妹四人随垂暮的爸爸妈妈从沧州流落到北京，安身于通惠河畔的二闸。老迈丁德山卖过鸡鸭、帮过短期工和搬运工。后来置了一辆排子车往城里给煤铺和住家的送黄土用以摇煤球和垒墙用。往复路过东安商场时觉得这块地很有商气。这里是前清练兵场改形成的归纳大商场，每天都敞开地址还适中，交通也便当，而且是商铺树立攒足了商气。这时，丁家住在东直门外的二里庄，遂在东安商场北门租了一块当地，在车上挂上一条蓝布白字的横幅上写“丁记粥摊”，摆摊卖些贴饼子和粥等快餐。尔后，又添了位善做羊杂碎的马六巴，两下搭挡互补生意逐步兴隆。后来，又请到了会抻面的师傅也加入了快餐队伍。

丁家老母给小店起名

有一天，丁德山的老母亲来到儿子的摊前，看到儿子日渐兴旺的摊子，觉得生意虽小可生意挺好，遂给小生意起名叫“东来顺”，意为从京东而来全部顺顺利利。老太太的一句话就定下了百年“东来顺”的来源。后来，就入驻了东安商场北门的几间平房开端了室内事务。天有不测风云，人有旦夕福祸。合理丁德山的生意顺走上坡路时，一场火灾击碎了他的创业梦。1912年窍取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了一场”北京叛乱“，一把大火把东安商场烧为灰烬，“东来顺”也未能幸免。丁德山苦心运营的“东来顺”招牌，遭到了丧命的冲击。刚烈威武的丁德山没有泄气，在废墟上重建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开端运营涮羊肉。身世清贫的丁德山，摆摊创业时凭力气赚钱，兴业之后也不忘节俭本性，仍旧苦心运营。店入平房后室外粥摊不撤，运用切下来的肉头、下脚料做馅饼、做羊肉面贱价卖给拉洋车的、卖苦力的劳动人民，遭到广泛的欢迎和赞誉。

早年间，前门外“正阳楼”饭庄有位山西籍的厨师，叫郑春荣。他切羊肉片的功夫非常精深。郑当年还和丁德山在拉黄土时的火伴，所以丁德山亲身登门延请。而且帮郑春荣还清了债款，这才把能人招到自己麾下。郑春荣的到来使“东来顺”切羊肉片的刀功上了一层楼。切出的肉片码在青花瓷盘子上，盘子的斑纹透过肉片能隐约可见。新店依托进料精，厨师手工好，严把质量关，做出的食物风味共同，使得“东来顺”的涮羊肉名声鹊起。丁德山秉持以诚信为本，考究名副其实，又长于学习学习別人的经历和制造技艺，没出几年，“东来顺”的涮羊肉便与原京城头家店齐名。到上个世纪二十年代，“东来顺”又改进了涮肉火锅等器皿，以选料精、加工巧、佐料全、火力大的共同优势，一越而成为京城涮羊肉之冠。尔后，便一发不可收，盖起了楼房雅间，运营品种也不断扩大，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真菜系列菜系，在以鲁、湘、粤菜鼎峙的京城，别出心裁。运营高手丁德山脑筋敏锐早于现代人从人、机、料、法、环这五字质量管理法中悟到了要害点，为了确保羊肉的质量，他在东直门外分几回购买了几十亩菜园子地。租给菜农种菜，等从口外买回羊的时侯，正好是菜地歇闲之时，便第一时间把羊让菜农养殖。由丁德山供给羊饲料，以羊粪代工钱。不久，市面上涮羊肉旺季到了，羊只也喂肥了，便请阿訇连续屠宰上市。其实一只整羊可以到达涮羊肉运用要求的只要上脑、巨细三岔等有限的部位，丁家片出的肉又鲜又嫩质量优秀是其它同行无法比的。所以“东来顺”的价钱要成倍的高。他也对作半料进行了变革，探索出了勾兑办法：芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，虾油、料酒少量，形成了咸、辣、卤、鲜的共同风味。还着手改进了涮羊肉火锅，本来的火锅上烧炭的筒子太小，火势不旺，“东来顺”改造定制的火锅扩大了筒子，加强了火力，使得肉片入锅，一涮就熟。

历尽困难几度兴衰

虽然在解放前的几十年中，由于战乱频频、社会动乱，“东来顺”历尽困难几度兴衰，但其运营成绩却一直高居京城饮食业的第一，“节俭创业、顺时应变、不断改进、追求恒远”是“东来顺”可贵的运营理念。还有与“全聚德”殊途同归的企业精神“以诚信为本、顾客至上、精好工巧、人能嘴甜”这一老“东来顺”的服务传统。自产自销是“东来顺”为坚持独有风味而秉承的做法。解放以前，“东来顺”在自己副食基地里开办酱园作坊，涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、韭菜花、糖蒜和火锅一物等项都由自己加工制造，所用羊只也有专属的供给途径。通过几代厨师博采众家之长，苦心研究羊肉菜品的制造技艺，在爆、炒、烤、涮的基础上逐步总结出一套独家风味的熘、炸、扒、涮的烹饪技法，运营的效果日益精进。

闻名学者张中行曾回想道，三十年代我住北河沿北京大学的宿舍。出校门不远便是东安商场，“东来顺”就在商场北门内的东侧(对着西侧的“五芳斋”)。咱们穷学生喜爱到“东来顺”来，由于它有两点可取，一是物美价廉，二是可高可低(价钱)。此外，再加上对门客特别和气。门口处穿长袍的“守门掌柜”，一见门外有人往里走，马上起立，微笑中略躬身，说：“您来啦，往里面请！”，茶房的赶来款待入座。满脸堆笑，问吃什么。客人选菜时，茶房的还常常参与定见，介绍怎样配合着吃会好一些。客人吃完赏小费时，他必唱“外赏两毛啊！”此刻，帐房、厨房一块高喊：“谢XXX赏！再说它的物美价廉，“东来顺”以推车发家，卖馅饼、粥多年的经历是物美价廉。采纳以丰补歉的办法不以多获利制胜。在解放以前这四十多年中，这个传统它一直在坚持着。对咱们穷学生来说，可高可低这一大长处方便了咱们集会、外交，使人满腔热枕。一般在“东来顺”吃饭都是有钱的。但是在楼下的大棚里，款待的都是一些困苦大众。他们(店家)把涮肉用的下脚料炖成卤浇在面上，很廉价就买一大碗，又解馋又解饿……

一个企业的命运和国家兴衰严密相连。1937年日军侵华北平沦亡，“东来顺”的生意大不如前。困难中度日到了1942年迈的竞争对手“正阳楼”关闭了，“东来顺”一跃成了京城的老迈。“文革”中一度更名“民族餐厅”，到了1979年又康复了老字号。 试想老北京的饭庄里，外面下着大雪，冬风吼叫着吹打着窗棂，屋里三五老友围着锅子而坐，吃上一顿涮羊肉，小酒一喝闲谈慢酌，这时怀里再揣只蝈蝈宣布动听的鸣叫，这是多么地道的享用啊。