揭秘上海网红面馆80后室内设计师和IT男辞职创业为了一碗初心

“我和弟弟就想开好一家本帮面馆，不要做网红，要长长远远开下去。”徐秉华说。若不是服务员提示，记者压根想不到这个穿戴白色作业服的是店老板。在他面前，是几小碟当天行将上市的面浇头：辣肉、咸菜肉丝、洋山芋（马铃薯）肉丝……他把每相同都吃上一口，“假如滋味不对，今日就不卖这个浇头了，中式餐饮标准化还有很长的路要走，有必要严格把关”。

徐秉华不想开网红店，但他和表弟杨宇慧开的“沪西老胡同面馆”颇有“网红”气质——饭点时常常要排队用餐、当选网友口口相传的“群众点评必吃榜”、时不时被闻名演员“暗访”、被交际渠道上多个抢手美食账号点名……但最招引记者的，是表兄弟俩的创业故事——土生土长的80后上海小囝，原本一个做室内设计师，一个做IT男，作业体面，收入安稳，却辞去职务创业开出这家面馆。即便面馆现已走上正轨，仍亲力亲为，包含每天清晨四点去批发商场收购、每天品味当天上市的浇头、每天去店里与顾客谈天……

“记者姐姐，你能了解吗？咱们便是想做一碗好吃的面。”表兄弟俩的这份初心，体现在小店的宣扬标语上：“有时分甘旨并不由于有多特别，仅仅你回想中的那个滋味”；更远一点，还有一个愿望，“做好上海和我国的餐饮文明，让全世界的人都喜爱这碗来自上海的面条”。

祖辈的面，上海的滋味

“我和弟弟是很传统的上海人家的小孩。我好婆（即奶奶）、也便是弟弟的外婆家在虹口区的一个老胡同里，我和弟弟家都在邻近，一家人走动得很勤，爱情十分好。好婆在胡同口开了一家面摊，从我有回想开端，就看到好婆在做面条，妈妈和弟弟的妈妈在帮助。在好婆家吃一碗热腾腾的本帮面条，是我最夸姣的回想之一。”徐秉华86年出世，杨宇慧比他小一岁，他俩就像许多胡同里长大的上海小囝相同，好婆的面既是家的滋味，又是上海的滋味。

大约2008年，由于动迁，好婆的面摊撤了。但现已70岁的好婆没有闲着，而是在邻近租了个小门面，请了一名厨师帮助，继续做本帮面生意。差不多在2012年的时分，好婆由于身体原因不得不关掉了面店，徐秉华和杨宇慧才不再在好婆的店里吃面。

“但是好婆的面现已在咱们回想中留下了太深的形象。上班后，咱们也常常去各种面馆吃面。尤其是听到有好吃的本帮面，必定会去‘打卡’。”爱吃面不仅是兄弟俩的情结，更有作业的原因，“吃面节省时刻呀。你看正午，多少白领用一碗面处理午饭”。

但是，兄弟俩都觉得，好吃的本帮面馆越来越少。“有一次我去一家网上很有名的本帮面馆，回来后十分绝望，滋味欠好，服务也欠好。我觉得，就算名望大了，也不能这样对待顾客。”徐秉华说，从小长在一同，他和弟弟爱情特别深，常常评论日子的方方面面，包含各自吃的面馆，“听了我的诉苦，弟弟劝我说，又不是自家的面馆，不要太考究了。假如是自己的店，才值得仔细一点。”

评论了几回关于面馆的论题，表兄弟俩突发奇想：“要不自己开一家面店？把好婆的滋味传承下去、把幼年的回想传承下去？”这个论题评论多了，两人真的仔细起来，决议辞去职务开店， “假如上海的年轻人自己都不乐意开面馆，又怎样能把地道的本帮面传承下去呢？”

“要有上海人的声调”

关于表兄弟俩的决议，爸爸妈妈天然对立。好婆一共有五个子女，大部分子女都在面摊和面馆帮过忙，深知做餐饮的辛苦。所以其时面馆歇业时，兄弟姐妹五人都表示支持。没想到，作为第三代的徐秉华和杨宇慧竟然想开店，并且要抛弃已有的安稳作业。

可终究拗不过下定决心的表兄弟，老一辈们抱着让孩子们训练一下的主意，点了头。

所以，兄弟俩分头辞去职务，拿出各自积储并借了点钱，凑出60万元，开端创业开店。

“开端咱们想回虹口开店，但由于各式各样的原因，没成功，机缘巧合选在了定西路上的一条缝隙中，很有胡同的感觉。”徐秉华说，选店面的时分他俩便是“愣头青”，没做商场调研就付了租金和押金，邻近素昧生平的“阿姨妈妈”和“爷叔伯伯”还为他们着急，“他们说这个当地市口欠好，做不持久的。可押金和定金都付了，只能做起来。但在选店的时分，咱们发现，生疏的阿姨妈妈和爷叔伯伯很有小时分胡同里的感觉，热心又好意”。

除了店面，还缺大厨。好婆很早就把下面、做浇头的窍门告知了杨宇慧，但兄弟俩都不太会做。最终，仍是徐秉华的父亲出头，将开端与好婆一同运营面馆的厨师请回来做大厨。

关于上哪几种浇头，大厨主张参阅现在“网红面”的做法，引进年轻人喜爱的牛蛙、黄鱼等原材料。但兄弟俩坚持本帮面的浇头，只肯在好婆的浇头上进行微调。比方，在炒猪肝里加了蛤蜊提鲜；在榨菜肉丝里添了洋山芋丝（马铃薯丝）。面馆的姓名也起得朴素，充溢上海滋味——沪西老胡同，这是兄弟俩在纪念好婆。

2017年4月，面馆开业。第一天，营业额1000元。

“1000元是什么概念？等于一天简直看不见客人。”徐秉华说，面临这样的营业额，心里不是不急，由于清楚花了大功夫研讨浇头、面条。可一连几天，营业额改变不明显。这下，连店员也跟急，“每天都问咱们，营业额有多少”。

期间，还发生了“浇头事情”。

第一次是辣肉面的浇头。那天，徐秉华觉得辣肉的滋味不对劲，一清查，是调味出了问题，腌制时刻不可。他抓住时机，决议当天午市不供给辣肉。关于这个决议，职工不了解：“口味才差了一点点就不卖了，仍是招牌浇头，太惋惜”。可兄弟俩很坚决：“差一点也不可，这是准则”。

还有一次是大肠浇头。那天是周日，兄弟俩因前一晚参与朋友婚礼，当天早上没有亲身去收购原材料，而是让供给商送货上门。“但便是那一天，咱们发现送来的大肠不如自己收购的，不能卖”。兄弟俩对这个失误很沮丧，但也立了新规则：从此以后，绝不让对方送货，而是由杨宇慧每天清晨4点出门，开车70公里进货。徐秉华说，就连他这个做哥哥的都觉得弟弟不容易，“要知道，365天，天天如此，风雨无阻。他曾经但是咱们家最宝物的小囝”。

一个月过去了，面馆依旧起色不大，连职工都有些不坚定，“他们劝咱们不要这么较真，说咱们太抱负化了，本钱太高，无法继续”。可兄弟俩不为所动，“从小到大，咱们吃的好婆的面都是这样做出来的，好婆从没有迷糊过。并且咱们开这家店，便是期望让咱们能吃到一碗地道的本帮面，不要像咱们去部分网红店时遇到的‘趁兴而去，绝望而归’。上海人开的面馆，要有上海人的声调。用现在盛行的一个词，便是‘坚持初心’”。

所以，兄弟俩给职工做思想作业：不要注重每天的营业额，而要留意客人出门的表情——是满足仍是不满足——“不要求10个客人10个满足，但至少要有七八个满足，还有一两个有定见，能够请他们提，有则改之，无则加勉”。

兄弟俩觉得，其时好婆的店招引人，还由于有着传统面摊特有的“家长里短”特色，来吃面的大多是回头客，聊谈天，点评点评浇头。所以，这个老传统也被“移植”到新面馆里，兄弟俩带头与顾客谈天。“曾经我也不习惯和生疏人说话，一开端还脸红。但和客人沟通多了就习惯了。我还发现，假如你关怀客人，客人会诚心鼓舞你。”徐秉华说。

慢慢地，面馆的亏本越来越小，兄弟俩的决心越来越足，“开业第二个月的最终一周，单天保本。那一天，咱们真的很快乐。咱们信赖，一切的坚持是值得的。”

“要做好面，更要做上海的自豪”

“咱们开这家面馆真的不是想做网红，便是想让咱们看到，咱们能做好本帮面。咱们想做一家百年老店，把好婆留给咱们的传统延续下去。”相似这样的话，兄弟俩在采访中给记者说了好几遍。

“开业之初是一天都门口罗雀，但现在正午很忙，下午也很忙，晚上更是关不了门。被阿姨妈妈、爷叔伯伯说‘做不下去’的市口，一天能够卖出500碗面。老客人也越来越多，有了好婆面摊的感觉。”表兄弟俩说，曾经作业的时分，每天回家还能像许多年轻人那样打打游戏、放松一下，但现在倒头就睡。爸爸妈妈辈尽管疼爱，但也很快乐，由于两个小伙子真的把面馆开出来了，并且开得还不错。

其实，在登门采访前，记者就以一般顾客的身份去吃过面。一般的装饰、传统的上海口味浇头，让记者这个上海人觉得很亲热。还有，记者在“暗访”时并不知道，在收银台前笑脸相迎，热心地介绍不同浇头特色、或是提示女人顾客“咱们的面量比较大，你要二两仍是三两，不可能够再添”的服务员，便是“老板”徐秉华。

一边收银一边与顾客谈天是徐秉华（右）的作业常态

“不要叫咱们‘老板’，咱们不是老板，仅仅面馆团队的领导者，带领咱们一同尽力。”杨宇慧说，通过两年多的打拼，面馆在商场站稳了脚跟，职工也早已和兄弟俩结成一条心，然后有了一个更远大的愿望，“咱们想把店开到美国去，在纽约的市中心开一家我国的面馆，做的是上海的滋味、我国的滋味。它是上海文明、我国文明的一部分”。

国庆假日里，杨宇慧（前排左二）与面店的职工们一同看了电影，合影留念（采访方针供给）

在完成这个愿望前，面馆走出了扩张的一小步：在南京东路步行街邻近的一幢写字楼里，开出了分号。“原本不想开分店，由于咱们的方针不是做大，而是做精，做一家百年老店。但咱们的职工和咱们一同生长，最早参加面馆的二厨现在也能独挡一面了，他是年轻人，咱们也要考虑他的工作远景。”徐秉华说，经历过开业初期的失落，面馆的一切职工都更认同“初心”的价值，所以他们在运营时也会考虑职工的工作开展，不能孤负职工的信赖。

开分店的时分，徐秉华还知道了一个隐秘：开端大厨回来帮他们时，仅仅和之前打工的面馆请了个长假，“他不信赖咱们能干好，但拗不过我爸爸的体面。后来看到咱们真的能喫苦、能做下去，才决议辞去职务，安心和咱们一同尽力。”徐秉华说，每个职工都是面馆的“宝物”，要一同完成愿望。

挑选在步行街邻近开分店，兄弟俩也有个“小九九”：步行街上的游客多，能够让全国各地、世界各地的游客试试这碗上海滋味。

分号开在写字楼里，兄弟俩开端有点忧虑，“写字楼与咱们想开的传统面摊不同，有点不接地气”。但让他们快乐的是，这家没做推行的新店引来了老顾客，又由于在写字楼里，积累了上班族作为新顾客，而顾客们在点评网站和交际渠道的众说纷纭，真的带来的外地、外国的顾客。现在，新店大约十分之一的顾客是游客。

“说起来，像群众点评这样的互联网渠道也给了咱们时机。”兄弟俩说，创业前两个人对移动互联网兴趣不大，连付出宝和微信付出都不怎样用。后来为了收银便利，才在门店装了移动付出设备。但关于群众点评这样的网站，他们并没有推行的概念，“一来咱们不做外卖，由于面条不太合适外卖，会影响口感；二来咱们一向期望靠顾客口口相传，没想过推行。能够说，网上的店是顾客‘踩’出来的，他们留言多了，才热烈起来。”

网店为兄弟俩供给了新视角。“群众点评上的每条反应，咱们都会尽量回复，这是对客人的尊重。尤其是客人反应的问题，咱们会自查。咱们一向觉得，任何前进都要从认错开端。所以咱们这个团队对过错和批判从不忌讳和恶感，有错就改，才干前进。”杨宇慧还说，每一个差评都被分外注重，“假如呈现了差评，意味着对客人来说，这是一次很糟糕的体会。咱们一向想成为上海的自豪，所以会更尽力做得更好，不让客人留惋惜。说不定哪一天，客人便是由于吃了一碗咱们的面，会对整个上海都有夸姣的形象。”

让表兄弟俩意外的是，仔细对待每一碗面、每一个点评的情绪，让面馆当选了本年的群众点评“必吃榜”。这是一个彻底依据网友点评得到的榜单，全上海只要5家面馆当选。“当群众点评的作业人员告诉咱们这个音讯时，咱们还以为是骗子呢。”兄弟俩笑着指着现已挂在店堂里的“必吃榜”铜牌，“这是客人给咱们最好的必定。当然，咱们也有了压力，由于现在有跟着必吃榜来吃面的客人了，意味着咱们得做得更好，不能砸了这块招牌”。

兄弟俩觉得，在许多人眼里，当选“必吃榜”意味着面馆成为了“网红”，但这不是他们所寻求的，“咱们不要稍纵即逝的网红，而是期望做好上海的餐饮文明，让全球各地的人都知道——本来，本帮面是这个滋味的”。

杨宇慧还说，眼下许多店着重根据数据分析判断消费趋势并进行立异，但他们的主意不同，“咱们也有调整、有立异，但不是靠数据，而是靠看、靠听、靠想——看的不是数据，是民生、是咱们喜爱什么；听的不是专业人士的定见，而是贩子市民的主意；想的是咱们自己的开展方向和方针。咱们从没想过要随大流，也没想过要以谁为方针或敌人。咱们就想走好自己的路，坚持产品质量，用心款待客人。”

“想想在纽约市中心开个我国面馆，插面我国国旗，多让人振奋呀！或许这个愿望要20年、30年，到咱们退休都不必定能完成，但依旧值得咱们踏实地做好现在。现在或许觉得咱们在吹嘘，可说不定哪一天，它就完成了呢？”说这句话的时分，兄弟俩的眼里放着光。