即将被遗忘的成都传统小吃——三合泥（上）

清人袁枚在《随园食单》的“点心单”一项中说：“梁昭明太子以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作点心单。”可见我国人的饮食日子中早已存在常馔和小食之分，虽然点心和小吃还有不同，但现已可以说小吃是我国饮食不可短少的一部分。都说“食在我国，味在四川，小吃在成都”，成都小吃现已成为成都的一张手刺（一直记住一位老友得知我要到成都读书时，便做极仰慕状，并切切嘱托必定要好好吃遍成都小吃，并且必定要有良知记住给她带回去些，真实不可她可就要亲身入蜀了，那种眼冒绿光跃跃欲试的姿态着实让人形象深入），提到成都小吃，人们自然会想到担担面、酸辣粉、钟水饺、夫妻肺片等等这些鲜香麻辣的甘旨，我对四川对成都的形象起先也离不开个“辣”字。所以当我了解到无论是从口味上仍是在用料上，都与咱们平常所了解的四川小吃天壤之别的三合泥时，便产生了稠密的爱好。易中天先生的《读城记》里有这样一句话：“成都人说话,就像他们喝酒吃菜,考究劲足味重,凶起来凶过麻辣烫,甜起来甜过三合泥。”看来三合泥的甜美是比较有名的，据一些材料介绍，它正是以“酥甜美润、滋糯爽口”而自成一体的。

三合泥是撒播于川西大部分地区的一种甜点，因其制造时需求三种主料，而制品又成羹泥状而得名。这道甜点在三种主料的挑选上有两种不同的方法，一种是用红枣、白莲、青豆做主料，另一种则是以糯米、黑豆、芝麻为主料。

三合泥

用红枣、白莲、青豆为主料制造而成的三合泥，做法比较繁琐，先将洗净的红枣、莲子蒸烂、去皮，核碾成泥状，青豆相同煮烂成泥，加清水用箩筛出汁。把碎冰糖与用清水泡发过滤后的桂花糖调成汁，枣泥、青豆浆和莲子泥别离同备好的糖汁在热油锅中炒熟加芡，做成三种不同色彩的羹泥。莲子泥盛入大盆做底，然后把枣泥、青豆泥别离放在它的两头，各占1/2成太极图形。成形的三合泥三色各异而又彼此成为一体，恰似三个不同的人紧紧的抱在一同，颇有点团结一致的意思，人们便取其色彩上的涵义，白色视为刘备，赤色视为关羽，青色视为张飞，由此这种做法的三合泥又被称为“桃园三结义”。

而另一种三合泥的做规律比较常见，只需把炒熟后的糯米、黑豆、芝麻（亦有说以大米、糯米、黄豆三种为主要原料）磨成细粉在沸水中搅成泥糊状，使其成为坯料，放在热油锅中与花生仁、核桃仁、芝麻小火炒至酥香，放入糖及各种蜜饯炒均出锅即可。这种三合泥油润酥香、味甜不腻，并且养分丰厚。

三合泥

听说，三合泥是1926年由成都人黄树山与周大兴创建的，初由二人在九眼桥合作运营，后黄树山单独运营达30余年，并不断的研讨改善，由于其养分丰厚又价廉物美，遭到大众的欢迎，被称为“九眼桥三合泥”。后改由古月胡甜食店运营，故又被称为“古月胡三合泥”。现在好像由雪园小吃店运营，雪园三合泥在黄记三合泥的基础上，加以变革，既选用传统配料成份，又添加桔红、玫瑰、瓜条等新的辅料，使油润、糯软、甜美的三合泥更添风味，遭到门客们的欢迎。1990年12月，雪园三合泥被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

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