大闸蟹高手阳澄湖大闸蟹最全吃货攻略

目 录

一.什么时分能够吃？

二.本年的行情怎么？

三、吃母蟹好仍是公蟹好？

四、怎么保存？

五、怎么挑?

六、怎么烹制?

七、怎么高雅地吃大闸蟹？

八、食用大闸蟹有何忌讳？

九、蟹儿为什么这么鲜？

枫叶摇红，丹桂飘香，常常这个时节，一种身形蛮横的甲壳生物便会成为人们争相追逐的甘旨珍馐。“秋风起，菊花香，最是甘旨品蟹黄”， 在这桂花飘香的时节，把酒吃蟹历来都是人生一大爽快，年年如是。想着那一只只色泽金黄，肉如玉脂，膏堆满壳的“尤物”，就已然垂涎欲滴了，在心底堆积了良久的吃蟹愿望越发激烈起来。..

那关于年年都吃的大闸蟹，您完全了解了吗？

一.什么时分能够吃？

本年阳澄湖大闸蟹在9月23日开捕，完美地错过了中秋节。估量到年末完毕，少数能够持续到春节前。

本年江浙一带风调雨顺，气候和气温十分适宜大闸蟹成长。本年的三场飓风，都没形成太多的降雨，水位根本都在正常区间，反而是飓风带来的劲风，“吹肥”了阳澄湖大闸蟹。“劲风一同，大闸蟹的活动量添加，进食也添加了，发育得十分好。”

可是俗话说九雌十雄，真实品蟹最好的时节仍是在国庆长假今后， 依照阴历的说法也便是寒露之后，之前的大闸蟹作为应景尝鲜仍是不错的。

二.本年的行情怎么？

2017年，阳澄湖被定为姑苏饮用水水源地，为统筹湖泊生态维护，大闸蟹养殖面积缩减为1.6万亩，但据全国河蟹商场核算，2018年大闸蟹总营销额约900亿元。其间，阳澄湖大闸蟹约为300亿元，占比40%。但上一年阳澄湖大闸蟹的实在产值为1500吨左右，市值差不多只需3亿元，本年天公作美，阳澄湖大闸蟹总产值估量在1600吨，要吃到真的阳澄湖大闸蟹也不简单啊

形象一点说，依照每只3两核算，1500吨刚好1千万只，大上海公民人均一只不到。所以，要吃到真实阳澄湖真不是一件简单的事。

所幸的是，各渠道再也不能简单打阳澄湖大闸蟹的称谓了。

好消息是本年江浙气候和气温十分适宜大闸蟹成长。本年2.5两雌蟹3.5两雄蟹以上规范蟹会更多。个头遍及大了10%至15%，大规范的蟹多了不少。

三、吃母蟹好仍是公蟹好？

秋季跟着气候的变冷大闸蟹的口感也越来越好，到十月中旬开端批量上市，此刻的大闸蟹是最好的时分。好吃蟹的人都知道有句俗话：九雌十雄。也便是说阴历九月要吃雌蟹（圆脐），十月则吃雄蟹（尖脐）。原因有一说是雌蟹早熟，其实真实的原因是，十月间雌蟹要开端甩籽了，所以才会膏满肉厚。

每年九、十月份，大闸蟹趋向性老练，肝胰脏日渐萎缩，所堆集的养分开端搬运至性腺，母蟹的卵巢灵敏膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育，但转化速度比母蟹略慢。当肝胰脏和性腺体积附近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度到达某种平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黄似金，此刻便是品味大闸蟹的最佳时机了。

母蟹的“蟹黄”包含了它的肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏一般为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状，进口细品略有颗粒质感，鲜美而浑厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物，老练的副性腺占有生殖系统绝大部分，外形似一对菊花，烹熟后为半透明果冻状，口感黏腻，带有显着甜美回味。当然，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。

成年大闸蟹九成的脂肪都富集于肝胰脏中，作为贮存能量的首要器官，丰厚的饱满、不饱满脂肪酸以及许多游离的氨基酸赋予了它鲜香浓郁、细腻和婉的味道，肝胰脏的体积巨细和质地口感反映了大闸蟹的肥育程度，也直接影响膏脂的质量。

四、怎么保存？

阳澄湖大闸蟹价格不菲，人们都喜爱买了阳澄湖大闸蟹保存在家里渐渐享受，那么该怎么保存大闸蟹便是个问题了。下面咱们介绍一种最一般的大闸蟹贮存办法。

贮存办法：冰箱贮存

咱们都知道阳澄湖大闸蟹是鲜活水产品，脱离水后保存时刻较短，所购数量最好是能在三天左右的吃完的。选生机旺盛的阳澄湖大闸蟹，把大闸蟹的脚和大闸捆起来——以削减大闸蟹膂力耗费，然后放在冰箱的冷藏柜温度在（3—6℃），盖上湿毛巾保存即可。每天吃的时分先选择生机缺少的吃，生机足的大闸蟹可持续保存。区别的办法是：用手轻触大闸蟹的眼睛，假如反响不灵敏就先吃掉。

五、怎么挑?

1，掂分量。好的螃蟹当然是比较重的，在相同巨细的情况下，较重的那只阐明肉更多、黄（膏）更满。详细的办法也很简单，找一只巨细适宜比较重的螃蟹为规范，然后以这个规范来选择分量差不多的就能够了。

2，辨生机。有生机的螃蟹阐明新鲜而且健康。可是有一点要留意，现在商场上许多螃蟹都是捆好了卖的，这是怕螃蟹活动过多耗费了自己的分量和掉腿，这种情况咱们只需悄悄碰触蟹眼就能够了——有生机的螃蟹会快速把杰出的眼睛躲闪开的。

3，看色彩。看色彩分两步：一是蟹壳要青、蟹腹要白，不能发黑；二是蟹尾部要发红或发黄，而且高高翘起（蟹壳部分与蟹脐的根部要分脱离、有满涨的感觉），这证明蟹黄（膏）很满。

4，捏软硬。用手捏一下螃蟹的腿，假如感觉很软就阐明这只螃蟹是很空的、没什么肉，蟹膏蟹黄也不或许很满。而假如蟹腿很坚固则阐明这是一只“强健”的螃蟹，再结合上面的3点就必定能够挑到黄满膏肥的好螃蟹啦！

其他留意事项

· 要买到新鲜的蟹，选蟹时要做到“五看”：一看色彩；二看个别；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的色彩要青背白肚、金爪黄毛；个别要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要灵敏活泼。

· 螃蟹也有老嫩，老的螃蟹身重爪坚固，外壳呈铁锈色，大只的老螃蟹肉厚味鲜。别的，螃蟹的腹部最好是介于灰、白之间，太白，则阐明其是嫩蟹。把螃蟹放在地上，行动灵敏、神态生猛者为健康无病的螃蟹。

六、怎么烹制?

1.清蒸大闸蟹

这个是最一般，也是最能品味到大闸蟹甘旨的做法。

清蒸大闸蟹质料：

大闸蟹、生姜、白糖、醋。

清蒸大闸蟹做法：

1、把大闸蟹洗净，用棉绳绑好蟹腿。留意把大闸蟹翻过来放置，以防蟹黄丢失。

2、蒸锅加水，放4片生姜在内，再将大闸蟹放置在蒸架上。

3、大火蒸15分钟，关火后焖1分钟。

4、在小碗内倒入醋，剩余的姜片剁碎末参加，调入白糖，即成姜醋蘸汁。

5、趁热食用。

2.原味水煮大闸蟹

详细的办法很简单，也是最原始的，姑苏区域的渔民，在自己家里，一般都是用这种办法的。便是不加任何调料(除葱、姜)水煮、不蘸佐料吃，更能杰出蟹的甘旨。最好用一般的铁锅，必定要冷水时就将蟹放入。

原味水煮大闸蟹质料：

大闸蟹、水适量。

原味水煮大闸蟹做法：

1、水煮大闸蟹，能够不必将蟹绑好。在锅内放入冷水(不能用热水)，水与蟹的平面相等就够了，不必太多。

2、焚烧(用电饭煲、电磁炉都能够)，生机开到最旺。假如蟹不是绑好的，一开端要用手按住锅盖(否则，蟹遇热或许会爬出来)，等锅内蟹没有动态了，就不必按住了。煮的时刻大概在20分钟就能够了。

3、趁热食用。

3.面拖蟹

面拖蟹质料：

“六月黄”大闸蟹、面粉、绍酒、葱姜末、胡椒粉、盐。

面拖蟹做法：

1、将大闸蟹洗净，用刀从中心全部两半(蟹太小，抠开就能够了)，去掉蟹胃，用绍酒、盐、胡椒粉拌匀腌入味;将面粉用少数水拌匀成厚糊。

2、锅中放油烧至六成热，将蟹裹上面糊，放入锅内煎至双面金黄，盛起待用。

3、炒锅放油，放入葱姜末爆香，放入煎过的大闸蟹，加盐和少数开水烧沸，盖上锅盖焖一下即可。

注：“六月黄”是指每年阴历六月初到中秋节前上市的阳澄湖大闸蟹。在这段时期内出产的大闸蟹的个头稍小，可是很壮，翻开蟹盖，能看到一层内皮，这层皮下的蟹膏色彩蜡黄，所以俗称“六月黄”。

4.红烧大闸蟹

做法：

用刷子将大闸蟹刷洁净备用，电饭锅洗净擦干水，滴几滴花生油烧一分钟；

放入大闸蟹，盖上电饭锅至烧饭档；

焖至20分钟即可。

5.螃蟹炒年糕

做法：

将辣椒洗净，切好葱，姜，蒜；

面粉1大勺备用，年糕；

螃蟹用清水冲刷洁净，对半切；

去掉毛蟹的心、胃后，均匀沾上面粉；

锅内倒油加热后，把粘好面粉的蟹放入锅内煎；

煎好后，再用铲子翻炒均匀捞出；

锅内留余油，把葱，姜，蒜，辣椒放入爆香；

再把螃蟹放入，参加生抽1大勺，料酒1大勺，白糖半勺，蚝油1勺翻炒均匀；

倒入开水半没过蟹；

水开后，把年糕放入；

盖上锅盖，中火烧2分钟；

汤汁浓稠后，参加少量鸡精，葱花炒匀即可。

七、怎么高雅地吃大闸蟹？

清代美食家袁枚在《随园食单》中道：“古语云，‘美食不如美器’。斯语是也。”袁枚关于“美食不如美器”这一说法的必定，当然不是在否定美食的主体位置，而是阐明考究美食与食用东西的调配，古已有之，而且是我国传统饮食文明的一大特征。

蟹之甘旨，早被古人发现。早在周代，古人就学会了制造蟹酱。“持螯餐菊”之说，流芳久矣。《明宫史》有一段描绘：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。”情味是有了，但是不行精致。

明代有能工巧匠发明晰一整套娇小玲珑的食蟹东西，共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八件，别离有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功用，故称“蟹八件”。后来姑苏人在此基础上持续发展成十二件，陆文夫《美食家》的主人公朱自冶更说“哪一年重阳节吃螃蟹，光是那剔螃蟹的东西便有六十四件”，真是食蟹文明的极致了。

东西的发生提升了食蟹的档次。比起徒手上阵、拿起螃蟹就掰扯的“牛吃蟹”做法，运用蟹八件“文吃”明显更符合江南人风流高雅之道。老饕食蟹，会用蟹八件精心剔出每一处细微的蟹肉，不慌不忙，好像听古筝曲，有谈笑间樯橹灰飞烟灭的风仪。精于此道的食蟹者，吃完还能把空蟹壳蟹脚拼起来，仍像一只完好的大闸蟹。

大闸蟹的口感跟着部位不同而有许多风味，依据老饕的说法：大腿肉丝短纤细，味同干贝;小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼;蟹身肉，皎白晶亮，胜似白鱼;蟹黄，美好味道难以言喻。

第一步：用剪刀剪掉大闸蟹的八只脚，和两只大钳。

第二步：将蟹肠(即蟹肚脐部分的一小块盖)去掉。(凡是内脏都不宜吃，因堆集重金属,多吃易中毒。)

第三步：揭开蟹盖，用小勺把蟹盖中心呈三角锥形的蟹胃部分舀出丢掉，即可享受蟹盖上的蟹黄。

第四步：蟹身先用剪刀将剩余的蟹肺和蟹嘴剪掉。

第五步：用勺柄将蟹身中心一个呈六角形的片状物，也便是是蟹心挑出来丢掉，即可享受蟹黄。(听说蟹心极寒，身体虚弱的人吃了或许会闹肚子。)

第六步：把蟹身掰成两半，此刻可见呈丝状的蟹肉。只需顺着蟹脚来撕，就能够将蟹肉拆出。

第七步：用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充任东西。

第八步：先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来;蟹腿前段的肉则是用蟹脚尖粗的那一头把捅出来。

第九步：将蟹钳分红三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。

第十步：用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完好的分开了，剪开钳子两头，就能够挑出肉来享受。

蟹心、蟹胃傻傻地分不清，无妨温习一下这个专业级图片吧

八、食用大闸蟹有何忌讳？

大闸蟹养分丰厚，富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、硒、锌、钾、维生素A、B族维生素等，有助于促进人体组织细胞的修正与组成，进步免疫功用。但食用大闸蟹也有许多忌讳：

1、不宜生吃螃蟹

一般咱们常吃的螃蟹，在它们的甲壳、蟹腮及肠胃内布满了各类细菌，若是将这些细菌或寄生虫吃进肚子，轻则导致患病，重则会引起中毒或伤及内脏，所以在食用前应先将螃蟹完全冲刷洁净，以蒸或煮方法烧熟后，才干保证吃得安心。

2、死蟹不能吃

螃蟹被捕获后常因想挣脱而形成体内乳酸增多，这会导致螃蟹身后体内的细菌灵敏繁衍并分散到蟹肉中。细菌会分化螃蟹体内的氨基酸，从而发生一种有害物质“组胺”，引起过敏性食物中毒；别的或许发生的物质是“类组胺”，会引起吐逆、腹痛、腹泻，因此选择时要留意。

3、煮熟的螃蟹别久存

即使是已煮熟的蟹，在寄存时也会被细菌所污染，因此，螃蟹宜现煮现吃，不要久存。假如真的吃不完，必定要当心寄存坚持洁净，要吃之前还得再弄熟了吃。

4、有些部位不能吃

一是蟹胃。蟹胃俗称“蟹和尚”或“蟹尿包”，在甲壳前缘中心有个三角形状的骨质小包，里边是一些脏东西；二是蟹肠，是从蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三是蟹心，蟹心俗称六角板；四是蟹腮，长在螃蟹腹部，如眉毛状的两排软软的东西，又叫做蟹眉毛。这些部位都比较脏，吃起来也不好吃，不当心还会由于它们而引 起食物中毒，所以必需求先铲除这些部分再吃。

5、不要与柿子、茶同食

大闸蟹不能与柿子、茶水同食由于柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝结成不易消化的块状物，人会呈现腹痛、吐逆等症状。

温馨小提示

大闸蟹性寒，以下情况请少吃或许不吃大闸蟹：

1、虚寒人士(即常常手足酷寒、简单头晕、疲倦)，

2、皮肤灵敏人士不宜吃大闸蟹

3、胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹

4、孕妈妈不宜吃大闸蟹

5、切忌以啤酒送蟹

6、不能和酷寒食物一同吃。

九、蟹儿为什么这么鲜？

影响大闸蟹质量的天然要素包含气候环境和水体情况。水温过低，大闸蟹肉质紧实但个别偏小；酷热水系，成长速率较快却不利于积蓄膏黄。过于明澈的水体，动植物饵料缺少，泥沙质水底又会影响蟹肉风味。归纳来看，秋冬气温偏低，水生动植物丰厚的砂石质水域最适宜大闸蟹的成长育肥，

阳澄湖坐落享有“上有天堂，下有苏杭”的姑苏市境内，位处北纬 31°，东经 120 °共同的地舆之线上；大属长江三角洲区域，小属太湖平原区。西临太湖十余里，东距上海市约 60公里，北抵长江约 30公里。阳澄湖，属亚热带季风海洋性气候，四季清楚，气候温文，雨量充分。水网布满，土地肥美，平野稻香，碧水鱼跃，蟹虾鲜美，各种物产丰厚。阳澄湖水域方圆百里，碧水荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，阳光能直射湖底，水温得宜，水草丰茂，延伸宽广，气候得宜，正是螃蟹成长最理想的水域空间，因此赋予了阳 澄湖大闸蟹香醇浓郁的共同甘旨，阳澄湖成为大闸蟹的闻名产地也就不意外了。

1.不冷不热的水温且会冬天酷寒，特别适于生殖腺堆集养分。

2.杰出的水质：阳澄湖湖水活性好，它是姑苏的饮用水源地，300米内没有任何污染源，全部是生态绿洲，水体清澄。

3.非纯泥也非纯砂石的基质：阳澄湖湖底质地好，硬地占65%以上，阳澄湖中的大闸蟹，吃着天然饲料，在坚固的湖底来回匍匐，训练了体质，还能晒太阳，做“有氧体操”，天然成了“蟹中之王”。阳澄湖底是千年不化的硬土质，湖底以细沙为主。这样的成长环境不只让阳澄湖蟹蟹壳滑润有光泽，腹部皎白洁净，吃起来蟹肉紧实鲜甜，绝无腥臊。

4.足够而非过量的水生植物，有利于添加蟹膏的甜度，对大闸蟹的口感又着很大的影响。

一起阳澄湖大闸蟹的养分成分特别高，体内含有丰厚的蛋白质和10多种氨基酸，尤以谷氨酸、组氨酸、精氨酸最为杰出，所以吃起来口感特别好。故阳澄湖大闸蟹绝佳甘旨源自阳澄湖周边适宜的气候与绝佳的成长环境。

比较天然要素，养殖水平才是大闸蟹质量的决定要素，蛋白质和脂类在蟹类成长和生殖过程中有着重要的效果，饵猜中磷脂含量对蟹类性腺发育有重要影响，所以养殖后期大闸蟹需求摄入许多鱼虾等动物蛋白才干孕育出令人冷艳的膏黄，这全部自身就显得如此的奢华。

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