深夜食客丨贵州人泼辣全藏在一碗羊肉粉中

人们在早晨醒来，带着惺忪的双眼迈入一家羊肉粉店，此刻滚热鲜香的羊肉汤现已在锅中欢腾，竹蔑筐中装着洁白的米线，老板很麻溜地依照先烫米线，后加料码，料码便是羊肉片羊杂羊青蒜香菜之类，最终舀一勺热热的羊汤浇进去，完结这样的次序就打理好了一碗羊肉粉，这在贵州很多方的早晨，人们都是被这样的一碗羊肉粉给唤醒。

假使挑选冬至这天来到贵州遵义，这一天的羊肉粉馆的热烈必定会惊到异乡客。人们排着长队站在羊肉粉馆前，里外都是如火如荼的现象，一切的羊肉粉店坐无虚席，他们争相去吃一碗以羊汤做底，配上新鲜羊肉，爽滑的米粉再配上各种调料和具有特征的油辣椒成果一碗羊肉粉，这是民间撒播下来的约定俗成的一件事，冬至这天吃一碗羊肉粉以此来维护一个冬季不畏冰冷。

在遵义，“唆粉"的热烈并非只固定于冬至，它穿插在人们的日常日子中，“唆粉”是一日三餐的寻常，一碗羊肉粉代替的便是乡愁的滋味。

我国人“唆粉"的前史很是绵长，米粉作为一种食物，在我国古代就有食用的体会。古烹饪书《食次》之中记米线为“粲”。人们习气叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。“粲”本意为精米引申义为“精制餐食”。以精米磨成精粉，又以精粉制成精美食物因称米线为“粲”，又因其流出煮熟乱如线麻纠合环绕又称“乱积”，在清末民初时期，线条状米粉现已直接叫“米粉”或“米线”。

“唆粉”这个称谓是来自于另一个唆粉大省湖南，湖南人的方言中将吃米粉读成唆粉，后来传开，现在“嗦粉”就成了米粉或是米线好者圈子的代言词了。

贵州“唆粉”的拥趸者不在少数，在“唆粉”的省份排名中，尽管也是”唆粉“大省，贵州粉还没有挤入到前三甲的位置，论名望，比不过湖南广西，乃至江西也比不过，论口味之重，它又拼不过螺蛳粉，但拼辣，贵州米粉说第二，没人敢说榜首，特别一碗辣爽的遵义羊肉粉在贵州境内无处不在，凡去过贵州的人无一不被这碗辣爽的羊肉粉而信服。

这碗羊肉粉乃至能够毫不夸大的成为一座城市的代言，由于一碗粉爱上一座城。

一碗正宗的遵义羊肉粉历来都是不愿迁就的。

遵义羊肉粉据传距今日现已有1200年的前史，一种估测是始于盛唐罗荣宗族入播时，距今已有 1200 多年，又或是最晚始于唐末杨端及八姓村夫入播时，距今也有1100 多年。到清代中期，遵义羊肉粉现已闻名遐迩，享誉西南。而现在就遵义城区而言，大小不一的羊肉粉馆据预算有 1000 家左右，遍及街头巷尾。遵义人说羊肉粉是虾子羊肉粉，其实没有虾子，虾子是一小镇的姓名，在遵义羊肉粉，虾子镇的羊肉粉最好。

羊肉粉是以羊汤加上米粉制造而成，新鲜羊肉，配以爽滑的米粉再配上各种调料和具有特征的油辣椒，它的特色是羊肉熟透而不烂，米粉洁白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。

要满足辣，满足出汗

地处高原的贵州区域，一碗羊肉粉肯定要以辣来博出彩，所以在贵州评测一碗羊肉粉要辨别正宗与否，完全赖舌尖上逗留的辣味来区别。辣椒要放到满足多，吃完一碗羊肉粉，要吃到周身毛孔舒散有微汗。而且，辣椒都是油辣椒。

一碗羊肉粉的要害，打底的羊汤是其一，羊汤供给的鲜香滋味，另一个便是夺味的辣椒。辣椒做得好了，相辅相成，做得欠好，只能让人感觉要么太辣，要么无味。这碗羊肉汤便是不成功的。

一碗鲜辣惹味的羊肉粉绕不开鲜辣浓郁的汤底。

遵义的在碗羊汤中为了取得一点甘旨，熬羊汤除了羊肉及羊骨之外，有些人为了提鲜，还会额定参加了老母鸡，羊肉有必要要用到当地山羊，一种名为矮脚山羊的种类，此羊肉质细嫩，腥臭味少。当天宰杀剥皮，不必水洗就可入锅。

将羊肉洗净切成块放入锅顶用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖〔煮羊肉时要放入干辣椒〕 ，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。

再将米粉在开水锅里烫三次，除掉米粉自身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。最终参加羊汤。这样做出来的羊肉粉，香辣扑鼻，热火朝天，香气扑鼻，诱人之极。

红油在汤里乱窜，遇到绿莹莹的香菜和蒜苗就拐一个弯，白色的粉，褐色泛绿光的羊肉片，半通明的羊皮，通明的羊蹄筋，浅褐色的羊肚羊肠，粉色的羊肝，深红色的羊肺羊血……这是一碗贵州遵义米粉的白描。

贵州羊肉粉的滋味是有层次的，它的辣不是无情，它是暖烘烘的辣，更重要的是辣椒油炸之后的香味，一层一层的冲击味蕾，中心还细细的夹杂着花椒味儿，再品下去还有大蒜粒的焦香微苦，鲜香辣混合着丰满着你的味觉体会。

作为“嗦粉大省”之一，贵州粉也不止只要遵义一支独秀，贵州粉也有自己的”唆粉“小江湖， 它被划出了四大门派，遵义粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉。每个门派都是贵州粉的代表。

兴义羊肉粉

兴义羊内粉至今现已有300多年的前史，从清代开端，作为汉族的一种小吃，它保持着经久不衰之势，兴义羊肉粉滋味纯粹、天然芳香。特色是羊肉熟透而不烂，米粉洁白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。

它和与大名鼎鼎的遵义羊肉粉同宗同源。制造一碗兴义羊肉粉工序杂乱，需取上等羊，宰杀、留血、去毛、除膻味、去污，分部位下锅，加姜块，小火煮熟，出锅冷却后切成薄片放到粉面上，配以葱末、芫荽、酸萝卜、炒酱、辣椒面等佐料和鲜羊旺。

兴义羊肉粉特别在于它的料码，和其他贵州粉不一样的当地是它用的是干辣椒，花椒外加一份独家秘制的酱汁，秘制酱汁由于不别传，所以正宗的兴艺羊肉粉外地是无法仿制的，这也使得兴义羊肉粉只能在兴义才干吃到最正宗的滋味。

1990年，黔西南州旅行局和兴义市旅行局联合颁发兴义羊肉粉"名优风味小吃"称谓，引荐为旅行食物。

水城羊肉粉

在水城，羊肉最早是民间用来祭祀之用，并非用来吃的，他们吃不惯羊肉的那种膻味。后来人们经过重复实验后发现能够用到芫荽和蒜去除羊肉膻味的办法，水城羊肉才算正多火了起来。

在粉的挑选上，水城羊肉粉是过滤掉了大米发酵的进程，直接限制出来的粉条耐性好口感细腻。而羊肉的吃法也不同，带着皮一同炖的，吃起来汤甘旨美，皮软滑有筋道不油腻，肉嫩。

吃水城羊肉，一口粉一品蒜，这样的吃法才是正宗，没有蒜味的水城羊肉就不能称上正宗，水城羊肉粉的要害，汤是榜首个，第二个便是油辣椒，辣椒是一碗羊肉味调味的主调，做得欠好，就会让人感觉要么太辣，要么无味。

金沙羊肉粉

沙土羊肉粉是毕节市金沙县沙土镇的特产。这一碗米粉的前史也很见长，最早于乾隆年间，小贩就在沙士场卖羊肉汤锅，后有米粉，两者相合为沙士羊肉粉。

沙土镇的米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，有大米的幽香，进口即化。经过大铁锅炖出的羊肉软硬适中、口感细腻、膻味不重，而汤汁也是鲜香甘旨。

作为贵州粉的代表之一，辣都是一起的特色，金沙羊肉粉的要害之一也是辣椒，一碗米粉的滋味凭着油辣椒就可一决高低，金沙米粉一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒破坏，用羊油炒制，正宗的金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒，火候不到，辣椒生嫩；火候过了，辣椒糊臭。

细节决定胜败，金沙羊肉粉考究的是细节，不管米粉、原汤、羊肉仍是辣椒，稍有差池，滋味便差之千里。

”唆粉“本寻常，以最陈旧的粮食作物稻谷来做文章构成线条里的我国，不管置身于哪里，”唆粉“都用朴实无华的滋味填满咱们的味觉，而贵州，一切的米粉的滋味俱在这一碗热羊骨头汤里加一份油辣椒的添香，此后，各显神通幻化成一碗丰厚有层次的一碗羊肉粉，向你招着小手。