湘菜姜辣口味合辑丨菜品

姜辣凤爪烧发财手

主料：凤爪、猪蹄各200克。

调料：生姜片、蒜子各30克，冰糖10克，A料（蒜子10克，香叶2克，八角5克），B料（干辣椒25克，花椒2克，料酒10克，美极鲜鸡粉、盐、老抽各5克），茶油20克，色拉油5克。

制造过程

1.将姜20克和蒜参加沸水中，放入凤爪煮软，捞起沥干；猪蹄斩成小块，放入沸水中焯5分钟，再用凉水冲刷两遍；

2.起锅将色拉油烧至四成热，放入冰糖熬成糖色，下入猪蹄翻炒，让糖色均匀裹上，然后参加A料和姜片10克，持续翻炒出香味；

3.凤爪和猪蹄放入高压锅中焖20分钟，捞出。

4.另起净锅，下入茶油烧至七成热，放入B料爆香，放入凤爪、猪蹄用大火翻炒即可。

姜辣蟹

质料：梭子蟹2只（约700克），香菇200克，藕250克，生姜50克。

调料：A料（东古一品鲜、美极美味汁、海天蚝油各10克，味精、龙牌酱油各5克，白砂糖3克）；干辣椒50克，野山椒20克，小米椒25克，色拉油1千克（约耗30克），葱段、芝麻油各5克。

制造：

1、将梭子蟹宰杀洗净，改刀成3厘米见方的块；香菇洗净后一分为二；藕洗净后切5厘米长条。

2、起锅倒入色拉油，烧七成热，下梭子蟹过油，捞出控油。

3、锅留底油，放入生姜片炒干，直至呈金黄色，下入干辣椒持续煸炒至香味溢出，待辣椒成深红色时，下入蟹块、香菇、藕条、野山椒、小米椒翻炒均匀，然后下入A料调味收汁，淋芝麻油，撒上葱段即可起锅装盘。

秘制姜辣蛇

主料：饲养花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克

辅料：李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克

做法：

1、将蛇宰杀，与皮一同斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。

2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，参加生姜、花蛇，下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱，入高压锅压4分钟。

3、锅内放入色拉油烧至五成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。

花生辣酱配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，盐15克，味精6克。

砂锅姜辣凤爪

质料：凤爪500克，山药100克，蒜子15克、佳人椒段50克。

调料：八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克，辣鲜露5克。

制造：

1、山药洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。

2、凤爪天然冻结，焯水后参加糖色25克拌匀。

3、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，倒起沥油。

4、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和剩下的调料大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，天然散气。

5、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、佳人椒段炒香，放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露，出锅装入烧热的煲仔内即可。

姜辣排骨

主料：中子排1500克。

配料：姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。

调料：植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。

制造方法：

1.将排骨改切成形6厘米见方的块状，焯水后待用。

2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。

3.锅置旺火加油，放入葱姜炝锅，放入排骨，料酒煸香，参加整干椒，鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。

4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，装盘即可。

特色：姜香浓郁，鲜辣可口。

姜辣牛蛙

特色：肉质新鲜，姜辣酱香味杰出。

主料：牛蛙1000克。

配料：包菜100克，五指椒125克，姜片125克。

调料：家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

制造：

1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

4.紫苏切1厘米长的节待用。

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。

6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

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