西安关中人的豪爽和细腻在一碗泡馍中不言自明

面临西安“美食之都”的名号，我的南边朋友曾发出过这样的质疑：“什么美食，分明就是主食之都！”

▲ 泡馍，是西安的美食手刺。图/子啃

但是谁又规则了主食不能是美食呢？八百里秦川，陕西人把吃的心思都花在了面食上，没有什么是一个馍、一碗面解决不了的。泡馍之于西安，就像烤鸭为北京代言，炒饭与扬州绑缚相同，是这个城市的美食手刺。可手刺与手刺之间却也有云泥之别。比起烤鸭和扬州炒饭这种本地人其实并不常常光临的“挂衔手刺”，泡馍在西安可谓实至名归。早在北宋，苏东坡就写下过“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”的诗句。一般以为，“羊羹”就是羊肉泡馍的前身了。

1.羊肉泡馍：以馍为骨，以汤为魂

吃泡馍是一件很有参加感的工作，这一点跟火锅和烤肉类似，门客无形中参加了制造环节——掰馍。

▲ 掰馍检测的是技能，也是耐性。图/西部网

掰馍听起来简略，实则能看出一个人的性情。若是素常大大咧咧，馍却能掰出黄豆粒巨细的，定是心思细腻之人。由于泡馍用的“饦饦馍”质地较硬，由九分死面加一分发面烙成，掰的时分馍仍是半生的，这样才干经得住后边的猛火旺煮而保存馍粒的嚼劲儿。这种馍掰起来，也不是那么利索的事。两块质地厚实的馍，手速快的话也得半个小时。

当然也能够挑选机器切，但在泡馍老炮儿看来，这不是赶时刻，就是对一碗馍的抛弃。机器切的尽管又快又匀，但边缘因过于整齐，汤汁不易进入，吃起来毫无魂灵。

馍掰好今后，交由后厨连同羊肉、粉丝、木耳等辅料进行煮制。煮馍用的羊肉汤，就是各家泡馍馆子安居乐业的不二法门了。合格的羊肉汤，须得用羊骨加香料一起熬上十几个小时，待骨髓进入，大火翻滚，汤色见白，喝起来才够浑厚。

▲ 吃羊肉泡，一定要就着糖蒜，才不腻口。图/网络

馍粒的巨细，也直接影响着煮馍师傅的发挥。多少馍粒放多少汤，以及煮制的时刻都需求经历加持。若想进行一番“私家定制”，就一定要把握关于吃法的四句“黑话”。

第一种是“干刨”（也叫干泡）”，馍掰的有必要小而匀，通过煮制，汤汁彻底进入馍内，馍的质地粘而滑。这种吃法听说是许多老炮儿的独爱，新手不太容易承受；假如馍粒掰的偏大，能够挑选第二种“水围城”，汤多馍散，姓名起的生动形象；如无特别交待，现在的店家都默许做成第三种——“口汤”，即馍吃完今后在碗底留下一口汤。我个人比较喜爱水围城，关于初尝的人来说，宽汤更好承受。还有最终一种不大常见的吃法“单走”，即馍与汤分隔，各吃各味。

美食界从来不短少这些“黑话”，正如在重庆吃小面，也有“提黄”“多青”相同。摸清了这些“中心秘要”，也就打破了城与城之间的甘旨壁垒。

汤多馍散的做法，叫做“水围城”。图/网络

假如说馍粒是骨，粉丝为筋，那汤就是羊肉泡的魂。关于起得来早的人而言，头汤是最好的报答，就像老姑苏沉迷头汤面相同，是归于老饕们的心照不宣。在西安成为网红打卡地今后，天光将至前的那份喧嚣，就更显得来之不易。

端上桌的泡馍，一定要趁热吃。吃的太慢，馍粒最终会黏成一坨；凉下来今后，羊油感也会更重。用筷子尖扒拉一口馍，再咬一口甜脆的糖蒜才不会腻口。所谓“掰馍一小时，吃馍五分钟”，关中人的豪爽和细腻，在一碗泡馍中不言自明。

2.脱离羊肉的泡馍，仍然活的风生水起

西安不止有羊肉泡馍，羊肉也不是馍的仅有伙伴。且不说牛肉泡馍在本地人中的受欢迎程度，看看市面上撒播的泡馍品种，就知道馍在陕西是怎样百搭的存在了。

葫芦头泡馍

脱离牛羊肉泡馍聚集的回坊，汉民也有不少泡馍品种。作为一个肥肠爱好者，首推葫芦头泡馍。

▲ 葫芦头泡馍，吃的是大肠嚼劲儿。图/新浪

葫芦头泡馍的吃法与羊肉泡馍流程类似，只不过碗中换成了肥肠。正宗的“葫芦头”，是大肠衔接小肠的那一小段，口感十分有嚼劲儿。做的好的葫芦头没有任何异味，汤头有淡淡的胡椒香，十分鲜美。

▲ 梆梆肉，肥肠处理的很洁净，有淡淡的烟熏味，吃起来让人骑虎难下！图/凤凰旅行

吃葫芦头，还要配上一种叫做“梆梆肉”的烟熏下水。外皮熏得干而油润，越嚼越香。主张点上一盘连心肉、猪耳朵、肥肠和肚子的拼盘，调配葫芦头泡馍，怎一个“妙”字了得！

三鲜煮馍

三鲜煮馍在西安汉民中好像出现两极分化的趋势：它是汉民“四大泡馍”之一，但我问过本地的吃货朋友，他却表明自己和身边的朋友基本上没吃过，可见遍及程度并不算很高。

▲ 汉民“四大泡馍”之一的三鲜煮馍。图/网络

标配版的三鲜煮馍要有丸子、五花肉和响皮。豪华一点的再来个“三鲜戴帽”，就是莲菜炒肉或许辣子鸡丁的浇头盖上去。个人了解有点像泡馍版别的“盖浇饭”，通俗易懂。作为游客，假如能说出连许多本地人都没吃过的三鲜煮馍的姓名，也称得上是资深吃货了。

小炒泡馍

馍不但可泡可煮，还能够炒。大约10年前我来西安时，小炒泡馍还不像今日这么盛行。说到底，这算是由传统的牛羊肉泡馍衍生出的一个分支。

▲ 小炒泡馍，口味偏酸辣，比羊肉泡馍吃起来爽口。图/网络

小炒泡馍特征有二。一是滋味杰出酸辣，因加入了西红柿、豆腐、醋和辣椒等佐料，吃起来有料香味，合适口味略重的门客。二是方法上比羊肉泡馍多了一道炒馍的工序，先炒再煮，馍粒吃起来愈加筋道。点单时服务员会问：要生肉仍是熟肉？别懵，这问的是选什么样的食材。生肉用新鲜的牛里脊炒，熟肉用炖过的牛肉。两种皆有所爱，个人比较引荐生肉小炒加蛋，更有特征。

水盆羊肉

走出西安，泡馍更在广阔天地中大有作为。最闻名的当属东府前史悠久的水盆羊肉。一大碗有肉的羊汤，配两块月牙饼，既能够将饼撕成小块泡进汤里，也能够单吃。在东府的蒲城、大荔和澄城等地，这才是正宗的羊肉“泡”馍，而西安的羊肉泡馍只能称为“煮”馍。

▲ 水盆羊肉，考究大口喝汤、爽快吃肉的爽快。图/西夏

西安的朋友曾给我解说过羊肉泡馍和水盆羊肉的差异，个人以为适当到位：羊肉泡是回民美食，吃的是馍的筋道，而水盆羊肉起源于汉民，吃的是肉和汤的鲜美。西安吃水盆羊肉的馆子，澄城崇斌水盆羊肉和清雅水盆羊肉都是不错的挑选。大口喝汤、爽快吃肉，才是水盆羊肉的真理地点。

渭南豆腐泡

东府除了水盆羊肉，还有渭南豆腐泡。从西安坐高铁到渭南用不了二十分钟，彻底能够作为西安周边一日游。

▲ 渭南豆腐泡，上面的香椿末是点睛之笔。图/新浪

想吃渭南豆腐泡，一定要起大早，跟水盆羊肉相同，这是本地人的早餐。一过正午，豆腐的新鲜程度就会大打折扣，放到下午恐会发酵，所以一般只在上午售卖。豆腐泡用的豆腐比豆腐脑老，与豆花适当。北方点豆腐用卤水，不知道这滋味南边人能不能吃得惯。点睛之笔是豆腐上的那一勺干香椿末，增香提味全赖它。

肉夹馍

除开泡馍，“夹馍”也掌管着馍的一大分支，最常见的当然就是“肉夹馍”了。肉夹馍在西安分红两派。一派是汉民的腊汁肉夹馍，肥瘦相间的纯肉卤出，绝不能加青椒、香菜之类伤风败俗的玩意，卤汁要浸到馍的内壁上，咬下去才是真绝色。另一派就是回民的腊牛肉夹馍，以回访上孙庆海为代表。大约由于牛肉的脂肪比较低，腊牛肉吃起来没猪肉的香。这一票，我要投给汉民的腊汁肉夹馍。

▲ 腊汁肉夹馍，一定要肥瘦相间才香。图/sohu.com

除此之外，老金家的蛋菜夹馍也有很高的人气。听说还有粉蒸肉夹馍、岐山哨子或许擀面皮夹馍的版别，不知道后者是否给四川的锅盔夹凉粉供给了创意。

▲ 蛋菜夹馍里有实打实的咸蛋黄。图/携程网

写到这儿你大约现已发现了，馍之于西安人，就像米粉之于南边，有着无量变幻的或许。可泡可夹，可炒可煮。在陕西的主食中，恐怕没有哪种食物的位置能与之比美。

3.西安小吃，粗中有细

除却泡馍这样的“横菜”，西安还有数不清的小吃。有秦汉托底，隋唐添彩，西安小吃不只有着深沉的前史见识，也有像关中人相同“粗中有细”的性情。西北地区，食材不似南边丰厚，但肯花心思的关中人，却将无限的巧思注入其间，西安也因而成为北方美食的荟萃之地。

牛肉串

▲ 美食纪录片也将镜头对准了西安的牛肉串。图/《宵夜江湖》

提起西北，人们一向想到羊肉。实际上，牛肉才占有着西安烧烤的C位。烤牛肉比烤羊肉更挑剔火候，火稍大，口感便发柴，所以西安的牛肉串中，总少不了一块牛油保驾护航。比牛肉串更有商场的，是烤肉筋，既有油脂又不失嚼头，一口下去，过瘾程度不输给羊肉。一串儿不超越1.5元，比起西南的牛小串，价格也透着老陕的真实。

卤汁凉粉

大约由于卖相欠安，卤汁凉粉被扣上了“漆黑照料”的帽子。但吃过的人都难免感叹：真实是一桩冤假错案！

▲ 卤汁凉粉，五味杂陈。图/sohu.com

所谓的卤汁，是用香料加淀粉，再打入鸡蛋花熬成的。浇在绿豆粉上，再调入麻酱、辣子、芥末等作料，最终还少不了“一黑一白”——流心京彩和卤鸡蛋。卤汁的浓、凉粉的滑、麻酱的香、芥末的呛，一口下肚，你能感遭到什么是人生的五味杂陈。

肉丸糊辣汤

▲ 回民的肉丸糊辣汤，一相配个腊牛肉夹馍吃。图/子啃

爱上西安的糊辣汤，你或许需求一点时刻。此肉丸“糊”辣汤，非河南的肉丁“胡”辣汤。二者实质的差异在于滋味。西安以麻为主，辣子能够单放。一碗糊辣汤，一个腊牛肉夹馍是绝配。而河南的“胡”辣汤，放胡椒和醋，主打酸辣口。两地吃惯了自己口味糊（胡）辣汤的人，很难看得上对方的口味。但在西安，二者能够各自为安。怎么挑选，全凭你的口味。

甑糕

▲ 用铁甑蒸制的甑糕，带着一种共同的风味。图/sohu.com

“甑”是一种陈旧的蒸器，以炊具或容器来命名食物，“甑糕”是一例典型。甑糕听上去跟甜粽子类似，但不知是铁甑赋予的风味，仍是糯米自身通过什么处理，口感比一般的粽子要有弹性许多，再加上很多的枣和红豆，着实让我冷艳了一把。吃还不满意，最终不由得买了两盒当手信带回家。

小酥肉

▲ 大皮院的定家小酥肉。图/网络

“酥肉”我们不生疏，川渝一带吃串串、火锅都要单点上一份炸酥肉。西安的小酥肉又多了一个过程。牛肉挂糊油炸之后加高汤上锅蒸，最终通过肉汤和各种佐料的滋润，又麻又香，肯定的下饭利器。

杂肝汤

▲ 老李家杂肝汤，红油辣子让人胃口全开。图/西夏

定家小酥肉周围，有家不容错失的老李家杂肝汤，主打羊杂汤，羊肝、羊肚、羊肠滋味鲜美没话说。杂肝汤也能够配馍吃，掰了泡进去，跟水盆羊肉的吃法又有几分类似。这家给的杂肝量大感人，就算白送我个馍，最终也吃不下了。一勺油泼辣子放进去，碗里像开了朵香气袭人的花，令人胃口大增。

秦镇米皮

▲ 秦镇米皮，最上面的辣油最蛊惑胃口。图/网络

陕西各种米皮、面皮也是一大特征。秦镇米皮、汉中米皮、岐山擀面皮都名声在外，其间秦镇米皮的名望尤为嘹亮，那滑韧的口感比南边的米粉技高一筹。蒸好的米皮用大刀现切成条，浇上红油、蒜汁和料汤，配以芹菜末和豆芽。再单拎出几根米皮往红油里一蘸，摆在最上面勾人胃口。秦镇间隔西安不远，三年前我曾去过一次，满大街的米皮作坊，闭着眼睛吃也不会犯错。

BiangBiang面/腊汁揪面片

关中自古是粮仓，盛产小麦的当地，天然少不了面条。个人以为西安的宽面片更值得一尝。因小麦筋性极佳，做成面片更能表现嚼劲儿。

大约由于沾了生僻字的光，Biang Biang面的名望最大，严格来说它归于裤带面的一种。长宽的面条拉到有耐性，混搭上臊子吃。陕晋一带，能够一碗面一起配多种臊子，听起来捣乱，吃起来居然也很调和。

▲ Biang Biang面，西安多见这种宽面片，很有嚼劲儿。图/网络

我更钟情于腊汁揪面片，肉夹馍里的腊汁肉，过蒜油拌面吃，比夹在馍里还香。正宗的老陕，一定会就两瓣大蒜。“吃面不吃蒜，趣味少一半”，这份甘旨，南边人很少能赏识得来。

稠酒

有吃就有喝。说起西安的饮品，第一时刻总想到冰峰，这种跟北冰洋殊途同归的汽水，是肉夹馍和凉皮的绝配，西安人亲热地称其为“三秦套餐”。但若有朋友问起“西安有什么好喝”的话，我更引荐黄桂稠酒。奶白的色泽，使它差异一般的米酒。再加上淡淡的桂花香味，进口比米酒更绵柔。想当年“贵妃醉酒”，杨玉环醉的就是这稠酒了。