为什么我们都爱中国菜

假日第二天，你是在家中聚会仍是在路上玩耍？不论你怎么度过，凡是逢年过节，各地的饭馆酒家，都会变得热烈起来。享用美食，是节日欢庆之时永久不会缺席的重头戏。

中华的饮食向来被视为咱们的骄傲。不论走到天南地北，能安慰咱们的总是那些地地道道的中华美食。在基督教文明中，“贪食”被视作七宗罪的一种。饮食也因而蒙上了更杂乱的隐喻。而在中华文明中，饮食一直是温暖烟火气的标志，不只是日常日子必需，更是节日之时的重要典礼。

各式我国美食。

是什么造就了中华美食的一起魅力？咱们喜欢的我国菜，终究凭仗什么屹立于国际美食之林？今日的文章，就从古今中外的菜系比照中，透过饮食情绪、一起技巧、风味交融三方面的剖析，企图解码咱们的饮食魅力。

撰文 | 郭晔旻

01

饮食情绪

民以食为天

不同文明里，对食物的情绪也极具代表性。犹太人与基督徒一起尊奉的《圣经》里说到了人类的“七宗罪”：骄傲、贪婪、迷色、愤恨、妒忌、懒散，以及“贪食”。有时，人类的魂灵被吞噬不是因为饥饿，而是因为食物的众多。食物好像双子座的撒卡，瞬间成为引诱的恶魔。

《圣经》里说到的七宗罪。

所以，古代的地中海国际，食物的挑选规模有着许多约束。固然，《圣经（旧约）》里在《创世记》里的确说了“凡活着的动物，都能够作你们的食物。这悉数我都赐给你们，好像菜蔬相同”。但紧接着《圣经》又对食物（肉食）来历做了严厉规则，比方“但是有翅膀有四足的爬物，你们都当认为可憎”，这便是说各种两栖、爬虫类（蛙、大鲵）都是不能吃的；“凡在海里、河里，并悉数水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当认为可憎”，这样一来，吃王八、螃蟹好像也成了天主所不赞赏的工作。

更有甚者，在中世纪的西欧社会，自诩“代表天主毅力”的天主教会爽性规则，每年复生节前的40天，每个星期五（耶稣在星期五受难），以及一些重要的宗教节日如圣诞节的前夕，人们有必要斋戒，制止吃肉——问题在于，这些日子加起来竟然有大半年之久……

而我国人的情绪恰恰相反。《汉书》里说，“王者以民为天，而民以食为天”。更早些的《尚书·周书》中《洪范八政》则把“食”放在了第一位，“食”在我国文明里的重要性就可窥一斑。明太祖朱元璋推翻元朝后制止“胡语”、“胡服”，却没有说到“胡食”；明清帝国对西洋夷狄的轻视也不曾阻挠美洲作物（马铃薯、甘薯、玉米）在我国扎根，从而养活了几亿我国人。

所以乎，我国人的食材，比之西方要来的广泛得多。现在有句话叫做“没有广东人不敢吃的”，其实在国际规模内，即便是改成“没有我国人不敢吃的”也不见得有什么夸大之处。中世纪以来的欧洲旅行家的观点当然是最具说服力的。当他们跨过千山万壑，沿着“丝绸之路”抵达悠远的东方的时分，简直当即惊诧发现自己了解的宗教规则的各种饮食忌讳在这里化为乌有。《马可波罗行纪》也说到，在昆明，人们蘸着蒜汁吃生肉，还吃蛇——乃至是毒蛇。在杭州，“人们什么肉都吃，包含狗肉、野兽肉和各种动物的肉”。在福州，“你要知道，当地人什么样的野兽肉都吃……”下一个世纪的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白图泰相同留意到，“不只吃犬豕之肉，并且还在商场上出售。”

《马可波罗行纪》

作者: 冯承钧译

版别: 上海古籍出版社 2014年3月

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至于几百年后来到我国，但相同大名鼎鼎的利玛窦则发现，我国“东西以及南北都有宽广的范畴，所以能够放心肠断语：国际上没有其他当地在独自一个国家的规模内能够发现有这么多种类的动植物”。另一位葡萄牙传教士加斯帕·达·克路士（Gaspar da Gruz）更是惊叹我国人可取用食材的广泛程度：“有许多牛肉和相似牛肉的水牛肉，有许多鸡、鹅和数不清的鸭。许多的猪，猪肉是他们最爱吃的，他们把猪肉制成十分独特的腌肉，当葡人到印度去进行交易时，就把许多的腌肉运去那里。他们也吃蛙，蛙是养在门口的大水盆中出售，售卖的人要担任剥开。在极短时刻内他们能剥100只，他们是从反面剥开个口儿，从那里把皮剥光。鱼十分之多，有许多种类，都很好，商场上从不缺鱼。有许多螃蟹和牡蛎及其他甲壳类，都很好，这些在商场有的是……”

02

独有的技巧

有蒸有炒，“火候”最要害

当然，关于食材的挑选也不能混为一谈。即便是遭到宗教戒律严厉捆绑的中世纪欧洲，上等阶层的食谱相同令人瞠目。在撒播至今的一份中世纪英格兰约克郡为内维尔大主教上任而举办的闻名宴会的菜单上，六千名来宾吃掉了300夸脱（约250公斤）小麦、300桶浓啤酒、100桶葡萄酒、104头牛、6头野牛、1000只绵羊、304头小牛、400只天鹅、2000只鹅、1000只阉鸡、2000头猪、104只孔雀、还有13500只各式各样或大或小的鸟类。此外还有500多头牡鹿、雄鹿、狍子，1500个热鹿肉饼、608条狗鱼和鳊鱼，12只海豚和鼠海豚，还有13000种果子酱，烘制的馅饼，冷热蛋奶沙司。不论是种类和数量，都能够用“可观”来描绘了。

从这个视点而言，比之食材的广泛，我国菜的烹饪技法更具特征。

李安导演的电影《饮食男女》开场便是这样一幕：主厨先将鱼开膛破肚，将鱼切成片，之后蘸上面粉，放到油锅里炸，切好肉、切好辣椒，将白萝卜切成片儿，连同五花肉一起放到冒气的蒸笼里；之后父亲从鸡笼子里抓了一只上好的芦花鸡，将其剥去皮后放入闷罐中，在闷罐中倒入汤汁与冰糖；再将蒸饺的馅儿弄好，包入蒸饺皮内……

《饮食男女》剧照。

影片中的这些镜头，一口气体现出了我国菜的多种烹饪技法。即便是看似简略的“蒸”，其实也是我国菜的一大特征。早在商代时期，我国人首先把握了用水蒸气将食物蒸熟的办法，这便是“蒸”，蒸具与水坚持间隔，纵令水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质悉数坚持在食物内部，不致遭到损坏。从闻名的商代“妇好墓”出土的“三联甗”便是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水，上面置三只甑，既能够煮东西，又能够蒸东西。器身长104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹饪水平。而与之构成鲜明比照的是，即便到了今日，西方人也很少运用蒸法，像法国这样在美食上相同享有盛誉的国家，听说厨师连“蒸”的概念都没有。

而在另一部经典美食电影《满汉全席（堆金积玉）》里，徐克导演为观众奉上的不光有熊掌、鲍翅这样的高级食材，更有“干炒牛河”这样的一般家常菜。影片里将“干炒牛河”称为“厨师的两大克星”之一（另一种是咕咾肉），是因为做这道菜的油很有考究，多了会油腻，少了会粘锅；还有“火候”的掌控也至关重要。这两点，恰恰是最具有我国特征的饮食技法——“炒”所必需的。

《满汉全席》中的脆皮干炒牛河。

“炒”能够说是当今我国烹饪的首要办法。不论是布衣日常佐餐下饭的用菜，仍是国宴菜谱上的好菜，大多是用“炒”或炒的变形的烹饪法烹制而成。值得骄傲的是，早在1500年前，我国人便现已把握了炒菜的技能。南北朝时期的《齐民要术》里记载了99种菜式的做法，其间炒法使用的典型就有现在日常日子中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体办法为：“（鸡蛋）打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。” 这与今日的炒鸡蛋明显没有什么区别了。唐宋之后，炒法在史籍上呈现频率日渐增多。北宋时期开端呈现了许多以“炒”命名的菜肴，比方《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。

跟着“炒”法的老练，对“火候”的考究也呈现了。“火候”的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋·本味》。所谓“火为之纪”，便是火候是要害的意思。但先秦时期煮肉做羹，并没有什么火候问题，只需等候食物熟了即可；而烤、炙也只需操控大火，防止将食物烤焦。即便与炒附近的煎炸，因为油多，操控“火候”的难度也不大。唯一“炒”，锅底油少，依托油与铁锅两层传热，加工的菜肴体积小，烹饪时刻又短，故而把握火候就显得十分重要。唐代人段成式在《酉阳杂俎》就因而总结：“无物不胜吃，惟在火候。”

能够说，“炒”自从创造之后，很快就为国人所承受，并开展成为名列前茅、花样繁多的烹调办法。炒菜可荤可素，也能够荤素合炒，少数的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜。它的创造使得一般老百姓有了日常佐餐的菜肴，实在是我国人关于国际烹饪的一个重要贡献。放眼全球，莫说西洋菜系里罕有“炒”法，即便是声称“以唐为师”的东洋日本，其照料的烹饪办法中，以清蒸、凉拌或水煮最为常见。餐桌上摆盘精美的菜品无一不是新鲜清淡，却难寻“炒菜”的踪影……

03

风味的交融

唯一我国饮食“适宜口”？

有人依据日本菜肴的特色，将其称为“水照料”。但我国菜的口味却很难用只言片语就归纳清楚。我国地域宽广，各地居民关于五味的寻求也不相同。并且古代便是如此。北宋人沈括在《梦溪笔谈》里说到，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。不过，沈括所说的“甘”，其实是个比较含糊的概念，既能够解说成甜，也能够了解成味道好。所以，一个世纪后的朱彧在其《萍洲可谈》（成书于宣和元年即1119年），对北宋末年四方饮食的差异的描绘现已变成了“大率南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中唯苦不行食”。

如此风味的多样性，连外国人也留意到了。上个世纪90年代在我国热播的日本动画片《中华小当家》里就因而断语，中华照料处在“战国时代”，能够分为四个大宗，也便是北京菜、上海菜、四川菜、广东菜。假若把“北京菜”看作广义的“鲁菜”而将“上海菜”视为“淮扬菜”代表的话，却是与“鲁、川、粤、淮”“四大菜系”的实际状况相去无几了。就日本漫画里的状况看，呈现频率最高的中华照料是“麻婆豆腐”、“烤鸭”以及“饺子”这三道口味截然不同的菜肴。凡是在食堂、吃饭的场景里呈现我国照料必定是以上三种之一，比方《中华小当家》剧中对决竞赛的第一道我国菜便是大名鼎鼎的“麻婆豆腐”。

《中华小当家》。

各种截然不同的口味，其实在前史上有过磕碰的进程。乳酪便是一个比如。“食肉饮酪”向来被认为是草原游牧民族的饮食特征，古代华夏公民却鲜有饮酪者。要不然，西汉时期被逼出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君（汉武帝的侄孙女）也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”当作悬殊华夏的异乡习俗了。

这个异乡习俗，在之后的前史演进里，偏偏逐步进入了汉地餐桌。《释名 释饮食》解说“酪”曰：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也”。这就阐明，东汉时期，人们便认识到食酪不只可保身体健康，亦可使人皮肤润泽，有美容之成效。汉末三国时期，乳酪开端进入华夏的上层社会，《世说新语》里一个十分知名的故事就与此有关。有人送了曹操一盒酪，曹操尝了今后，提笔在盖子上写了个“合”字以示众。咱们都不知道曹丞相葫芦里卖的什么药，唯一杨修笑道：这是曹丞相让咱们都来尝尝，“合”者，“一人一口”也。刘义庆等人将这个故事收入《世说新语》当然首要是用来赞颂杨修的才智，但也暗示其时的乳酪在华夏尚是宝贵之物，要不然曹操也不会让手下人都来尝尝鲜了。

到了西晋时期，乳酪现已深受华夏人所喜欢，“饮酪”的习尚一度流行起来。因而还产生了有名的羊酪与莼羹之争的典故。三国归晋今后，东吴名将陆抗的儿子陆机从前“上洛”访问侍中王济。这位晋武帝的女婿沾沾自喜地指着饭桌上的“数斛羊酪”问陆机，“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相比美吗（卿吴中何故敌此）”？陆机倒也反响灵敏：“咱们那里千里湖出产的羹，不用放盐豉就可与羊酪比美呢！（千里莼羹，未下盐豉）”。

当真是莼羹的味道更好吗，恐怕也不见得。其实因为饮食习惯有异，其时的南边人还吃不惯乳酪。永嘉南渡今后，南渡士族领袖王导请江东士族领袖陆玩吃饭，端出了贵重的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后，陆完的身体竟然出了问题，成果只能写信给王导自嘲，“仆虽吴人，几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期，一方面，北魏贾思勰的《齐民要术》有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇，介绍了乳酪的制造和加工技能，这是现存最早的关于乳品制造办法的汉字记载；其间特别说到制酪时把握温度的重要：“温小暖于人体为宜，适热卧则酪醋，伤冷则难成”。另一方面，南梁的沈约是吴兴武康（今浙江湖州）人，他食用了他人赠送的“北酥”之后并没有身体不适，还写了一封“谢司徒赐北酥启”，称誉这种食物“自非神力所引，莫或轻至”，算是代表其时的南边社会上层，给了乳制品一个正面点评。

到了北宋年间，梅尧臣在《贻妄怒》里爽性说，“饮食无远近”，不用拘泥食材、产地，而应以“味为上”。正是因为秉承着这种“味为上”的情绪，五方好菜总算汇成了中华美食。无怪乎一百年前的徐珂在《清稗类钞》里将国际饮食分红我国、日本与欧洲三类，日本菜肴“适宜目”，欧洲食物“适宜鼻”，唯一我国饮食才“适宜口”。他更能够骄傲地写道，“吾国羹汤肴馔之精，为国际第一欤”。