清莹如玉银杏系列丨菜品

诗礼银杏

将主料改为梨，以银杏为装点，凭借一台生果削片机，轻松去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完结，然后摆入白瓷莲花碗内，放上四、五粒银杏，入蒸箱蒸熟，取出后淋上一层糖桂花即可走菜。

资料：梨、银杏、糖桂花；生果削片机

做法：

1、开餐前批量削梨，摆入盛器。

2、小小削梨机，去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上银杏，蒸熟后淋桂花酱即可上桌。

银杏配老卤熏鱼

主料银鲳鱼、泰山银杏

辅料葱、姜

调料味极鲜酱油，冰糖老抽，臻品蚝油，冰糖，盐

做法

1、银杏用烤箱烤熟，开口即可；

2、鲳鱼去头、尾内脏，洗净。片斜片，加盐、葱、姜腌一下；

3、锅入油，把鲳鱼放入七成热中炸熟，泡入老卤中半小时后捞出装盘即可。

菜品特色银杏原汁原味不加润饰，鲳鱼口感甜美，肉质细嫩，养分丰厚。

蕨麻山药银杏炖猪手

主料蕨麻50克 鲜山药150克 银杏肉50克 猪手600克辅料无花果10克 姜片10克 香葱5克 清水2500克调味料鸡粉10克 盐5克 辣鲜露10克烹饪过程

1. 蕨麻用清水渗透后用开水煮透；

2. 猪手刮净毛，斩件氽水洗净，银杏用沸水渗透去衣、鲜山药去皮切块漂清粘液；

3. 将上述质料放入大砂锅，参加清水、无花果、姜片、大火烧开，打去浮沫；转中火炖约1.5小时，参加盐、家乐鸡粉煮15分钟，最终参加家乐鲜麻辣鲜露，洒上葱花即可上桌。

香椒银杏酱鸭舌

主料鸭舌20根辅料白果50克 水发木耳20克 彩椒片50克 葱花5克 姜末3克调味料蒸鱼豉油20克 鸡粉5克 糖1克 胡椒粉1克烹饪过程

1. [原资料预制]鸭舌洗净煮软用家乐蒸鱼豉油泡入底味；

2. 白果及水发木耳焯水沥干备用；

3. 葱花姜末爆香参加鸭舌、木耳和白果，参加调料炒匀后勾芡即可。

烹饪关键冰冻鸭舌腥味较重，可用葱姜水泡腌后再做熟处理。

银杏黑椒鸡

主料：去骨鸡腿肉300克，鲜银杏50克，青杭椒丁、圆葱丝各30克。

调料：A料（葱姜汁10克，盐、生抽各3克），蛋清、生粉各10克，黄油20克，红酒4克，色拉油32克，小料（香葱丁、小姜片、蒜片各5克），B料（广东米酒6克，美极美味汁、金标蚝油、家乐黑椒汁各5克，德国黑胡椒碎4克，盐、蜂蜜汁各1克，味精2克），湿淀粉2克，明油3克。

制造过程

1.鸡肉斩成1.5厘米见方的小丁，放A料腌制10分钟，加蛋清、生粉上浆，抓匀后封色拉油2克冷藏25分钟；

2.煎锅烧热，放入黄油10克熬化，下入鸡肉丁，小火煎至七老练，烹红酒，起香后铲出；

3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入B料，淋湿淀粉勾薄芡，淋明油，出锅盛入味汁壶中；

4.把锄头铁板烧热，先放入剩下的黄油，撒上圆葱丝，放入煎好的鸡丁、焯过水的银杏和青杭椒丁，上桌后再由服务员当着客人的面，淋上熬好的汁水即可。

银杏百合鲜芦笋

夜香花百合银杏炒龙虾球

银杏鲜竹泡时蔬

龙井茶香银杏虾仁

烙烤银杏

银杏炒百合

野菌银杏炒芦笋

黑豆腐竹银杏猪肚尖

马蹄银杏果

银杏宫爆鸡丁