我在酒桌侃了侃中国人吃蟹的7大讲究老叔说文化自信靠你了

「秋风起，蟹脚痒 」，说者嘴角上弯眉眼俏翘，听者领会浅笑垂涎欲滴，看来这是一句讨人欢欣的话。

时日又进秋分了，长江黄河各支流以及各大闻名湖区恰菊黄蟹肥、秋风高起，想想那膏黄肥腴、仓满脚足、鲜甜诱人的大闸蟹，再温上一壶远年的绍兴冬酿黄酒，啧啧，饕客酒客们的好日子又来了！

有人说食蟹甚是费事，不光下手不卫生，折腾半响还吃不了一口满肉很耽搁时间，吸啄咀嚼还会啧啧有声不文雅。不若西人之食的文明，以刀叉切开纯肉，方方正正送入口中，抿嘴咀嚼不出声响如此。

我也只能坦率的说，比艺术审美，比礼仪文明，比日子奢华，比饮食考究，翻翻咱自己中华文明的文明前史，你就会理解。

讲吃蟹，必须先敬巴解老兄一杯，他但是世上吃蟹榜首人！

相传巴解是上古治水大禹的属下，因筑城挖壕以沸水消除骇人的「夹人虫」，而成为榜首个吃螃蟹的人，人们为了留念他，「夹人虫」被改名为「蟹」，「解」在上，「虫」鄙人，暗示是巴解打败的夹人虫。而巴解当年筑的那个城就姓「巴」，便是现在江苏昆山阳澄湖边的闻名吃蟹小镇「巴城」。

吃酒啖蟹，还要讲到毕卓。

毕卓，东晋人，他说：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了终身矣。」（晋书 列传第十九 毕卓）据载，1800年前的毕卓是榜首个以螃蟹下酒的人，吃酒啖蟹，不提他，当不会爽快。

毕卓后来虽被封了「蟹神」，但在蟹味鲜美的描画上也仅仅大写意，而明人「蟹仙」李渔李笠翁才是写意咱们。

李笠翁终身嗜蟹如命，此人年年每到春水化冻即开端专项攒买蟹的钱，及至仲夏时节即开端大嚼「六月黄」；待到菊花一黄秋声紧，则开端天天大快朵颐大闸蟹，此一阶段至少三个月时长；至初冬大闸蟹一下市，醉蟹就又当即被他端上了桌。可以说，在吃蟹上此人是一刻也不得闲，一向要吃到来年的新年之后。有时钱吃没了，哪怕是借钱赊账，这位仁兄也不会亏了自己这张吃蟹的嘴。

在中华美食人物序列中，明末清初的李笠翁和袁子才（闻名的《随园食单》的著作者）都是扛鼎大椽。李笠翁更有传是天上散仙下凡，他终身行遍大半个我国，尝尽全国甘旨珍馐。

他说：「蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者备至，更无一物可以上之。」（《闲情偶寄 蟹》）「油腻而甜，味甘而馥。含之如饮琼膏，嚼之似餐金粟。胸腾数叠，叠叠皆脂；旁列众仓，仓仓是肉。」（李渔《蟹赋》）此位李渔兄把螃蟹的甘旨写成这样，咱们也着实无处再落翰墨了。

李笠翁不光爱吃蟹，这位才思奔放的散仙更在啖蟹上给后人留了一个次第，说：先吃脐，后饕盖，续嚼瓤，再掰腿，最终砸蟹螯。

合理天高气爽，丹桂飘香，紫菊凝露，柑橘红艳，三五友爱聚首，两厢情人相对，即使仅仅一人孤守，只需持螯把酒，人生况味就会深远无边。

余在吃蟹这件事上，也有做过一些研讨和实践，现将经历与您共享：

世上螃蟹6000余种，长江边湖区所产清水大闸蟹最是甘旨。此处不评论海鲜。

清水蟹大致分稻田蟹、塘蟹和湖蟹三个等级。一般腥气很重，腹部生有锈斑，背部乌青，腮部漆黑，便是最低层次的稻田蟹；塘蟹一般腥气也比较重，蟹脚、蟹螯、蟹腹一般都比较多花斑；高质量的湖蟹一般是不腥的，整只蟹丰满陈实，也洁净美丽，并泛着光泽。当然野生河蟹，不在其列。

养蟹最考究水质和吃食。稻田，水坑，水塘和大湖，水质好坏自明。只吃蟹饲料、玉米并投进催长激素，当然会腥，甚至会臭；喂养螺丝、冻鱼、烂虾、玉米和蟹饲料的已然上了一个台阶；最高质量蟹的饲养，一般水底铺满螺丝，再很多投进蚌壳蚌肉，并喂养鲜活的小鱼、小虾。

选蟹时，背青、腹白、黄毛、金钩，壮硕陈实的才是最好，购买螃蟹时请按此规范。背青发亮，色彩均匀，不枯不污；腹白有光，相似蜡白，更无锈斑；八只爪毛和两只大螯，根根在阳光下都泛着金色。

大闸蟹并非仅仅阳澄湖的才好，按不一起序，但凡水质好，又良知饲养的湖区清水蟹都好，比方太湖、汾湖、洞庭湖、洪泽湖等等。野生野长在清水野湖野河里的野蟹，当然更好。

买蟹时，请大张鼻孔，并擦亮双眼！

吃淡水蟹以清蒸清煮最佳，任何煎炒烹炸咕嘟炖都会尽失本味。

当然清蒸要比清煮来得好，营养成分和甘旨物质不会丢失入水。有些朋友说在蒸煮时要参加葱结、姜丝、大蒜等，据说是为祛腥。哈哈，假设您的那个蟹有这么腥的话，那仍是不要吃的好。真实高质量的大闸蟹，不会那么腥，只会鲜和甜，而那一点点细寻来的腥却是极讨人欢欣的。

胸肉甜美细腻赛过太湖长白鱼；大蟹螯满仓短丝纤维的滋味胜过干贝。八只蟹脚的嫩肉美过银鱼，脚尖尖处的那一丝肉最是鲜美；圆脐母蟹蟹黄（卵巢）腻润脂滑、异香入魂；长脐公蟹蟹膏（精巢）粘腻胶腴、脂香摄魄。这五味一体全国超绝，虽「八珍」也是不行比较的。

留意，吃时必定要用舌头辨辨，还要用好脑子，切不行囫囵吞枣，不然便是暴殄天物了。（顺路扫个盲，龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉，是谓八珍。）

吃蟹就单纯吃蟹，它的「膏腻堆积，如玉脂珀屑」已是天上至鲜甘旨，任何其他菜肴在其面前，单在「鲜」上就会相形见绌，悉数灯灭。

若要蘸食，以老醋、嫩姜做为蘸水最好，一可再次增鲜，二来祛寒解毒。老醋气味凝练、不浮不躁、酸香锁甘；嫩姜才会多汁，比较简单入味儿。前史上天津的独流老醋和陕西的岐山醋榜首，山西老陈醋味过于厚重，鲜蟹有些撑不住；镇江香醋后味发苦，也会影响了蟹的甜美。

吃蟹是件闲雅事，着急麻慌的不适合，《红楼梦》中的老祖宗也是这么说的。得慢条斯理地细嚼慢咽细细品，急赤白脸地填肚子，那是就为吃饱饭，境地还差了点儿。

请千万不要动用什么劳什子的「蟹八件」，那并非归于上等社会的上流人。铜腥、铁涩、锡膻，这些金属东西与鲜蟹触摸，与手指羁绊，都会生出令人不愉快的滋味。金银质地虽好，但敲敲打打也已然破了雅兴。鄙人食蟹，仅以净手、牙齿、口舌以及蟹爪尖和两只大螯为之，纯洁无二。撒了鲜菊花瓣儿的茶水净手钵盂和绣了花的热腾腾的手巾却是要的。

全部须自己料理，切不行请什么美人、小嫂代为剔肉、挖脂、掏黄、掇膏，那样的话，不光蟹味失尽，腥臭还会猛增，这个时尚是土豪奢俗，精致全无。

余是由淡转浓，由清到厚，终了收于清隽。即先顺次拆腿，以齿咬断后再唇吸嫩肉；再是开脐挑吸脂膏；三来掀盖除掉蟹胃后，一口扫尽蟹壳里的黄、脂、膏、膜等秀丽芳华，此刻两滴姜醋汁的点染非常重要；接下来抵挡的才是蟹胸囊肉，要按纵线掰断（留意膏黄不要飞溅迸射），细心挑出六角型蟹心——此物最是寒毒，不行食用；最终收官的是那一对甘美甘鲜的蟹螯。

如此由清甜到香浓再转为甘鲜清隽，一只蟹刚才吃完。

无腥气，无酒气，无浊气是为榜首！有酒香味，鲜香味，甜香味，咸香味是为第二！并且一切蟹肉、蟹黄、蟹膏都是果冻样的半流质，吃时，牙齿只用来咬开蟹壳，剩余的只交给嘴唇和舌头配合着啃咬即可，这才叫做一只好醉蟹！啜饮一口老酒，啃咬满口鲜香柔嫩，这一老一少的调配，可谓绝代双骄，独一无二。

当然便是陈年的绍兴冬酿黄酒，并且还得是半干型的加饭酒。

为什么？请听我渐渐道来：

蟹，清甘肥美，滋味虽厚，却不影响味蕾，是「中庸」极致之味，与之相辅相成的也必当是酒之「中道」首领：黄酒！

余30多年以降，美酒美食、美器美物相随相伴，日子不行谓不考究。余性好品茶品酒，素认为以「敬」物而「爱人」，方得物性之本。在酒与蟹的调配中，余有以下经历：

以蟹味下啤酒，啤酒的苦涩和收敛性会立马衰退口腔蟹味的浓郁醇香，一起冰凉的啤酒对撞外表温热、实践性寒的螃蟹更会寒上加寒，其结果是会影响身体健康的。

红白葡萄酒亦属阴性，单宁酸涩，须冻饮方好。其与蟹的高脂肪、高蛋白相会相交融，是互为减分的，性寒与性阴的结合则更是落井下石。假如真实喜爱香槟或干白葡萄酒，配配潮州冻花蟹、东海冷梭子蟹和阿拉斯加雪蟹还算敷衍了事，但千万不要拿来配暖洋洋的大闸蟹，那叫不着调。

干邑是葡萄发酵的蒸馏物，单一麦芽威士忌，不管是否泥煤味，这些洋玩意儿都更适合起司、火腿、干果儿和苏打饼干。尽管干邑和威士忌都是余之大爱，但吃螃蟹我是肯定不会拿它来下酒的，会相互糟蹋。

我国白酒、烧酒都很强烈，只适合整只蟹啖尽最终闷一口，其意图主要是祛寒，不然一路「火烧肠」，哪还会有什么美滋味！

如此一路运用排他法，可以参加啖吃整只蟹各个阶段、并能互为看重的，只有酒之「中道」大师：冬酿陈年半干型绍兴黄酒。

不光互相的浓郁醇香能相辅相成，还能协助促进消化剩余的脂肪、蛋白质和热量。一起，黄酒里所含有的21种氨基酸更会与蟹蛋白相遇、反响而提高蟹的鲜度、下降蟹的腥味，这是其他酒种所彻底不能比较的。

当然祛寒除湿、解腻解毒也都更不在话下。怎么饮？呷、啜、抿、咪，这些字都为黄酒专门造的吧，这么恰当。还有，酒要温热着喝。其他，日本清酒与我国黄酒同源，温热了配大闸蟹，亦有此效。

大闸蟹与绍兴冬酿黄酒缘分很深，李太白有诗云：「蟹螯即金液，糟丘是蓬莱」；苏东坡亦有诗云：「半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐」；便是红楼梦中来自姑苏的嗲妹妹林黛玉也有「多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞」的诗句。

至于当下有些「世界时尚」人士，开口即不知深浅地说：「我只喝红酒，别跟我提其他酒」，并认为这样是最时尚、最现代、最科学、最世界化，我只能说，没有文明的洋泾邦大多如此。

古往今来，持螯把酒的风流侠士、文人墨客不可胜数，他们已将此风流雅士的雅兴、雅趣体现的酣畅淋漓了。

鉴湖女侠秋瑾在《更漏子-冬》中云「炉火艳，酒杯干，金貂笑椅栏。」画家徐悲鸿先生说鱼是他的命，蟹是他的冤家，见了冤家就不要命了。导演谢添和从前的电影皇后蝴蝶也都是酒国里俊彦和爱蟹成痴的模范！

唉！前面斯人俱往矣，但活在当下的饕客酒客们对把酒持蟹的钟情，不光一点点不减，当是愈加兴盛！

3000年的螃蟹和3000年的老酒是一对相伴三千年的情侣，互相痴恋、互相纠缠，互相少了谁都会有失完美啊！

今天秋凉更紧了，你的酒壶边不会弃了螃蟹吧，那但是棒打鸳鸯！

策划Editor｜韩智

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