如何调整浓缩咖啡的萃取并建立新的萃取配方

在浓缩咖啡不对的状况下：你应该做什么？调整粉量？研磨刻度？水温？或许是压力、水的成分，或许是一些其他的要素。

Espresso的萃取不只仅仅仅决议一杯甘旨咖啡的要害，它关于咖啡店、满足的顾客和杰出的营业额也起到至关重要的作用。可是，对浓缩咖啡的萃取进行「毛病扫除」，并且建立新的浓缩咖啡萃取参数配方是一件很扎手的工作。

How to Create a New Espresso Recipe

怎么建立新的浓缩咖啡萃取配方

当触摸到一款新的咖啡时，通常会从最简单开端点的根本配方开端，首要，能够参阅该款豆子的烘焙师的主张，当然，这仅仅一个起点。在咱们与咖啡烘焙师和咖啡师交流的时分，他们会给你一个咖啡滋味最好的配方，可是这取决于当下所运用的设备、水质、他们自己的个人偏好，以及影响提取和风味的一切的要素。

一旦你有了你的起点，该就能够进行其他的尝试了。可是，调整参数的逻辑和方向一定要争夺，否则或许需求更长的时刻才干找到抱负的萃取参数。否则不只添加了咖啡的糟蹋还有时刻的本钱。每次调整之后都要品味咖啡的滋味，然后一次只改动一个变量：假如咖啡滋味过酸，有或许是萃取缺少，你能够下降粉量，一起坚持与前次萃取的相同的液量，或许你能够添加液量，一起坚持和前次相同的粉量。

别的，要考虑这杯浓缩咖啡是要做什么咖啡饮品的。假如它首要用作卡布奇诺，那就把它当作一种浓缩咖啡来品味是没有意义的。这也是一个要归入考虑的要素，由于在大多数咖啡馆里，以咖啡饮品中75%到90%都是以浓缩咖啡打底的。高纯度但风味与甜感杰出的浓缩咖啡自身或许会让人惊叹，但当参加牛奶之后，一切的杂乱性都会消失。并且假如你供给单一产地的SOE咖啡，最好是出品黑咖啡，感触水温改变带来的风趣口感。

Which Variables Affect Espresso Extraction?

都有哪些影响浓缩咖啡萃取的变量？

有很多是能够影响浓缩咖啡萃取的变量。让咱们来看看一些首要的问题和处理他们的技巧。

Dosing

粉量

粉量是将咖啡研磨成粉后放入咖啡粉碗里的量，粉量会影响咖啡的TDS值。在萃取一杯浓缩咖啡时，大多数的咖啡的强度或TDS值的方针是7-12%左右，抱负萃取率是18%-22%。

不过，不要误以为浓度越高越好，这取决于你想从咖啡中萃取的滋味。较高的TDS通常会导致一杯浓咖啡，它的BODY和口感都会更扎实，但相同，它的滋味也会更浓。另一种状况，运用低粉量萃取出更多的咖啡液量，相同能够得到一杯浓缩咖啡，但这杯咖啡再萃取上或许很好，但TDS值却很低。当你想杰出甜度和酸度等特征时，运用这种办法作用很好，但相同的，有时也会献身咖啡的BODY和口感做为价值。

Water Temperature

水温

一些挥发性香气物质和风味物质会在不同的温度下被萃取出来。关于更深烘焙的浓缩咖啡，咱们或许会运用较低的温度，以保证咱们没有萃取出任何影响的滋味。相反，关于浅中烘焙度的咖啡，咱们期望用更高的温度去萃取咖啡，并萃取出一切令人愉悦的酸质，最大极限地进步萃取作用。

但不是一切的化合物都是以相同的速度萃取的。酸味化合物首要被萃取，而苦味化合物则是最终被萃取出来的。

Grind Size

研磨刻度

枯燥的咖啡粉在没有和水触摸之前，是不会萃取出任何化合物质的。研磨越细，比表面积越大；可是咖啡的表面积越大，触摸水的面积就越大。浓缩咖啡研磨调细之后要留意咖啡萃取的时刻，研磨刻度调细，能够萃取出更好的Body和甜度；研磨刻度调粗，能够取得更好的酸质。

Pressure & Pre-Infusion

压力&预浸泡

压力是指泵在浓缩咖啡机中施加的力，将水推出冲煮头。它常常被和水流混杂，即水经过管道的速度。尽管在概念上类似，但两者之间是有差异的。大多数浓缩咖啡机的压力，都是在工厂的时分就预置在9bar的，但依据泵自身的不同，能够调整到2-16bar之间。”假如调整的压力比正常的低，比如说5-6bar，会让水流以更柔软的力度流向咖啡冲煮头，这样或许会有助于更均匀更温文的萃取。

不过，请记住，每个变量都是彼此相关的。调整了压力也会影响咖啡的萃取率，因而你或许需求咖啡的萃取时刻或添加咖啡液量，以平衡萃取率。咖啡师运用压力的最常见的办法之一是预浸泡。在咖啡机压力的满压合格之前，用较低的压力先浸泡咖啡粉饼，不只有助于提高萃取率，相同有助于缓解通道效应。

Extraction Time

萃取时刻

尽管，在10秒内萃取一杯萃取率在18-22%的浓缩咖啡也是有或许的，但很显然，你并不太或许想要去品味它的滋味。不同化合物的萃取时刻和速率都有不同，咖啡粉与水的触摸时刻的长短，会影响咖啡滋味的平衡以及杂乱程度。为了取得更高的咖啡的酸质，能够挑选更快的萃取时刻；为了添加甜度，能够延伸咖啡的萃取时刻。抱负的咖啡萃取时刻也取决于其他变量的合作。

Water Quality

水质

水质不只影响浓缩咖啡机的寿数，也会影响咖啡饮品的滋味。当水太软了的时分，咖啡的滋味会有更尖利的酸质，并且缺少甜度和BODY;水太硬了，你的浓缩咖啡就会变成缺少层次感的且具有白垩味的咖啡，并且缺少杂乱性。水中镁和钙的含量能够减缓或促进咖啡的萃取。反渗透过滤水通常是处理这个问题的办法，假如你非常介怀冲煮咖啡的水质，则能够自行分配合适你用的咖啡冲煮用水。

糟糕的浓缩咖啡萃取配方会导致咖啡的苦味或水感。可是，只需调整好参数，你就能制造一杯具有甜味、BODY、酸质都很均衡的咖啡。所以，留意这些变量，并采纳一种逻辑合理的办法来调整萃取参数。

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翻译收拾：乔安咖啡 Joyce

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