酸香开胃不油腻特色川菜酸菜烧石板头制作方法及制作关键

涪江流经四川遂宁射洪县，为当地带来了丰厚的河鲜资源，"石板头"就是其间之一。其肉质细嫩鲜美，是很受当地人喜爱的河鲜种类。

射洪县的一些餐店酒楼的厨师，喜爱用自己泡制的泡菜来烹制石板头，浑厚的酸香中带有少量辣味，回味中还带有青花椒淡淡的麻味，整道菜酸香开胃不油腻。烹制这道菜，除了考究泡菜的质量，提早炒制的泡椒酱也是要害。

酸菜烧石板头制造方法

【制造视频】

质料：石板头500克 老豆腐150克 泡青菜60克 泡姜60克 泡小米椒40克 泡椒60克 泡椒酱80克 姜米20克 蒜米30克 干青花椒20克 鲜汤600毫升 猪油50克 葱油150毫升鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、花椒油、香菜、色拉油各适量

石板头

制法：

1. 先将石板头治净，泡青菜和泡姜别离切成片，泡椒切成节，老豆腐改刀成均匀的粗条，均待用。

2.净锅上火，放色拉油炙好锅后，放猪油和葱油烧热，顺次下入姜米、蒜米、干青花椒和泡椒酱炒香超卓，再放泡青菜片、泡姜片、泡椒节和泡小米椒，用小火炒出酸香味后，掺入鲜汤改用中大火，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉搅匀。

3.待锅中汤汁烧开后下石板头改小火煮约6分钟至熟，其间下入老豆腐条同煮入味，起锅前淋入花椒油，再烹少量醋增鲜，装盘后撒上香菜即成。

制造要害：

1. 石板头要现杀，治净后不必汆水，直接下锅煮可坚持美味。泡菜的质量要好。

2.老豆腐要与石板头同锅烧，这样既烫口又入味。烧制过程中，掌握好火候，留意时刻，石板头不宜久煮。

3.起锅前烹入的醋起增鲜效果，量不宜多。

阐明：

1. 泡椒酱的制法是：熟菜籽油入锅，下入泡椒末、姜米和蒜米，炒香超卓，起锅即成。其间熟菜籽油的用量稍多，以便炒好后能够泡住泡椒末。泡椒酱提早炒好浸泡，风味更佳。

2. 豆腐条能够换成其他辅料，如土豆粉、宽粉、金针菇、青笋等。这些食材直接放入加有适量盐的水锅中煮熟，放盘中垫底即可，不必和石板头一同入锅烧。

付丽娟/文 田道华，熊焱 /图菜品制造：赵东

菜品供给：四川省射洪县子昂金都酒店

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